？？

粤菜的食材+西餐的做法，川菜的菜式+东南亚菜的调料......在讲究菜系相互融合的今天，你中有我，我中有你已是一种菜品创新的潮流。你的菜品融合了吗？来看看别的师傅是怎幺做的。

咖喱水煮鱼配黄金米饭

很多人做的咖喱酱煮的时间久了容易发苦，或者味道太浓、太淡，这都是没有配好料、控制好火候的原因。这款咖喱酱大厨用了很多年，具有越煮越香的特色。

此酱选用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰国咖喱酱三种咖喱，泰国咖喱味淡、印度咖喱味浓，选用两种咖喱一浓一淡中和，相得益彰。

制作：

1.龙利鱼300克切大片，加盐3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌匀。

2.锅内入黄油20克加热至融化，下入自制咖喱酱10克炒香，加骨汤500克煮沸，加下入鱼片滑散煮熟，加盐5克，鸡粉、鸡汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克调味，临出锅淋辣椒油5克，出锅装盘，撒青、红椒圈各3克点缀。

3.泰国香米加水蒸成米饭，抖散，入烧至七成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油，跟上桌。

自制咖喱酱：

1.锅下黄油1.5千克，烧至五成热，下入圆葱碎6千克、干葱头碎5千克，小火慢慢炒干水份，大概炒30分钟。

2.下入炸好的蒜蓉、斩碎香茅草各1.5千克，斩碎的红小米辣椒1千克，小火炒30分钟。

3.下入香茅酱5瓶（320克/瓶），泰国咖喱800克，维多咖喱粉500克，妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克，进口现磨黄咖喱粉1千克，美国辣椒仔3瓶，香料粉（进口白蔻粉50克，肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒现磨粉、大蒜粉各20克）小火炒30分钟即可。

意粉麻婆鱼头

制作：李佳豪

此菜在腌制时加入了黑醋，一方面可以祛除腥味，另一方面可以使鱼肉肉质更加紧实，吃起来有点“弹牙”；其次是两大自制酱汁的制作，独一无二，风味颇佳。

原料：

花鲢鱼头一个（约1250克），意大利通心粉150克。

调料：

葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克，葱花8克，高汤50克。

腌料：

葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。

制作：

1.鱼头治净；通心粉煮熟。

2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。

3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，下入通心粉翻炒，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1.风干甜辣椒（宁夏的一种辣椒，略带甜味）5千克用温水泡开，搅拌成末。

2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱（宁夏的一种葱，根部呈红色，比一般干葱头炒后更香）500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

黄油椰蓉北极虾

大蒜配椰蓉，这是什幺不伦不类的组合？那不跟可乐下挂面差不多幺？但这道菜恰恰在黄油的增香下，椰蓉与蒜蓉产生了美好的香气，另类的搭配反而赢得了大家的认可，真奇了。

原料：

北极虾100克，椰蓉35克，蒜碎10克。

调料：

色拉油200克，黄油10克。

制作：

1.先将北极虾开背，下入色拉油中炸至定型焦香。

2.净锅上火，下入黄油、蒜碎炒香，然后加入北极虾翻炒，最后加入椰蓉翻裹均匀，即可装盘。

冬阴功海鲜烩

正宗的冬阴功菜品，口味对大多数中国人来说太辣、太酸，且香料味重，所以这道菜师傅就改良了一下，在调味上调整，做出来的这款汤菜酸辣适中，鲜美开胃。制作这道菜，必不可少的是罗勒叶、香茅草，用它们搭配冬阴功汤，味道绝佳。

初加工：

1.草虾、蛤蜊、青口各8个制净，与兰花蚌8个一起焯水；柠檬半个切片。

2.干薏仁30克冷水泡发3小时，再上笼蒸20分钟。

走菜：

锅入黄油5克，加热至融化，下入圆葱5克、斩碎的香茅草20克、斩碎的小米辣15克炒香，下冬阴功酱（超市有售）20克炒香，加骨汤500克、明虾头4个煮5分钟左右至出鲜味，下焯水的海鲜、薏米仁，加盐、鸡粉各3克，白醋5克，临出锅下入柠檬片、罗勒叶3克，出锅装盘即可。

小贴士：

可根绝口味加入适量的椰汁、三花淡奶、鱼露调味，如果加鱼露需要早放，汤会越煮越美味，如果加椰汁、三花淡奶要最后放，放早了会凝固。

新派中式咖喱蟹

这道菜属于新派融合菜，咖喱、黄油、香茅、椰浆的加入增添了西式和东南亚的味道，最后又采用中式技法焖煮成熟，再配上烤好的面包片，别有一番滋味。

初加工：

1.法棍250克切片，涂上黄油15克，入烤箱中（220℃）烤至金黄色。

2.膏蟹500克洗净，去除内脏等脏物，改刀一切二，将蟹肚再一切二，蟹钳剁下，拍松。

熟处理：

1.锅上火加热，加入色拉油30克，取蟹将切口处蘸上生粉（入油锅前抖落一些多余的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎，煎至凝结变色取出。

