要蒸出好的馒头，必须有好的发面。面团的发酵受到发酵物的用量把握及种类、发面的环境(即季节气温、室内温度)、和面水的温度、和面技巧等多种因素的影响。

时下的冬季，发面还是有相当的难度，特别是用老面发酵，就是蒸老面馒头行家里手的农村妇女，也有不少人抱怨:“天冷了面就是不好发，花钱买几个馒头应对一下”。

其实，天冷了没有发好面，还是没有掌握几个小窍门:

①天冷了不要只用一种发酵物发面。若是用酵母发酵的，可以与泡打粉搭配使用。100克面粉酵母增加至2克，泡打粉1克，这样既可以更快捷的发面，蒸出的馒头更白净蓬松；若是老面发酵，可以加点酵母，或者泡打粉。占比为500克面粉:200克老面:5克酵母(或3克泡打粉)。毕竟酵母或泡打粉是辅助性的，量，也不会改变老面馒头的性能。

②发好了面，是要揉面的，揉面时可以加点猪板油。油脂有起酥的作用，会很大程度帮助馒头胚的醒发，出锅的馒头蓬松，柔软“个头”也大了，还白，又有了香味。

③糖类是酵母生长繁殖必需的养料，面粉中加入糖，在各种酶的作用下，可以分解成葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长，从而加速面团的发酵，缩短发面的时间。冬天发面，加白糖是最佳的选择。

④万一面团起发的不是很好(还没有膨胀至原来的两倍左右大)，可以在面团中戳个洞，倒点白酒，或啤酒进去。再盖上保鲜膜，起发半个小时面团会发酵得很好。

⑤揉好的馒头胚子都是不急于上锅开蒸的，要静放30分钟左右(即“二次醒发”)。天气冷的冬天，静放醒胚，要达到理想的效果希望不大。怎么办？将摆好胚子的笼屉，逐层在蒸锅上预热一下，然后再叠加起来继续醒胚。

⑥冬天蒸馒头，无论是老面发酵，还是酵母，都可以用大温水加热赶气蒸制。不要一味的认为，老面馒头要用开水上锅，酵母馒头要用凉水开蒸。这是冬季，室内外温差大，即使是开水，也不是完全沸腾的状态。

蒸馒头是手艺术，技朮是关键。看似都是馒头，做法不同，蒸出的馒头色香味还就是不同。特别是气温低的冬天，馒头总是“个头”小，还有点硬，这都是缺少一定的窍门。如果灵活运用了上面6个技巧，相信会蒸出又大又软又白的馒头来。