制作：

1.把煮熟的腊排骨斩成短节，煮熟的腊肉切成薄片，新鲜柏枝洗净，均待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下水晶锅巴炸至酥脆，捞出来沥油后，放盆里垫底。

3.锅里放色拉油烧热，先下腊肉片和腊排块一起煸炒出油，再放入干辣椒节和花椒炒香，然后下柏枝和蒜苗节一起翻炒匀，出锅装在小筲箕里，再和装有水晶锅巴的盘子组合在一起上桌。

豆汤狮子头

原料：

豆汤、肉圆子。

辅料：

小南瓜、西红柿。

制作：

1.豆汤：锅中加鸡油、姜葱爆香，然后放入提前压制好的耙豌豆进行翻炒，掺入高汤，小火熬制15分钟左右。

2.圆子：把黑猪肉打成肉末，放入适量盐掺至肉不散，然后加入适量的蛋清拌匀，再加入少许苕粉，放入水中煮熟。

3.小南瓜：选用嫩南瓜作为原料，去籽后，用刀切成四半（小滚刀）。

4.西红柿：蒸12分钟，然后去皮，切成块（小滚刀）。

5.锅中加豆汤，大火烧开，然后放入适量盐、味精、鸡精、鸡汁调味，加南瓜汁小包熬煮，再下入提前煮好的小南瓜、西红柿，最后放入圆子，小火烧开即可。

话梅排骨

这道菜甜酸味浓郁， 香鲜可口，是在糖醋排骨的基础上，加入情人梅调剂口味改良而来。

原料：

排骨300克、情人梅100克、白糖100克、香醋30毫升、姜片5克、色拉油2000毫升、盐、鸡精、味精各适量

制作：

1. 排骨治净斩成节，纳盆加入盐、姜片码味，情人梅洗净沥水，待用。

2. 净锅上火，放油烧至六成热时，下入排骨节炸至金黄，中间复炸一次。

3. 另锅加入少许油，烧热后下入姜片炒香，掺适量清水，然后下入炸好的排骨块收软。

4. 收制排骨时加入少许盐、白糖、情人梅、鸡精、味精，待排骨收好后，淋入香醋，翻匀起锅，晾凉后随取随用。

制作关键：收制排骨时宜用小火，否则糖容易煳，情人梅不能下得太早，否则果肉易烂，影响美观。

土灶活鱼炖茄子

老卤是此菜的特点，鱼汁的反复利用，使得成菜更加入味。

原料：

螺蛳青1条（约3千克），长茄子2根。

调料：

色拉油2千克，生粉50克，鱼汁300克。

制作：

1.茄子一开四；螺蛳青宰杀制净，打一字花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。

2.鱼肉用竹垫子包裹好，入大土灶台炖制，加入鱼汁、茄子和适量清水，用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。

鱼汁：

炒锅上火，下入熟猪油、菜子油各400克，烧至六成热时，下入葱、姜、蒜各100克炒香，下入黑鱼骨头5千克翻炒，倒入清水10千克，下入调料（老抽10克，白糖20克，淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克）调味，大火烧至汤汁浓稠、约剩5千克时，去渣即成鱼汁。

制作：

1.把麻鸭宰杀治净并除去内脏，再投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，然后下入热油锅里炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油，最后放入卤水锅里卤熟，捞岀来斩件并装入石盘内，待用。

2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入卤肉粒、洋葱粒、香菇粒、甜椒粒和水豆豉炒匀，调入盐、味精、鸡精和豉油炒入味，出锅浇在盘中卤鸭上，即成。

锅盔牛肉粒

制作：

1.先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克 牛肉加100克 猪肥膘碎和200克 豆腐的比例搅打成牛肉浆。

2.接下来，锅加油烧三成热。再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。

3.配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工。要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。

4.接下来的操作就很简单了，锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。

贡椒鱼

成菜图5

制作：

1.把胖头鱼宰杀治净，取鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成块，另将带皮鱼肉片成大片，一起纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.净锅放化猪油和菜油各半烧热，下干辣椒节、花椒、酸菜节、野山椒节、保鲜青花椒、小米椒节和黄辣酱炒香，掺入适量清水烧开后，加盐、白醋、胡椒粉和味精调味（见图1、图2）。下入鱼块用中小火煮熟，再放黄瓜片和青尖椒圈，稍煮即可用漏勺将锅里原料捞入窝盘（见图3）。

3.然后在锅中汤汁里下鱼片，煮断生后淋藤椒油，连汤带汁倒入窝盘里，撒上葱花和小米椒圈，就可以上桌了（见图4、图5）。

这菜名里的贡椒，指的就是藤椒。此菜吃起来酸香、麻香、辣香和鲜香交融，十分过瘾。而将其演变成锅底，则是把烹好的贡椒鱼装在火锅盆里上桌，待吃完鱼块和鱼片，点火把锅里的汤汁烧开，再涮煮其他河鲜或荤素菜（见图6）。