前两天在乡下，我的小侄子看到我家梨树下的一窝活蹦乱跳的鸡，就对我说：“看到这些鸡，我就想到了白切鸡，白切鸡可真好吃。吃完鸡，再玩一局‘吃鸡’，这就是我的人生目标。”

对于孩子而言，他们并不知道人生有多长，但放在眼前来说，吃鸡就是幸福的。而吃鸡这件事，中国人持续了千年。

吃鸡的快乐，贯穿漫长的历史，从古至今由鸡诞生的文化深入人心，广东人爱吃鸡，很多俗语里都带着‘鸡’的描述，比如，捡到便宜，就是“执死鸡”，手足无措则是“腾鸡”。还有“三脚鸡”、“野鸡车” ，“掹鸡摱鸡”，“走鸡”等等。

全国人民都爱吃鸡，现在就连打游戏，都说“大吉大利，今晚吃鸡。”

今天，我们就来聊聊这只征服宇宙的“鸡”。

1.

餐桌上的第一只鸡

如果要论世界上数量最多的脊椎动物，答案绝不是人类。毕竟人的繁殖速度，再怎幺也超越不了鸡。全世界鸡的数量，往少了算也有230亿，是脊椎动物出现以来地球上最庞大的种群，没有之一。

达尔文认为，现代家鸡起源于4000多年前的印度大峡谷。

而中国学者认为，距今约8000年的磁山遗址中的出土的鸡骨可能出自已被驯化的家鸡，是目前为止人类最早的家鸡遗骸。这次出土，应证了中国是世界上最早养鸡的国家之一，是最早发现鸡有多种药用价值的国家。

在驯养鸡之前，其实人类有过很多选择。像金雕、斑鸠、野鸡、喜鹊、野鸽、麻雀、猫头鹰之类这些都是古人的猎物。

至于为什幺人类选择了驯养鸡，有两种说法。一种说法是鸡和人很像，科学家对鸡的基因组序分析后发现，鸡有大约60%的基因与人类相同，鸡和人类在3.1亿年前拥有共同的祖先。

鸡和人都是站立行走的。当然，鸡的性格也相对不那幺凶猛。

另一种说法，则是鸡肉的香味更好。我倾向于后者，古人也是在经过无数的实践后，才分辨出什幺样的食物好吃，什幺样的食物有药性，什幺样的食物苦涩。那些味道重，很难处理的野味，自然不在人类的日常烹饪料理里。

总之，驯养鸡相对容易，而且鸡有自己的优点：鸡可以自己找食吃，好饲养，成本低；鸡繁殖能力强，经过人工筛选之后，还能持续生蛋，不像别的鸟一年就下几个；当然，鸡还能娱乐，有一定观赏性。

基于味觉体验和方便饲养的客观因素，鸡一路从亚洲流行到世界各处，逐渐霸占了人类的餐桌。

在世界上最爱吃鸡的应该算是美国人，两次世界大战后，鸡的命运被改写。美国国内物价因此提高。于是政府就呼吁人民群众养鸡，实现自给自足。通过不断选育生长快的肉鸡，鸡的个头越来越大，长得越来越快。今天我们熟悉的白羽肉鸡，就是在这个时间育成的。

在鸡肉的需求暴涨之后，美国人还发明了去骨机器，把鸡丢入机器中，就变成了鸡块，鸡柳，这刺激了后来快餐文化的诞生。

我们熟悉的肯德基，就是在二战结束后，1952年诞生壮大的。

外国人吃鸡，把鸡当作快餐食品，一顿去骨后就变成了各种鸡块，鸡柳。与此相比，中国人吃鸡就虔诚多了，首先吃鸡图的是吉祥，如今人们过年必吃鸡，便是从魏晋南北朝形成的新年食俗中延续下来的——古人过年喜欢讨吉利。

而在杀鸡的过程中，中国人是很讲究的，绝不会丢入机器了事。在物资短缺的年代，吃鸡是件隆重的事，从放血开始都是十分慎重的。农村的鸡都会被炖成鸡汤，用来补身子。

广东人对鸡更是有礼貌，为了吃上香味扑鼻的鸡肉，粤菜厨师绞尽脑汁，想了很多的方法，而在过程他们还会给鸡按摩，让味道更深入里面。

所以吃鸡，还得看广东人。

2.

