▲ 烤猪蹄！风物君爱吃的那家烤猪蹄店还没开门，嘴巴属实是有些寂寞了~ 图/soogif

-风物君语-

你的jio，看起来真好吃！

人们在饥饿时，往往会被油亮溢汁、纹理清晰的大块 肉所吸引，而在闲暇磨牙时，却更倾向于 骨节细碎、皮肉相依的······ 爪子。或皮滑肉糯，或弹脆有味，禽畜的掌、蹄，在齿舌的灵巧共舞中，被咂摸出别样的滋味，是一种 极致的口齿之欢。

▲ 这不是烤猪蹄，这是满满的胶原蛋白啊！图/VCG

鸡jio，谁人不爱呢~

众多家禽的掌、蹄种类中， 鸡爪应该是国民度最高的一种。

在日常的行走跳跃中锻炼出的鸡爪， 皮厚筋多，胶质饱满，嚼起来又脆嫩无比。对于喜爱的事物，人们总爱给其另起昵称，以示“心爱之物”的超凡脱俗。因而在很多地方，鸡爪又被称作 凤爪。

▲ 泡椒凤爪。图/VCG

大多时候，一种食物、一种气味，甚至是一段旋律，都拥有着时光倒流般的魔力。撕开 泡椒凤爪的包装袋，扑面而来的 辛辣气息，很容易让人回溯起中学时代，在晚自习课堂上偷偷啃鸡爪的记忆。

昏沉安静的晚自习课堂上，悄悄撕开一袋泡椒凤爪， 酸爽辛辣的味道直窜而出， 提神又醒脑， 瞬间搅动了周围的沉闷空气。左邻右桌的同学悄悄围了上来，一袋凤爪不消片刻便可被瓜分殆尽。

▲ 还有什幺零食比泡椒凤爪，更适合做煲剧搭档呢~图/网络

偶尔也会被老师抓包，这时却要佯装淡定，再辣也要紧闭嘴巴悄悄吮吸，待老师背过身后偷偷 倒吸凉气。也难怪很多人讲，正因有了泡椒凤爪，才让中学时代的苍白生活，充满了乐趣与回忆。

宅家的日子里，人们将想象力投注于食物上，每天都有新的“网红食物”称霸厨房。由泡椒凤爪演变的 柠檬凤爪，凭着 脆爽的口感、 清新的外形，在众多“面容惨淡”的食物中脱颖而出，成为了新时代的大IP网红。

▲ 宅家期间，全靠柠檬凤爪保住了我中华小当家的名号。 摄影/老孙

将煮过的凤爪，放入醋和小米辣调配好的汤汁，加上 柠檬片后，一同浸泡。腌制后的柠檬凤爪，脆爽可口，较之泡椒凤爪，少了后味的刺激辛辣，还多了味 清新的果香。冰镇之后的柠檬凤爪，简直就是新一代的 夏日福音！

正如来自四川的泡椒凤爪一般，本属 粤菜的 虎皮凤爪，因为拥趸众多，也被模糊了地域属性。虎皮凤爪和红烧凤爪的做法极为相似，一道 油炸的工序，让虎皮凤爪和红烧凤爪在外观上有了明显分野。

▲ 虎皮凤爪。此刻我想魂穿这双手（哭了）。 图/网络

焯水油炸后的鸡爪，在热油中，起了一层褶皱的虎皮。经由长时间的炖煮，汤汁浸入虎皮，为凤爪着上一身 焦糖色的衣裳，而后穿透劲道的肉层，裀进骨缝里。刚出锅的凤爪，有着肥厚的虎皮，牙齿穿透后，咸香的 卤汁在口腔里炸裂；撕扯掉虎皮后，附在骨头上的肉，露出 绯色的纹理，轻轻一撕，就和骨头分离。

▲ 豉汁蒸凤爪。又是想念豉汁蒸凤爪、想念早茶的一天。 图/图虫·创意

在广州，和虎皮凤爪并驾齐驱的，还有早茶之光 “豉汁蒸凤爪”。在蒸笼中涨发的凤爪，肥厚香糯，淋上香郁的 豆豉汁， 一吮即脱骨。即便是骨头上并未附着太多肉，人们往往也会将凤爪里的碎骨细细吮食，相较于吃肉，吮骨倒更像是一种乐趣。吐出来的碎骨别扔，说不定还能拼凑出一只完整的鸡爪。

在万物皆可烧烤的 东北， 炭烤鸡爪是最好的下酒菜。一口啤酒，一口鸡爪，是东北人的快意江湖。而在 四川宜宾的烧烤摊，鸡爪的吃法更为讲究，选取鸡爪中间部位的 “掌中宝”，刷上蜂蜜后，直接用明火烤。拇指大小的掌中宝，脆脆油油的，一口气吃上个十几串，也不在话下。

▲ 烤鸡爪，夜市之光！ 图/网络

鸭掌、鹅掌，我可以！

“鸡爪、鸭掌、鹅掌，都可以吃。”在《雅舍谈吃》中，梁实秋这样说道。相较于鸡爪，肉少筋多的鸭掌、鹅掌，也有着大批信众。

北京的烤鸭店，几乎都有一道叫做 芥末鸭掌的菜肴。芥末鸭掌的做法十分简单，加调料将鸭掌炖煮一小时左右，即可捞出啃食， 劲道的鸭掌被撕扯后，还能回弹。 梁实秋曾详细描写过芥末鸭掌的吃法：“鸭掌下面是黄瓜木耳垫底，浇上三合油，再外加芥末一小碗备用。”

