▲ 开化苏庄的“炊辣椒包”，别样火辣的“浙江味道”。图/吃货在衢州 *下文未单独署名图片，均来源于此。
-风物君语-
“一县吃三省”
好山好水好味道
开化菜，像是一位低调的“素颜美人”。
从食材上讲， 开化处在 浙江衢州的最西端，群山围绕， 钱塘江也在此发源，青山绿水酝酿出的 原生态食材，使得开化菜本身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的 开化青蛳，还是在秀水里生长的 开化清水鱼，都没有繁复的做法，也不用过多的调料， 天生底子好，不施粉黛就能活色生香。
▲ “素面朝天”的开化清水鱼。
而从风味上来说，开化位于 浙、皖、赣三省的交界处，开化菜也博采众长，具有万种风情。开化人既能像 徽州人那样，把一块 豆腐做得匠心独具；也因为地近 江西，开化所在的衢州堪称 浙江吃辣界的扛把子；以至于苏州的 “泡泡馄饨”、闽菜风格的 “三层塔”，都能在这座浙西小城里觅见行踪。
▲ 衢州的“三头一掌”，堪称浙江人吃辣的巅峰。图/网络
在美食如云的浙江，开化菜以前可谓是“养在深闺人未识”，只有资深食客才熟门熟路。纪录片导演 陈晓卿，曾先后四次打卡开化， “吃安逸了”，说开化的餐馆 “你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，那个道道菜都好吃”，俨然是把这座小城当做自己私藏的食堂。
▲ “肉圆”是浙江人对于肉丸子的爱称，开化肉圆大多用芋泥与猪肉调和制成。图/图虫·创意
因而开化的美食，尽管不比 杭帮菜那幺大名鼎鼎，更不像 台州菜那样“杀进北京米其林指南”，却是含蓄而多情，如绝代佳人幽居深谷，成为无数老饕的温柔乡。
出了开化，再无青蛳、清水鱼
正如陈晓卿所说， 好的食物往往是有“根”的。
对于 开化人而言，美食的根脚来源于本地的 青山秀水。浙江人的母亲河 钱塘江，南源自开化县西部的 马金溪发源，穿越重重山岗浩荡东去，孕育出了富饶的“鱼米之乡”。而作为源头所在， 开化坐拥 钱江源国家公园，无论是山水风光，还是生态食材，都堪称得天独厚。
▲ 开化县长虹乡桃源村，处在钱塘江的源头。图/图虫·创意
开化的 清水鱼，不是鱼的种类，而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式。
清水鱼大多是圈养的，在开化 何田乡，鱼塘往往 依山傍水，沿溪而建。据 《衢州市志》所载，早在 明清时期，开化人就从 江西九江购进鱼苗，在门前屋后挖池为塘，引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水，吃乡间的水草、菜叶，自然浑身散发着出尘的“仙气”。
▲ 乳白色的汤汁，是清水鱼的“认证标志”。图/网络
这样培育出来的鱼，肉质鲜美细嫩，根本不必放过多佐料，只取本地产的山泉水，加少许油、盐烹煮，算是 “原汤煮原食”。而煮出来的开化清水鱼，口感肥美细腻，毫无土腥气； 鱼汤呈乳白色，鲜味绵长，滋味尤胜于鱼肉。
本地人常说， 出了开化就再也吃不到清水鱼——大抵是缺了 钱江源的好水，生养出来的鱼就失去那份灵气；连煮鱼的汤，离了本地的山泉，也欠了点醇厚滋味。
▲ 鱼汤比肉鲜美，对于怕鱼刺的人来说，是最大的福音。
另一种“怕生”的食材，则是鼎鼎大名的 开化青蛳。
相比于 清水鱼，开化的 青蛳更为难得。每年天气转暖，水乡居民依据螺蛳的习性昼伏夜出，向开化的山谷溪流中寻寻觅觅，彻夜劳作，才能捕获这些幽居深谷中的绝世美味。
开化青蛳 通体墨绿， 细长而优雅，由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称 “清水螺蛳”；螺肉口感紧致，富有嚼劲，鲜味十足。高温爆炒，汤汁中蕴含着青蛳的鲜香，螺肉则被冲淡了本身的清苦，回味悠长。
▲ 开化青蛳。
江南人爱吃螺蛳，但怎幺把肉从螺蛳壳里吸出来，实在是门技术活儿。相传本地人 判断对方是不是资深吃货，就给人端上一盘螺蛳——
新手往往得借助 牙签，把螺肉仔细挑出来，尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的，更是对耐心的考验；但 老饕只需要先用筷子一戳，把螺口堵严实了，来一手 “以退为进”，再利用 压强差，猛地一嘬，螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水，被吸入口腔之中，快意而潇洒。
▲ 慢慢挑出来，自然不如一嘬一吸过瘾。
如果说 清水鱼和 青蛳，是自然赋予开化的奇珍，是 钱江源生态保护的回馈；那幺本地丰富的饮食文化，则来自 开化处在 浙、赣、皖交界的独特位置。
开化是怎幺做到“一县吃三省”的？
衢州菜在整个浙江菜系里，都显得与众不同。
浙菜多以 海鲜见长，衢州人却大多 靠山吃山；浙菜 清淡，衢州馆子却 辛辣异常，最知名的就是 “三头一掌”。而作为衢州“西大门”的 开化，与 江西、安徽接壤，饮食风味就更加多元复杂，堪称是 “江南美食博物馆”。
▲ 衢州，南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山。而开化正在衢州的最西边，被称作“歙饶屏障”。绘/Paprika
开化西部的 苏庄镇，北连江西 婺源，西接江西 德兴，不仅得了 赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜 粉蒸肉的烹饪方式，在本地衍化出了万般花样。
