竹笋，是南方人的冬春时的家常小菜。靠山居住的村民们最是有福气，背上一个竹篓，到竹林里一瞧，铺满了竹叶、竹枝的地上，冒出一个个带着绿芽、裹着紫衣的尖尖， 随手一搂，就是一盘鲜掉眉毛的"山珍"。

而对于北方的朋友们来说，竹笋只是一种"又硬又老"的竹根，是一种难以下咽的食物。其实问题还是出在食材上，新鲜的竹笋幼嫩爽脆， 无论是简单的油焖还是加上咸肉炖汤，都是不可多得的美味。

说到食材的新鲜程度，南方人可以说是做到了极致：

鲜吃竹笋有讲究，最讲究的一种叫做"黄泥拱"，在竹笋还未冒出泥土之前，有经验的笋农循着地上泥土间隙，找到它，挖出后争分夺秒的送往厨房， 出土后的"黄泥拱"，时间没过一分钟，味道就差了一分。

除了鲜吃，南方人也爱将吃不完的竹笋做成笋干： 江西井冈山有"烟笋"，竹笋煮熟后挂到房梁上，用炭火不停的熏制，直到竹笋干瘪油亮为止； 浙江丽水有"火腊笋"，肥厚洁白的春笋经过七蒸七晒，168个小时的繁复炮制，竹笋变得坚韧弹牙，十分有嚼劲。

而在浙江省杭州市的临安区，这里的笋农独辟蹊径，将吃不完的春笋做成了酱料，滋味鲜香，无论是配饭还是炒菜，都堪称一绝。竹笋是怎幺做成酱的？今天，来自临安区，种了30多年笋的老笋农就会手把手教大家做笋酱。

【食材】

猪肉、笋干、香菇、豆瓣酱、生姜、大蒜、料酒。

【做法】

1. 食材洗净后，分别切丁备用。

竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，竹笋含有的植物纤维可以促进胃肠蠕动，降低肠内压力，有利于预防肠癌。

2. 起锅烧油，将肉末下锅炒熟。

肉末在下锅炒熟之前，要先把它用水焯一下，去掉血沫，保证肉香醇厚。做酱时油要放的多一点，一方面是为了增加酱料的鲜香味，另一方面是为了延长酱料的保质期。

3. 倒入香菇粒和笋干。

香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇是我国着名的食用菌，被人们誉为"菇中皇后"，在民间素有"山珍"之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食品。

4. 翻炒1分钟后倒入姜末、蒜末。

香菇和笋干在锅中充分吸收肉末的油脂香味，姜末和蒜末能很好地盖住剩余的肉腥味。

5. 倒入秘制豆瓣酱，搅拌均匀。

如果是竹笋，是这道笋酱的主要食材，那幺，农家秘制的豆瓣酱，就是这道菜的灵魂食材。采用古老传统的制作工艺，保证了豆子的鲜味能最大程度的保存在酱汁当中，诱人的咸鲜味成为这道菜的基本主味。

6. 倒入料酒，搅拌均匀。

料酒，不仅可以起到去腥的作用，在这里还是增加酱汁风味的重要配料之一。

7. 小火熬制大约3小时，小火收汁即可出锅。

熬酱这种事情，最是急不得。小火慢熬，火候与耐心都是成功的关键。时不时的翻动也尤为关键，保证了酱汁不会糊锅。酱汁最后变得粘稠后，即可盛出放凉。等到全部放凉之后，即可装入容器中密封保存。无论是拌饭吃，还是加入菜肴中炒着吃，都是不错的选择。

在农村里，一口土灶，一个昏昏欲睡的下午，在灶头里偶尔崩出的"噼里啪啦"声里，车马重新变得很慢，人间也变得值得期待起来。

在临安区，有许多点缀在山谷之间的村庄。依山而建的山里人家，靠山吃山。春季里上山采些春笋，时令的蔬菜，最是能让人感受到季节的更替。依着季节的变化，遵循自古相传的古老生存法则。

在此之外，临安人将竹笋变成了多种多样的形态，创造出各种美味，这大概也是他们祖辈相传的美食智慧吧。