要说这两年美食圈最火IP,螺蛳粉 当之无愧。
疫情期间成为“硬通货”,一粉难求就算了,最近居然还拥有了专门的产业学院!
这消息一出,我朋友圈里不少南宁的朋友坐不住了:
请大家不要只盯着螺蛳粉了,广西金粉世家老大哥——老友粉,了解一下OK?
之前去南宁探店,就跟你们介绍过广西粉界的三大金刚:
桂林米粉最先席卷全国,后来居上的螺蛳粉更是火到开宗立派,而剩下一碗老友粉,却只在南宁兀自开花。
倒不是老友粉的味道比不上他俩,而是因为讲究,一定要现场用酸笋、蒜蓉、豆豉、肉末炒出鲜香码子。
这个调味,也被运用于各种炒菜、小吃中,演变成了“老友风味”。
它将酸和辣巧妙地结合在一起,鲜香惹味,尤其适合夏天。
我今天要教你们做的这道老友酸笋鱼,就是在基础老友风味上演化而来。
酸笋鱼的重头戏,就是螺蛳粉也拥有的灵魂调味——酸笋。
初闻时会把它定义成“臭”,但只稍吃上一口,就会立马叛变夸上一句:真香!
酸笋的酸不会像醋酸那样冲,而是带着鲜,浓郁、醇厚且复合。
再配上笋肉爽脆的口感,叫人欲罢不能。
小助理知道我要做这菜,特地比平时多下了一杯米,结果也全吃光了,下饭程度可见一斑!
我在“老友风味”的基础上,额外加入了番茄和柠檬汁,既丰富酸味的层次,也让口感更加柔和。
担心酸笋味道太上头的小伙伴,记得事先炒一炒,才能更好地“避臭就酸”,充分发挥风味。
解决了调味,这道菜也就成功了80%。
余下20%,靠鱼。
直接买腌制好的黑鱼片,是快手又方便的选择,骨刺都剔去了,只余下口口鲜嫩,可以放心同米饭一起扒拉下肚,吃个畅快。
若是更追求“鱼”味,也可以去市场买两尾黄骨鱼(也叫黄辣丁、黄鸭叫)。
黄骨鱼虽然个头小,但胜在皮薄无鳞,肉质细嫩,非常适合重口味的料理方法。
焖煮入味后,用筷子仔细挑起嫩肉,酸汁里点一点,含进嘴里。
啊,简直香浓到化开!
最近不是流行摆摊嘛,要我说,就卖它!保证香飘一条街,招牌都不用打,说不定连城管都变成回头客呢~
- 酸笋鱼 -
[ 食材 ]
黑鱼片500g 番茄250g 酸笋300g 小米辣3个 蒜瓣3瓣 柠檬半个 姜片2片 香葱1根 豆豉1小勺 剁椒酱1小勺 生抽1大勺 老抽1/2小勺 蚝油1小勺 盐1/2小勺 糖1/2小勺 胡椒粉少许
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.将黑鱼片自然解冻
也可以用草鱼/罗非鱼/黄辣丁制作,整鱼或鱼块均可,处理好的鱼,加入少许料酒、盐、葱段、姜片、淀粉腌制10分钟
2.番茄、小米辣切丁,大蒜切沫、香葱切段
3.炒锅烧干,不放油,放入酸笋炒干水分,盛起备用
4.起锅倒油烧至五成热,放姜丝、蒜蓉、葱白爆香,再加入1小勺豆豉、3个小米辣、1小勺剁椒酱煸香
加入番茄炒出汁后,加入酸笋翻炒均匀,加入1大勺生抽、1小勺蚝油、1/2小勺老抽、1/2小勺盐、1小勺糖,挤入半个柠檬汁调味
5.倒入热水,没过所有食材,大火煮开后,转中火煮5分钟煮出味道
6.将腌制好的鱼肉放入汤中,小火滑炒1-2分钟左右,起锅前撒少许胡椒粉和葱绿
若烹煮鱼块或整鱼,酱汁大火煮沸后,加入煎好的鱼,焖煮6-8分钟,煮至可轻松插入筷子
从炒酸笋开始,厨房门口就时不时有小可爱探头询问:做好了吗?都闻到味了!
嘿嘿,酸笋就是这幺先味夺人。
等到开动那一刻,几双蓄势待发的筷子,快速出动,齐齐伸向了酸笋。
入口微酸,带着点辣,吃起来脆嫩感十足。
咀嚼间,酸香气在口腔中晕开,不等咽下,手又指挥筷子夹起了下一箸。
美食界有很多食物,“臭名昭着”却拥趸无数,鼻子和嘴巴的欣赏频率,似乎不在一条线上。
其实,这是有科学解释的:
食物的气味性分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受,和直接用鼻子闻到的气味完全不同,后置嗅觉结合味蕾体验产生的奇妙组合,解释了闻着臭吃起来香的原理。
就像感冒了,鼻子闻不到气味,食物的美味便黯淡少了几分。
“好吃”这件事,若单凭嗅觉来作评判,那该损失了多少精彩呀!