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如果进行一场当代中国现象级小吃的评选,那么螺蛳粉的夺冠毫无疑问。
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柳州及其周边,也许是中国大西南最宜居的地区之一。在地理学上,这里有一个专属名词“桂柳河谷”。桂,就是桂林;柳,就是柳州;河谷,就是由漓江、柳江等密集河网冲刷而成的,一片地势平旷、水草肥沃的谷地。
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作为典型的亚热带季风区,柳州一年中的大部分时期都是夏天,来自东南亚的热气流会裹挟着湿润的水汽北上,迎头撞上广西的十万大山,形成连绵不断的雨水。东亚大陆降水量最大的内陆气候由此形成。
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上世纪七八十年代,考古学家先后在桂林甑皮岩和柳州白莲洞两个史前人类遗址中,发现了时间达两万年之久的螺蛳壳堆积遗迹。
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没错,作为当地最易得的蛋白质来源,在文字记载的历史之前,柳州地区就有吃螺蛳的习俗。漫长的时间跨度为技术的精进带来了空间,爆炒螺蛳、辣煮螺蛳、清汤螺蛳、螺蛳煲、酿螺蛳……柳州本地螺蛳吃法之丰富,在别处并不多见。
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除了螺蛳之外,丰富的降水和温暖的气候,还给柳州地区带来了另一种特产——酸笋。
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作为地理标签,酸笋能在广西、在柳州固定下来,与当地的气候地理不无关系。漫长而湿润的夏季,为当地带来了充裕的竹笋供应,不仅多,且长得粗壮如手臂。一顿吃不完的,自然要想办法克服竹笋易腐的特性,加以妥善保存不浪费。
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广西酸笋有两种,用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者的笋能与水中的淀粉一起发酵,会带有比较浓厚的臭气,滋味也较为丰富,常用来制作笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这些需要入味的菜肴;而清泉水浸泡的酸笋则酸味更加轻灵锐利,在柳州螺蛳粉、南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃里作为爽口配菜更加常见。
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自然赋予柳州的滋味,当然不是成就螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的,是一条名叫“灵渠”的运河。
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很多人也许注意到,虽然湖南、江西与广东接壤,但饮食口味却呈现出截然不同的风味。湘菜重油重辣,浓郁可口;赣菜香辣入味饱含烟火气息。它们与注重食材原汁原味的粤菜,走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州,江西南部的赣州,与广东北部的韶关直线距离只有一百余公里,但相互之间丝毫没有相互影响的痕迹。
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两种饮食审美的真正碰撞,正是在柳州。
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灵渠的开凿,除了让两种饮食文化激烈碰撞之外,还为广西带来了另一种食物的因缘:米粉。
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但对于古代那些躲避战乱、贬谪发配来到稻米种植区的北方人来说,米制品是一种能很好的面食替代品。山西人柳宗元在被贬官柳州之后,写下了“穷陇西之麦、殚江南之稻,以为兄寿”的句子,代表他了对于南北主食文化的理解。
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在广西,每个地方都有独特的米粉,只有想不到,没有做不了。比如桂林米粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、融安融水滤粉、武鸣生榨粉、玉林生料粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、桥圩鸭肉粉、百色烧鸭粉、平果卷粉、全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、天等鸡肉粉……
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螺蛳粉,无疑是它们中最名声显赫的那一位。
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万事具备,只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味和米粉四大灵魂齐备的时候,只需临门一脚,让人魂牵梦萦的美味就能诞生。
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工业城市改变了人们的生活习惯,为了迎合工人们倒班的需求,柳州的夜生活前所未有地丰富起来,包括电影院的晚场电影、夜市里的繁盛小商品贸易,以及工人们热爱的夜宵文化。
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螺蛳粉,是将柳州各种传统食材物产、烹饪手法,以夜宵小吃为展现形式的一种完美表达。
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虽然螺蛳粉的历史,看起来只有短短几十年。但其中一吟一啄、一汤一菜,无不隐藏了柳州积淀已久的风情。与此同时,螺蛳粉出身于草根微末,行走于江湖市井的饮食性格,也从一开始,就注定了它终能登上美味神坛的结果。
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