广东人有多会吃鸡？

2013年曾有人统计过，广东年销活鸡八亿只。这是一个什幺概念呢，就是七年前，在广州依照当时832万人口来算，他们每年吃掉三亿只鸡，人均一个月要吃三只鸡。

广东人有多爱鸡，看中国地图就会明白了，这个省份的形状都是一个鸡腿。他们的生活里完全离不开鸡。

为什幺中国各地都吃鸡，但广东吃鸡尤为出名呢？我想这一方面源于这里的鸡本身的品质，而另一方面则来源于广东人对食材烹饪的讲究。毕竟，鸡的烹饪也算是硬菜，不是随随便便就能完成的。

广州当地的朋友告诉我，他们爱吃的就是不仅是鸡，而且必须是清远鸡。

根据《中国家禽品种志》记载，在全国27种地方名鸡中，光是广东省就坐拥了惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡三种肉用型名鸡。

民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

广东的鸡的特点是体型小，生长慢，繁殖率低，饲养时间长，因此肉质特佳。这和美国的白羽鸡，和完全不是一个概念。

在吃鸡之前，他们对鸡还是极好的。像清远鸡就在山林放养，经常运动，肉质非常紧实，而且皮非常薄。食客会用经验告诉你，6个月的清远鸡是最好吃的。

此外，还有在百万葵园里面长大的“葵花鸡”、吃虫吃草天然喂养的“虫草鸡”、吃名贵药材长大的“檀香鸡”、吃玉米长大的“玉米鸡”…

广东人对鸡的热爱，也从侧面反应了他们对食物的尊重。

而粤菜厨师会告诉你，他们只选两种鸡：小母鸡和阉鸡。未生蛋的青春期母鸡，叫鸡项（小母鸡），被阉割的公鸡，叫阉鸡 。其中白切就选小母鸡，打边炉只用阉鸡。

而老母鸡和老公鸡肉质比较硬，一般只能拿来煲汤，“老火靓鸡汤”，就是广东妈妈们的最爱。

3.

一只鸡的人生归宿

在广东有一句俗语“无鸡不成宴”，落在广东人手中的鸡，最终还是会被端上餐桌，成为待客的标准配置。但放心，它们一定不会被“浪费”，白切鸡、炒鸡，炖鸡，蒸鸡，焖鸡，盐焗鸡，煨鸡，窑鸡……

鸡的做法一天一种，变换着来，要腻也难，连鸡油都能让人吃下几碗白米饭。

而不同的鸡有不同的味道，在广东各地都会有自己的鸡名片，有一道拿得出手的鸡菜。

譬如佛山的柱候鸡、湛江的衣记鸡、潮州的豆酱鸡、惠州的泥窑鸡、湛江的白切鸡、化州的香油鸡……除了鸡肉皮薄肉滑，各地酱料的调味也是一绝。

湛江：白切鸡

白切鸡是广东最出名的鸡的做法。而在广东以湛江的白切鸡最出色。

“浸煮”，是白切鸡标注的烹饪手法。

先用“虾眼水”吊熟，水开后转小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的状态，然后手抓鸡头，将鸡身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重复几遍。使鸡受热均匀，后关火浸泡，达到肉质极嫩的目的。

之后拎出放入冰水，这样出来的效果鸡骨中带半凝固的鸡血。而放入冰水的过程还需要反复扭动鸡腿，场面极其像是按摩店。而经过精心烹饪的鸡，熟而不烂，皮亮脆爽，肉质嫩滑，骨头脆软，橙黄油亮，原汁原味，清淡鲜美。

而且白切鸡的灵魂一定是那碟姜蓉加入花生油葱花做的蘸料。

客家：盐焗鸡

盐焗鸡，是客家人在南迁途中发明的菜肴。最初客家盐焗鸡是从秦代开始，客家人在南迁过程中，每搬迁到一个地方，都常受异族侵扰，难以安居，在居住过程中，每户均饲养家禽、家畜。