▲ 芥末鸭掌。 图/VCG

蘸上芥末后的鸭掌，被蒙上一层青葱的春色，入口后，芥末的味道 直窜鼻筋，灵魂都为之一震。要的就是这种生猛！

迥异于北京芥末鸭掌的“重口味”， 福建龙岩的泡鸭爪，则是味道清淡的清雅派。龙岩泡鸭爪，是一道裹挟着时光味道的零食小吃。色泽白亮的鸭掌被选中后，煮熟捞出放入 冰水中冰镇两刻钟，而后放入卤水中浸泡几天，方可端上餐桌。

▲ 龙岩泡鸭掌。 图/汇图网

经由时光的打磨，龙岩泡鸭爪的肉皮，溢出盈润的光亮，释放出淡淡的卤香。入口后， 质地紧密的鸭爪， 极富弹性，咀嚼时，仿若在和牙齿，展开力量的角逐。

曹雪芹的祖父 曹寅，曾写下“百鳍不如双趾掌”的句子， 曹雪芹也曾在《红楼梦》中，借贾宝玉之口，表达了对 糟卤鹅掌的喜爱。作为一道典型的淮扬风味，浓油赤酱的糟卤鹅掌，是江浙人佐酒的极品小菜。

▲ 鹅掌啊。 图/网络

糟，是江浙一带常见的肉食加工方式，古代的江南厨师，曾夸张地说 “入口之物，皆可糟之。”鱼、肉、毛豆、花生等食物，皆可由黄酒和各种调料调制的糟卤来进行腌腊。 鸭掌的鲜嫩清爽，在糟卤的瞬间被锁住，后又浸入了一种若有既无的酒香。

论及吃鹅，潮汕人一出，很少有人能出其右。在 潮汕，有一种专门吃鹅的 卤水火锅。在老卤调制的锅底中，鹅掌、鹅肠、鹅肝、鹅胗等食材，在沸汤里上下浮沉。

▲ 潮汕卤水火锅，打开新世界的大门。 图/网络

吃卤水火锅时，往往会先下鹅掌，而等到 一餐进入尾声，才是鹅掌释放魅力的时刻。经由长时间的烫煮，肥硕的鹅掌被 卤制入味，蒸腾的热气里，都飘散着浓郁的卤香。无需矜持， 直接上手慢慢地啃，才是鹅掌的正确打开方式。

被卤水调教后的鹅掌，看似低调无奇，却在唇齿交融的时刻迸发出强大的 爆破力，厚实的 胶质，挤出 浓郁的卤香，在齿颊间涌起波浪，最后以 绵长的余味，为卤水火锅画上一个完美的句号。

猪蹄、羊蹄，肉很多！

若要形容禽畜爪子的滋味，内行的人，绝对不会只简单地用“肉少筋多”这一个词汇笼统概括。“筋多”倒还贴切，若要说“肉少”， 猪蹄、羊蹄怕要第一个出来反驳。

▲ 酱猪蹄。 图/VCG

和相对肉少的鸡爪、鸭掌、鹅掌等相较，猪、羊等大型禽畜的蹄髈，皮嫩肉厚，从“零食小吃”跃居 正餐榜单，轻而易举地实现了“阶级跨越”。从 广东猪脚姜，到 镇江水晶肴蹄，从 北京酱猪蹄，再到成都的 老妈蹄花，大猪蹄子的魅力散播至大江南北，几乎没有它撩不动的食客。

老妈蹄花，常常以 早餐或 宵夜的身份，出现在成都人的生活里。慢火熬制的蹄花汤， 奶白温补，总能在最恰当的时刻，及时 抚慰成都人的火锅肠胃。在成都街头，有很多冠以“老妈”招牌的蹄花店。大约是这道家常菜，让人有着母亲般的窝心与亲切。

▲ 老妈蹄花。 图/VCG

作为一道家常菜，老妈蹄花的制作，并不复杂。洗净焯过的猪蹄，加入调料慢慢炖煮，等快炖好的时候，放入浸泡了一夜的 芸豆，撒上盐巴葱花，就可以上桌了。炖至烂软的猪皮，宛若 刚绽开的花， 入口便化成一汪浓汤。温厚的口感，加上香浓的 胶质肉感，一碗下肚后，感觉整个人都沐浴在母爱的光辉里。

与之相较，相对膻腥的 羊蹄、牛蹄，并不在很多人的接受范围内。但也有很多人，在新疆的夜市或农贸市场，与 胡辣羊蹄“一眼万年”后，瞬间倒戈，成为羊蹄最忠实的“裙下臣”。

▲ 胡辣羊蹄。 图/网络

不同于猪蹄的“肥硕”，羊蹄要柴上许多， 紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹，很有嚼劲；羊皮下的脂肪，有种 天然的奶油甜味，和胡椒、辣椒混合后，作用出一股浓郁的香。一口下去，甚至都咬不到骨头， 满是软糯的胶原蛋白。除了猪蹄、羊蹄，或红烧或五香的 牛蹄、 驴蹄，也各有千秋。

▲ 红烧蹄筋。 图/VCG

也有不少人认为，蹄髈的真正迷人之处，在于骨肉相连处的 蹄筋。相比肉筋和板筋，蹄筋的 弹性更好，口感也更为 顺滑。 凉拌、炖煮，或者 烧烤、火锅，都是蹄筋“飞升”的选择之一。毕竟 大多时候，真正的极限美食，就藏在这些“边角料”里。

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文丨莺时