2.锅入黄油15克，下入圆葱粒30克，蒜末、芹菜段各20克，红椒丝8克煸炒，入泰国黄咖喱20克、蟹块煸炒均匀，入香茅段15克煸香，加适量高汤、生抽6克、蚝油5克、糖3克调味，入椰浆30克，加盖焖煮5分钟左右，入打散的鸡蛋液15克，最后淋入鱼露5克、青柠汁25克、红油8克，出锅配上烤熟的法棍片，撒香菜即成。

迷迭香炒脆虾

这个菜其实是宫保虾球的改良版，增加了辅料油豆腐的同时，在口味上也有很大的突破，采用西餐迷迭香调味，增加了一种清新的香料味，是款味道不错的融合菜。

原料：

油豆腐20克，虾仁100克。

调料：

美乐香辣酱18克，番茄酱30克，高汤50克，迷迭香8克，香菜末、盐、鸡粉、湿淀粉各5克，色拉油1千克。

制作：

1.将虾球用美乐香辣酱3克码味，湿淀粉上浆，下入五成热的色拉油中滑油，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热，下番茄酱、迷迭香、香菜末炒香，放入虾球、油豆腐、高汤、盐、鸡粉、美乐香辣酱15克调味，收汁摆盘即可。

香烤蔬菜鸡腿卷

此菜将鸡腿去骨取肉，卷入蔬菜、海鲜丰富口感和口味，先用锡纸包裹煎至上色，这样能保护鸡肉的表皮不被破坏。然后用烤箱烤制成熟，鸡肉内的油脂析出，冷却后再切，表面会形成一层皮冻，口感很棒。

初加工：

1.选用散养土鸡的鸡腿1.5千克，去骨取肉，开成大片，加蔬菜汁（胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁）1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀，腌制3小时。

2.芦笋2根去掉老根部分；胡萝卜切条，取一根；草虾5个去壳取肉。

3.用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来，包裹呈圆柱形，锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来，封好口，用绳子扎好。

4.青、红、黄彩椒各1个入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火烧也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切丝，加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。

走菜：

1.平底锅入黄油5克加热至融化，下入用锡纸包裹好的鸡肉卷，小火煎10分钟左右，不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。

2.烤箱预热（面火200℃、底火150℃），将鸡腿放入烤箱内烤制，每隔几分钟翻动一次，共烤30分钟左右至鸡腿成熟，取出至完全冷却，去掉锡纸，切厚片，用拌匀的彩椒垫底即可。

北国杏仁蟹钳

从图片来看，这道菜比较传统，但是品尝过之后，你会发现味道很有层次，虾肉、墨鱼肉和蟹肉的风味融合在一起，鲜美度大幅提升。

原料：

蟹钳8个，墨鱼肉、31-40头的虾肉各100克，炸好的脆皮苹果圈8个，苦苣30克，烤香的杏仁片40克。

调料：

葱姜水100克，盐5克，鸡粉3克，胡椒粉1克，生粉20克，料酒、姜汁酒、玫瑰露酒，椒盐、喼汁各10克，色拉油1千克。

制作：

1.蟹钳自然解冻，洗净后去外壳留一半肉在蟹钳上。

2.蟹钳用葱姜水浸泡20分钟祛掉腥味；料酒、姜汁酒、玫瑰露酒放入锅内，倒入清水200克，上火烧开，把腌好的蟹钳放入水中，浸泡10分钟，捞出吸干水分。

3.墨鱼和虾肉分别粉碎成蓉泥，混合后加入剩余的调料（椒盐、喼汁、色拉油除外）搅打上劲，制成墨鱼虾胶。

4.把墨鱼虾胶裹上处理好的蟹钳上（每只约25克），做成鸡蛋形状，均匀地粘上杏仁片，入烧至四成热的色拉油中，小火浸热，捞出放在垫有苦苣的盘中，搭配炸好的苹果圈一起上桌。上桌后可以搭配椒盐、喼汁一起食用。

荷包石榴三文鱼球

将三文鱼与几类时蔬和菌菇一起包入春卷皮中，制成传统菜的石榴包形状，很新颖，新老客人都喜欢。

原料：

挪威三文鱼100克，越南春卷皮25克，青笋、胡萝卜、香菇、青椒、小米辣各10克。

调料：

盐3克，鸡粉1克，橄榄油500克。

制作：

1.将胡萝卜、香菇、青笋、青椒、小米辣洗净切丁，三文鱼也切丁。

2.净锅上火，下入橄榄油10克，下入“1”中的原料和所有调料炒匀。

3.用春卷皮将炒好的三文鱼包成荷包石榴状，下入三成热色拉油中炸成金黄色，捞出吸干油分，装盘即可。