是谁,决定了一条咸鱼的命运?
广东人吃饭有钱冇钱都一样讲究,事因吃饭是一种生活情趣,当半岛君重翻《食经》时,对这一点更加笃定了。 书中讲了这样一段趣事:美食家陈梦因一日偶遇同事太太,太太嫌菜式的菜这样贵那样贵,手抓1.5元买菜钱不知如何撑起一家人的伙食(当时所处50年代,月工资为50元)。 陈美食家推荐了一个咸鱼两味的食制:“买咸鱼(约半斤的成尾)4毫、豆腐2毫半、姜葱5先,咸鱼头和骨煎过,加姜片做“咸鱼头豆腐汤”,咸鱼肉剁成茸和豆腐拌匀,加油、葱花同蒸。” 看完这个菜谱,我都忍不住口生唾液,看来无论生活怎么变,只要巧动心思,咸鱼白菜也好好味! ▽ 没有咸鱼的茄子和没有沙姜的白切鸡一样,失去色彩 作为一个90后,对于咸鱼的美味谈不上熟悉,但仍记得小时候,家里为数不多的几次咸鱼茄子煲,还有冬天在街边吃过的咸鱼煲仔饭,热辣辣的咸鲜滋味在舌尖弹跳,至今想起还咂嘴回味。 如今大家谈咸鱼色变,但是半岛君觉得这样美味的食材(长辈尤其钟意),仍然可以八一八它。 接下来,希望大家先放下对它的成见,单纯以研究食材的眼光,我们来看看怎样品味一条靓咸鱼。 01 咸鱼的当年今日 旧时,真的有“咸鱼业”这个行业,咸鱼亦有一条完整的产业链,有专门制作咸鱼的店家,有咸鱼档,一条条咸鱼平躺在台面,路过的人都会闻一闻,捏几下,来判断咸鱼“新唔新鲜”。 咸鱼亦会在市场拍卖交易,几两、几斤甚至十几斤都有,其盛况如同今天筑地市场拍卖金枪鱼一样。 ▽ 你能想象以前遍地咸鱼的光景吗? 大家当咸鱼为主菜,一条条买回家,从鱼头、到鱼肚、鱼身,根据不同的质地和咸味,有不同煮法。 咸鱼头没肉,鱼骨多,便用水煲成浓汁,过滤完骨渣,加很多很多姜和猪肉同焖,这样一来,猪肉就有极浓味而咸香的风味(个人觉得这个做法和鱼露调味如出一辙) 肉薄骨多的咸鱼肚,用水浸2个小时去除死咸,重复晒干,热油一炸,成就了一道令人吮指回味的酥脆炸物,送酒一流! 至于肉厚的咸鱼肉,冬天搭配肥美鱼腩整一煲热辣辣的煲仔饭,夏天亦可点缀各式菜馔,如咸鱼鸡粒炒饭,激起恹闷舌头对食的兴趣。 ▽ 茶记之光——咸鱼鸡粒炒饭 这些关于咸鱼的巧妙食法,都是我从50年代的食谱读物《食经》中学到的,旧时物资缺乏,人们对每一钱食物都无比珍惜,亦花尽心思,想来如今的萝卜牛杂、碗仔翅、猪油渣濑粉都是这样来的。 林子祥在《分分钟需要你》中唱道“咸鱼白菜也好好味”,表达尽管贫穷,但也能在价廉味美的咸鱼白菜中,感受到生活的快乐和满足。 咸鱼两大门派:霉香与实肉 因制作方法不同,咸鱼分为两大类,一是霉香,二是实肉,主要区别为鱼肉是否经过发酵阶段,从而呈现出不同的味道和口感。 讲到霉香咸鱼,最经典一定是马友。 ▽ 如今靓咸鱼比鲜鱼还贵 捕捞上来的鱼,先摆放一两天,再加盐腌制七八天,发酵过程在室温下进行,所以肉质松化,且晒干后会有一种特殊的浓厚香味。 实肉咸鱼,则没有发酵阶段,鱼离开水,马上冰鲜或急冻保存,上岸后用盐腌制,两三天后即晒干,肉质结实,味道清香。 阳光总能给食物注入金灿灿的灵魂,“晒”跟烤制、阴干等做法大为不同。 阳光普照下晒出的咸鱼,色泽金黄,干而不柴,闻起来味道鲜活,有种阳光的热力在里面。 讲究的制作者,将鱼置于疏气的木排上晒,且定时翻身,令咸鱼晒得肉质通透,油脂均匀,与随意放在地上晒干的咸鱼不可同日而语。 两种制法的咸鱼风味迥异,食法不同:霉香咸鱼香味奇特,适合赋予菜品异香,老字号店一定用霉香蒸肉饼,煮煲仔饭,因为隔十条街都闻到阵味; 而实肉咸鱼咸且鲜,蒸,煮,煎皆宜,用筷子夹开,鱼肉还是一瓣一瓣。 温暖的回忆离不开咸鱼的滋味 广东人食住家饭一定有味蒸肉饼,阿妈不知道煮乜时亦会选择蒸肉饼,因为这味菜可以令唔钟意食饭的小朋友变成饭桶,大口大口扒饭~ 做咸鱼蒸肉饼,猪肉要拣肥瘦相间的梅头,先用刀切粒再剁碎,之后融入咸鱼亦有两种做法: 一种将猪肉和咸鱼按10:1的比例搭配,咸鱼剁成茸,和马蹄粒、冬菇粒捞入肉糜,马蹄等配料的作用是中和咸味,令肉饼整体的味道更加balance~ 另一种将咸鱼切件,铺在肉饼上面,撒上大量姜丝一起蒸,咸鱼浓香透过热力渗入肉饼,互相借味。 肉饼固然松软咸香,但也别忘了同为精华的肉饼汁!趁白饭还散发热气时捞匀,哇,那滋味胜过山珍海味啊! 其实咸鱼亦可以自己做主角,切件上碟后,铺上大量姜丝,加生油、一勺白砂糖,入锅蒸软后,咸鱼吃落只觉甜香,不觉咸,非常惹味,此时的姜丝亦褪去辛辣,蘸满酱汁后即变送饭佳品。 据闻,广东一些富豪人家吃厌鲍参翅肚后,最钟意煎咸鱼送白粥。 他们吃咸鱼讲究,选十几斤的马友切块煎香,除去中间的脊骨,啖啖肉,咸香可口,喝起粥来一碗接一碗。 或者将大条曹白咸鱼先蒸后煎,煎得鱼鳞香脆,鱼肉一夹松脱,淡淡的霉香随鱼肉在口腔一点点化开,回旋... 图?elena_lin_n 咸鱼业的盛衰 上世纪50-70年代,是咸鱼业的鼎盛时期,摄影师Hedda Morrison曾在咸鱼栏取景拍摄,照片中大量的咸鱼在店门口挂得满满当当,绵延整条街巷。 随着经济发展,鱼获减少,粤港一带的咸鱼业逐渐式微,咸鱼店也愈发零星,“咸鱼栏”的生意也从咸鱼转为海味,街上再也闻不到咸鱼香,只剩下一个街名纪念往昔的咸鱼踪迹。 如今食物越发丰盛,大家不鲜不食,咸鱼价廉下饭的特点,也不再被人看重,即使还有一些饕客对咸鱼的喜爱不减,但依旧挡不住在经济发展的浪潮下,咸鱼业逐渐式微的宿命。 如今的我们,也只是在偶尔想念的时候,从一煲咸鱼茄子、一碟咸鱼鸡粒炒饭,遥尝当年的滋味了。 ▽ 一页纸,可能是咸鱼最终的命运
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