在“逃亡”、迁徙过程中，因活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存和携带。这便形成了最早的客家盐焗鸡。

东江刚好有丰富且天然的海盐，将宰杀的鸡放入盐包中，便于贮存和携带，成就了今天的盐焗鸡。

盐焗鸡的美妙，在于最极简的调味，在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。而盐焗鸡的烹饪就是基于对盐的使用。

制作盐焗鸡，先用沙姜和海盐腌制好。再把海盐加热，让盐到一定高温，然后把整只鸡用油纸包住，埋进滚烫的粗盐中焗熟。

当盐的余温将鸡加热，海盐的味道，就会慢慢渗入鸡肉里面了，鸡在粗盐的作用下，释放出鲜香，这样做好的盐焗鸡连鸡骨都是“入味”的。而鸡身上的油脂则被油脂吸附，入口不会过腻。

而吃盐焗鸡的时候，客家人喜欢用手撕。都知道工夫茶是广东潮汕的特色，手撕鸡的精细和费时也不亚于工夫茶，吃鸡的时候，有的店家还会提供一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，非常下饭。

顺德：桑拿鸡

美食之都顺德，自然不会放过鸡。如果说很多的食物都有垃圾分类的困惑，那在顺德餐桌上的鸡就不用担心，因为完全都会物尽其用。

顺德人发明了一种我在全国都很少吃到的鸡的做法：桑拿鸡。

餐馆将炉灶直接搬到餐桌上，厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮等简单调味，在蒸锅上铺上腌制好的虫草鸡片。虫草花吸收鸡汁后鲜润可口，鸡肉在蒸的过程同时吸收虫草花的香味。只需两分钟，紧锁肉汁，肉质分外鲜嫩。

鸡骨、鸡脚等扔到蒸锅的下层里一同炖制。鸡汁渗透到汤中。吃完鸡肉后，再喝一碗浓缩在锅底的精华老火靓汤，那滋味，终身难忘。

清远：葱油鸡

清远鸡，广东名鸡也。它皮爽色黄、骨脆肉嫩，皮薄骨软，口感独特。而一道葱油鸡完美地呈现了清远鸡“鲜”的灵魂，淡淡的葱油味，混合了鸡鲜中带甜的味道。

葱油鸡无需复杂的烹饪，将宰杀好的鸡整只放入微滚的调料后的水中后捞出切块，以豉油王打底，姜蓉葱花生菜梗铺满整碟鸡，吃之前将加温到100℃的花生油痛快地淋在葱和鸡上，就能闻到浓郁的葱油香味。

原汁原味，才能品出这广东名鸡的鲜美。

普宁：豆酱鸡

普宁豆酱，是潮汕人的味噌。过去老一辈人在渔船上吃东西，就必须配着普宁豆酱吃才够味，这种长久的生活习惯，自然促生了鸡和豆酱的组合。

豆酱鸡，最有乡土气。

取一只农家土鸡，宰杀洗净，将豆酱中完整的黄豆粒碾碎，混合上芝麻酱、糖和盐，在鸡的里里外外都抹上腌制，放入砂锅里煲熟就可以吃了。

豆酱中的发酵物质软化了鸡肉的肉质，皮色金黄，肉质嫩滑，酱醇厚而辛香，这是专属潮汕的家乡味道。

除此之外，还有很多来不及慢慢细说的鸡。

比如豉油鸡。

比如吊烧鸡。

比如各地城市都能吃到的猪肚煲鸡。

还有榴莲鸡。

比如啫啫鸡。（啫啫是象声词，形容鸡在焗的过程中发出的声音。蒜头、葱头、洋葱的多种香味混合其中。）

还有更高阶的高级做法，比如四宝元肚鸡。

用的是竹丝鸡，也就是乌鸡，在广东又称之为“白凤”。先将全糯米、红枣和莲子放入鸡肚内，再将整只白凤用猪肚裹住，置入高汤中煨至软熟。

值得你慢慢探索。

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