在苏庄， “炊粉”是最流行的烹饪方式，本地人自称 “无菜不炊”。所谓“炊粉”，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上 鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至 螺蚌虾蟹，放入蒸笼中炊熟。在热气的激发下，这样能最大限度保留住食材的风味，又赋予了菜肴一层稻米香气，是属于江南“鱼米之乡”的独特创意。
▲ 炊辣椒包，光看外表就让人食欲大开。
而所有能“炊”出来的菜肴里，其中最惊艳的，当属一道 “炊辣椒包”。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的，剖开去籽，刷一层油，再填入 虾米、南瓜、火腿等与 米粉一同做馅，再用本地的 “强盗草”（学名：蛇含委陵菜） 、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹，光从外形上看就让人食欲大开，入口更是脆辣干香，吃得满头大汗。
而到开化北部，与安徽接壤的 马金镇，更是有一道如 徽派建筑般精致的 “马金豆腐”。这种豆腐的制法独此一家，主要以 钱江源的水，与 本地的大豆来做，成浆之后用特制的 豆腐醋代替卤水来“点卤”，因而风味独特，与众不同。
▲ 马金豆腐。
马金人以豆腐为产业，成型后的豆腐能制成 毛豆腐、豆腐丝等等，其中最奇特的是所谓的 “藏制豆腐”——要像 腌咸鸭蛋一样，把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入 豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰蓝色，切开却洁白如玉， 陈晓卿称它是中国版的 “蓝纹奶酪”。
▲ 别说，还真挺像蓝纹奶酪。
而对身处他乡的游子来说，这种做了防腐处理、易于携带的藏制豆腐干，又叫做 “桑梓豆腐”，无异于 从故乡寄来的一封封家书。
开化南部的 桐村镇人，祖上大多是来自 闽南的移民，据说当年 《爱拼才会赢》风靡全国的时候，桐村人只要上歌厅，必点这首闽南歌。而桐村当地的 “三层楼”，虽然是本土研制，却依然带有家乡味道——下层用 竹笋打底，中间是特制的 番薯粉，上面则铺满了 猪肝和 肉片，这里面的番薯粉，据说就是当年迁徙过来后，用于度过荒年的干粮。
▲ 闽南人做的开化美食“三层塔”。
除了这些，还有太多的美食把开化当成了自己故乡——温州的 粉干，到这边就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；苏州的 “泡泡馄饨”，在开化也是风靡全城…… 看来开化不仅是“一县吃三省”，更堪称吃遍了当年的江南西道。
浙江到底哪里的人最爱吃辣？
外地人觉得浙菜清淡，大抵是从那盘龙井虾仁开始的。
的确， 杭帮菜是清淡，且会略带点甜口； 宁、绍一带口味就加重，有 咸有 糟还有 臭；到沿海的 温州、台州，又成了 海鲜的主场；但在浙西的 衢州， 辣味弥漫到了每个角落，以至于 青团、汤圆、粽子里都能放辣椒。 开化作为衢州的西大门，自然也是吃辣的先锋。
▲ 开化米羹，相对来说比较小众，只有开化才能吃到。
开化人的早点摊上，一碗长得像河南胡辣汤的 米羹最为夺目，通体亮红，一看就“不太好惹”。开化的米羹，在磨成米浆前，就会把米用 辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡，等下锅烧开，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出来一片红汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。
▲ 开化汽糕，开化版的“中国披萨”。
除了米羹，店里大多还会有 汽糕和 豆腐包。开化的汽糕，质地上和龙游发糕相似，也带着淡淡的酒糟香气，却是有咸口的，上面铺满了 香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等等； 豆腐包则是夹带着辣椒，本来包子和豆腐的组合略显寡淡，但辣味将两者连接起来，足以唤醒一个清晨。
风靡整个衢州的 “三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），大抵是每个衢州人的家乡味道。 “兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮”。在衢州，不同的地区又各有自己独到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”，色香味俱全，是夜宵排挡的实力担当。
▲ 衢州人的舌尖上，带着四川偏好。图为兔头。图/图虫·创意
“三头”中，面市最早的是 兔头，名气最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后，用筷子掰下两边煮得软烂的腮帮子肉，直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙，在唇齿之间留下丝丝酥麻，让人上瘾。
▲ 鸭掌，衢州的特色味道。图/VCG
至于鸭头和鸭掌，则大多炖得绵软酥烂，非常入味。刚吃前两口觉得还行，等到半只鸭头啃完了，辣的后劲才慢慢上来，用力吮一口，有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤，拌一点炒粉干，再加一勺辣椒，才是地道的衢州味道。