天气始热，半月斋生意亦热，我们躲在二楼的雅间。

与田大师虽说第一次见面，但神交已久。

一怪知道，苏州市有十二位苏帮菜宗师（苏州市的最高荣誉），田大师是其中之一，而且名字排在第一个，虽说“排名不分先后”，但其中的意思，明眼人都看得出来。

田建华大师是苏州市人，1950年10月出生。68年初中毕业，下放昆山正仪公社五二大队。

记忆犹新，每每回苏州家里，5角钱车票。

由于表现好，1971年底成为了20几名第一批回城的知青之一。

“我们这一代人不是自己选职业，而是职业选我们。”在一怪问为什么会选择厨师时，田大师加重语气解释说。

是的，从农村第一批回城，已甚幸运，还怎么可能自己再选择去哪儿呢？党叫干啥就干啥呗。

20来人一鼓脑的全部进苏州烹饪培训班（苏州商业技工学校前身，在“得月楼”的地址），开始了一年的学习。

文革后期，百废待兴，行业都缺人，短期培训。

苏州外办首先挑人，通过业务选优，政审合格，最后确定三人进国宾馆“南林饭店”。

南林饭店，与南园宾馆是一家，只为来苏州的国家党政领导、外国元首、社会名流的下榻之处，对外不开放。

当年，即使亲属来找，也只能在传达室见面。外界看来，国宾馆，高贵而神秘。

自然，国宾馆的厨师配备也是最强的。被誉为“江南厨王”的吴涌根师傅就是其中之一。

“江南厨王”吴涌根

江南厨王吴涌根，厨艺了得，苏州有最最重要的接待任务时，几乎都是由他担纲料理，他曾被江苏美协主席亚明称为“江南无双”。

吴涌根师傅性格非常沉稳，低调，对徒弟总是耐心启发，点拨，讲述做菜的原理。徒弟菜做得好，也不会很多的表扬，只淡淡地一句：还可以。

吴师傅经常说，学无止境。田建华秉承了师傅的优秀品质和个性。

田建华成为第一批回城知青是幸运；又从中被市外办挑选进了国宾馆，幸中之幸；分配给厨王吴涌根为徒，幸莫大焉。这是交的哪门子好运啊！

左起: 胡守满，田建华，吴涌根，吴明玉，邱根福（照片拍摄于70年代末）

田建华学厨，看似服从分配，其实冥冥之中又有命运的使然。

田建华的爷爷，曾在苏州娄门附近开过熟食店“老三珍”，至五十年代公私合营，就此罢手。

没想到，二十年后，田建华又接过了接力棒，吃起了“油腻饭”。

学徒，苦并快乐！脏活累活抢着干，别人休息，自己还要消化师傅教授的操作技巧。

比如刀功，20来斤的一筐萝卜，一口气切成丝，伤手的事是家常便饭，不是有句行话吗，“出师手上要掉三两肉”。

刀功细化，必须熟练于胸，“丁、条、丝、片、块、粒、沫、茸”，都要心到手到，尺度丝毫不差。

那时候的厨师没有半成品食材和预制菜之说，所有的鸡鸭鹅鱼都要自己宰杀，猪牛羊肉要么整头，要么半片，需要自己分割。过程很辛苦，但基本功从中练就。

有一个细节引起一怪的注意，田建华从小是左撇子，学了厨师，用左手干活，在厨房协同作业时，有诸多的不方便，甚至还存在安全隐患，怎么办？改，必须改过来。

于是，田建华要比别人付出加倍的时间和练习，硬生生地把左撇子的习惯给改了过来。

汗水血水换来的是荣誉。

第一次参加比赛，是84年，江苏省首届“美食杯”大赛。田建华的“鸳鸯”获最佳冷盘奖。

1988年，第二届全国烹饪大赛。江苏省组成代表团，由各市的顶级厨师参赛。

选手选拔是残酷的。苏州市可以说是三审会堂，前后历时一年，经层层选拔，苏州派出两名选手: 田建华、唐能义。

记得江苏代表团的选手还有，南京的徐鹤峰，扬州的徐永珍等。

田建华获得两块银牌，一块铜牌。

田建华一战成名。

1992年，第八届国际餐饮大赛在新加坡举行，由苏州市组团（5人），代表中国参赛。

参赛选手是:

松鹤楼的刘学家，助手谢长明。

得月楼的董嘉荣，助手毛伟中。

南林饭店的田建华。

新华饭店的唐能义。

龙凤酒店的施维帧。

这一次的参赛组织工作是由饮服公司系统负责的，本没有星级宾馆行业的厨师参赛。由于田建华在省里知名度较高，省里直接打电话给苏州市，建议指派田建华参赛。

田建华不负众望，个人夺得金银铜三枚奖牌。其中的金奖为冷拼“大鹏展翅”。

成绩喜人，然过程很艰苦。大赛要求早7点送作品，厨师几乎一夜不睡赶出来，一夜站下来，田建华的脚站肿了，鞋子都穿不上。

99年，第四届全国烹饪大奖赛在北京举行。全国烹饪大赛，每五年举办一届，素有烹饪界“全运会”之称，因此苏州市相当重视，组成最强阵容的代表队参赛，并一举夺得了团体金牌。

苏州代表队由5人组成:

南林饭店的田建华、潘荣鸿。

苏州饭店的朱建明。

得月楼的吕杰民。

苏州旅游职业学校的曹健。

田建华为苏州代表队的领队。

中国烹饪大师田建华

苏锡帮菜肴以注重“不时不食”，选材、刀工、制作精细着称，清代以来影响京城，尤其建国第一宴后，更是享誉国家各机关部门，外交领域驻外使团需口大，苏州无锡一带的优秀厨师批量的被抽调，这已成为江南厨师圈的特殊现象。

田建华于94年被征招，派驻日本富冈总领馆近五年时间，后因儿子高考回国。

驻日期间，田建华在做好领馆工作的同时，积极推广中华膳食文化，当地报纸以大篇幅文章介绍他的菜肴，以此冠以“中国之味”。

2003年，企业转制，南林饭店厨师一刀切，老的一个不留（对此，一怪很难理解）。田建华被太仓陆渡宾馆聘为行政总厨。

此后，还担任东山宾馆（国宾馆），新城花园酒店等多家宾馆的顾问。

田建华获得的荣誉和头衔多多，择其要者:

资深级中国烹饪大师，江苏烹饪大师，国家级评委，江苏省苏帮菜非物质文化遗产代表性传承人，苏州苏帮菜非物质文化遗产代表性传承人，苏帮菜宗师，中国烹饪协会中华金厨奖，江苏餐饮业技艺传承突出贡献人物，新中国成立七十周年江苏餐饮业功勋人物，等。

最后，我们聊起传承和创新的话题，田大师认为，菜肴需要创新，但创新，不能脱离“苏式”。

田大师自己始终恪守“继承不守旧，创新不离宗”的宗旨。

一怪问: 如果寄语晚辈厨师，有什么好说的吗。

田大师说: 一个好厨师要做到三性，即地方性，季节性，针对性。

地方性，就是时刻要知道自己在做的是苏帮菜。

季节性，应该是不时不食吧。

针对性，应对每次接待的客人要有所了解，“食无定位，适者口珍”吗！