在这个万物生长的时节，一夜不见楼下的树就冒出了新芽。但论起拔节生长的速度，可能少有什幺植物能比得上竹笋。

小时候在宁波的时候，我就亲眼看过 笋以肉眼可见的速度蹭蹭往上长。江南多产笋，每年春天都能经常吃到腌笃鲜、油焖笋。

而来了北京之后，就很少能吃到新鲜的笋了，北方朋友也很难理解南方人对鲜笋的迷恋，只会在嗦到螺蛳粉里的酸笋的时候说一句“真香”。

转瞬即逝的鲜甜

春天新出土的笋是不可多得的时令美味，其味道之鲜美让 腊肉炖春笋这道看起来平平无奇的家常菜被起名叫做“ 腌笃鲜”。

笋的鲜来自其中大量的游离氨基酸。甜则来自还原糖。

笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜。[1]

笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜， 通常在2~3%左右。 [1][2]

而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。

但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！

笋中的还原糖含量会随着呼吸作用不断下降，如果没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会达到峰值。

哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理，竹笋也只能在采摘之后保持7天的低呼吸率。[3] 同时蛋白质的不断分解，游离氨基酸的含量也不断下降。

所以大概只有能买到当地新采春笋的幸运儿，能一尝传说中“肥羊嫩豕，何足比肩”的鲜美。

就算拖生鲜电商的福，如今北方也能买到鲜笋，商品“保质期”那一栏也急切地催促你“建议到货后立即食用”。

膳食纤维

不仅鲜甜味道流失迅速，笋中不可溶膳食纤维也在快速增加。笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响，但无论如何都不算少。

想想也就知道了，竹笋最终是要长成竹子的，而竹子非常坚硬，以至于可以用来搭篱笆、晒衣服、做筷子、做家具……

脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程，就是木质素和纤维素不断增加的过程。

木质素和纤维素的增加并不会在竹子被采下的那一刻就停止，相反采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性提高。

哪怕是1%壳聚糖涂膜+保鲜剂+低温储存的处理，鲜笋中的木质素也会在3天内迅速增加，翻上一倍。[3]

所以吃上一口脆嫩的笋，简直是从山间采摘到加工物流、从摊贩商超到你家厨房的接力赛跑。

不好消化还涩口？

一些人吃笋之后会肠胃不适，主要还是因为笋中鞣酸的含量比较高。大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合，形成梗阻。

除了鞣酸之外，笋的草酸含量也不低，若不焯水脱涩，吃起来可能会非常涩口。如果买到的是还带着笋皮的鲜笋，在入菜之前记得焯水，鞣酸含量也会大大降低。

再贪图鲜美也不能生吃。刚采出来的新笋，草酸尚未积累，但其中的氰化物可能使人中毒！鲜嫩笋尖中的氰化物含量尤其高，而用沸水煮食可以让笋中的氰化物含量大大降低。[4]

还有一些人确实可能对笋过敏，如果吃完笋之后有皮肤、呼吸道的症状，可以自行排查一下过敏原，症状严重及时去医院就医。

尝鲜建议

由于笋的老化速度过快，且采摘之后也不会停止，所以带着皮的笋也不一定新鲜。

① 在可以现场挑选的情况下，除了闻是否还有清新的青草香味，如果允许，也可以用手掐一掐笋的底部，看水分是否还充足。

② 买到带皮的鲜笋一定要尽快处理，尽快食用，如果买多了，可以剥皮煮熟之后冷藏保存，如果有余力，可以做成酸笋和笋干。

③ 如果你远离竹笋产地，可以考虑买已经去皮剥好并水煮杀青过的“水煮笋”。虽然比不上鲜笋，但可在最大程度保留笋的鲜嫩口感。

不用加肉就够鲜

参考资料：（更新日期2020年3月13日）

[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.

[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.

[3] 余学军. 绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南京林业大学,2004.

[4] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.

你吃过的最好吃的笋是？

编辑：金金