南京人爱吃野菜，是出了名的。他们不仅对春季各类野蔬 如数家珍，还要列出不同名目，如“春八鲜”、“旱八鲜”、“七头一脑”等，以示郑重。

作者在南京生活十余载后，为我们总结了一份 金陵野菜指南。既有 芦蒿、春笋、蚕豆等八鲜食蔬，也有如菊花脑、马兰头等抽出嫩芽的 “头脑菜”。今天，跟我们去南京吃一口春鲜。

lú

芦

hāo

蒿

春天菜市场里，能看见很多卖菜的老板坐在堆如小山的菜摊后面，一点一点掐去蒿叶，把芦蒿掰断放进小篓子里。

芦蒿 是生于水边的野草，滋味鲜嫩最宜清炒，仅以盐糖调味，就能吃到特有的清香脆嫩。搭配肉丝、香干、香肠，同样相得益彰。

老南京人常说“一月芦二月蒿，三月四月当柴烧。”在南京，人们从开春一直吃到暮春，直到芦蒿茎老方才作罢。

chūn

春

sǔn

笋

蔬菜摊里也不难寻得春笋的踪迹，常和冬笋摆在一起。冬笋厚硕，圆墩墩，几棵便占据大部分空间；春笋纤细，瘦挑挑，钻着空子卧在冬笋间，相互作伴。

春笋最妙的吃法是挖出后立马烤着吃。笋根部带有泥土和雨露的气息，剥开外壳，嫩芽爽脆多汁。火烤沁出春笋的鲜香，闭上眼睛，仿佛春姑娘在远远地召唤你。

杭州人好得一口油焖笋，浓油赤酱；上海人吃腌笃鲜，咸肉片与春笋搭配一绝；南京人除了清炒，还将腌笃鲜里加入河蚌，把春日山水之味融于一体。

cán

蚕

dòu

豆

蚕豆是春八鲜中最低调的，菜场里大多是剥好的，新翠满筐，绿意融融。去荚水煮，佐以盐花，无需过多修饰。蚕豆内心还甜嫩，在盐水的衬托下，甜鲜得让人欲罢不能。

夫子庙有一道着名的小食茴香豆，用干蚕豆，即罗汉豆泡浸后沥干，与茴香、桂皮、盐同煮。煮到表皮起皱，豆肉韧软耐嚼，清香味甘，下酒一流。

jú

菊

huā

花

nǎo

脑

南京人拥有一套完备的“吃草”体系，除了春八鲜，还有旱八鲜。其中，旱八鲜之一的菊花脑是南京人的专属“野味”。“南京人爱吃草”，这句谚语形容的便是南京人对菊花脑的热爱。

许多老南京回忆，小时候每到开春，房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑，叶脉上还是毛茸茸的，青翠欲滴，甚是可爱。随手掐一把嫩芽，打只鸡蛋便是一锅清热去火的好汤。

菊叶汤包是是属于南京人的独特巧思，点心现点现蒸。下单之后，只见玻璃橱窗里的厨师们迅速拈起面皮，用小勺子舀起拌好的菊花脑馅料，眨眼之间，几只包子进入笼屉，云雾缭绕之间，闻到淡淡青草香。

xi āng

香

ch ūn

椿

春天的餐桌上，香椿是少不了的，以谷雨前的为佳，讲究的是吃早、吃鲜、吃嫩。黑色的枝干上长出的紫红嫩芽，收割下来便成了南京人春天里的盛宴。

据说全世界只有中国人把香椿当蔬菜食用。香椿有种奇怪的芳香，嚼之令人难忘。椿芽沸水焯一下拌豆腐，或椿芽炒鸡蛋，别有风味。汪曾祺就很喜欢香椿拌豆腐，认为是上上品。

mǎ

马

l án

兰

tóu

头

关于马兰头，记得幼时的儿歌“小皮球，驾脚踢，马兰开花二十一。”马兰头有青梗和红梗两种，以野生青梗食用为佳。叶子上有一层细毛，像蒲公英一样。

最经典的莫过于香干麻油凉拌。焯水后的马兰头变得清润可口，再细细切碎，拌豆腐干，入口脆嫩清香，略带一丝麻味。

jì

荠

cài

菜

荠菜长于冬季，先春而萌，是返青最早的报春菜。浓郁的年味之后，荠菜带着它的清新和朝气，令食客们眼前一亮。

南京人钟情于荠菜大馄饨，剁碎的荠菜和肉末混合，入锅后在沸水里接连打滚。在馄饨里加入应季的刀鱼，荠菜的香裹挟刀鱼的鲜，将馄饨的美味大幅度升华。

m ǔ

母

qǐ

杞

tóu

头

母杞头也叫苜蓿，南京人对这道野菜不会陌生，城中有个地方就叫苜蓿园，据说明代是种植马草的地方。以前苜蓿是喂马的饲料，如今已端上人们的餐桌。

南京人的吃法大多是用油炒，放点糖，吃起来甘中带点苦涩，兼有野菜的清香。

往东边走，母杞头到了扬中变成了秧草，是红烧河豚的不二搭档；苏州称之为金花菜，炒蚌肉俘获了无数人胃口；到了上海变成草头，与大肠头同炒，化身名菜草头圈子。

ài

艾

c ǎo

草

南京人素来善于运用春菜，总能想到法子在最短的时间里将它们的美味留住。年刚过，尚在正月里，南京人已经垂涎春天的那一口香。

青团，特别季节性的草根美食。将艾草捣出汁，和入糯米粉中，散发出药香、草木香和野菜的混合香气。里面的豆沙馅要用猪油来拌。经过油脂和淀粉的驯化，艾草的野性被恰到好处地压制。

青色凝固，成为一种绚丽的翠青，分外诱人。动手撕开，馅料软塌塌，将泄未泄，香气扑鼻袭人，送入口中，绵绵缠绕，唇齿留香。

更

多

春

鲜

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