老北▲只要炸酱面在，北京就能稳住。摄影/澜澜LAN， 图/图虫·创意京炸酱面

-风物君语-

这个夏至

我们吃炸酱面，为北京打call

夏至来临之前，没成想疫情突然反复，全国人民都揪着心为北京“打电话”。微博上，全国面食力挺炸酱面， #炸酱面加油#的话题热度居高不下， 阅读7449万，讨论74.8万，让姆们北京人心头一暖，热泪汪汪。

▲ 微博上给炸酱面加油的热门话题。 图/@新浪微博

都说北京是“美食荒漠”，北京烤鸭、铜涮锅虽然表示不服，但也只好先委屈一下，毕竟这次是 “北京全民美食”炸酱面的主场。后天就是夏至了，老北京有句俗话，叫“头伏饺子二伏面”， 只要炸酱面在，一切都会过去。

▲ 来啦您呐，上炸酱面——。 图/网络

老北京炸酱面，其实很年轻

说到炸酱面，北京人能侃上一天。

北京、天津，乃至全国各地，都有炸酱面，但是 唯有“北京炸酱面”扬名立万成了角儿。这大概和名字有关系。

老北京炸▲ 老北京味儿十足。 摄影/屠夫光影工作室， 图/图虫·创意酱面

北京炸酱面，俗称 “老北京炸酱面”，一个“老”字凸显了历史价值，暗示了文化底蕴。尽管只是一碗普通的面条，但“老北京”三个字一打头，这碗面就给了人们太多的遐想空间：古老神秘的故宫、繁华的四九城、悠闲的胡同、四合院，以及永远不落的鸽群和风筝……

一切有关老北京的元素，都在为这碗面加持，提醒人们： 炸酱面，不是一碗没有故事的碳水化合物。

鲁迅写小说《奔月》，说后羿过度狩猎，一家子每天只能吃乌鸦肉。嫦娥抱怨：一年到头只吃乌鸦肉的炸酱面！甚至为此奔月了。于是有人联想： 或许炸酱面是一碗上古的面？

老北京炸酱▲ 若吃的是这碗炸酱面，嫦娥在鲁迅的小说里应该不会奔月了吧？ 摄影/灵犀er， 图/图虫·创意面

误会，误会，老北京炸酱面，其实没有很老。尽管面条和炸酱历史悠久，但炸酱面一词，直到清朝中期还没出现。袁枚的《随园食单》未录，潘荣陛的《帝京岁时纪胜》无考，找来找去，《大中华京兆地理志》有载： “炸酱面，京兆各县富家多食之。”

《大中华京兆地理志》的作者是1877年生人，四舍五入， 炸酱面的历史差不多也就一百五十来年，能关联的老北京元素不算太多，大约从清末的大辫子到改革开放的自行车。相比铜锅涮肉、大懒龙， 一百多岁的炸酱面很年轻，还是个宝宝。

北京炸酱面，到底有多讲究？

北京炸酱面有个学名，叫 “小碗干炸”，四个字定义了它的做法和特殊性： 小碗意味着现吃现做，干炸提示烹饪无水。没有这四个字，就谈不上地道风味。

小碗干炸，以味道为灵魂，以口感为依托，具体的做法，不算什幺秘密，网上随便就能查到。 炸酱可分三步走：澥酱、切肉、煸酱。事实上，百度就挺标准：

▲ 酱有味儿，面才好吃。 图/网络

首先，葱姜切丝，五花肉切丁；半袋干黄酱用大约一碗水调匀备用。

然后，锅内倒油，小火将葱姜丝爆香，倒入五花肉丁翻炒。倒入调好的干黄酱，开大火炸酱，不停搅拌，防止粘锅。酱与油分离时，加一小勺糖，搅拌，出锅。

没错，就是这幺回事，没毛病。但你照这个做，要是好吃就新鲜了。

▲ 甜面酱。摄影/澜澜LAN， 图/图虫·创意

北京人，尤其是清末开始吃小碗干炸的 北京旗人，那是活得相当讲究。吃皇粮，承爵位，不思进取，见天儿琢磨吃喝玩乐，最讲究的就是个体面和排场。即便只吃一碗炸酱面，那也是有态度的—— 必须得精致。

首先，炸酱面的 酱，必须是六必居的干黄酱，如果你喜欢甜口，可以配点 甜面酱——天源酱园的甜面酱。都是老字号，别的牌子味道不对。就算味道对，你的烹饪态度也不对。

▲ 五花肉。摄影/sozaijiten， 图/图虫·创意

其次，炸酱里的肉，必须是 五花肉，肥肉厚点，炸出来好吃。肉丁要大，炸成肉末就糟践了。

至于炸出来的成品，可以用一根筷子验明正身：筷子戳进盛酱的碗里，一划，炸酱就如同被摩西分开的大海，一眼能瞧见碗底，一时不会合拢且油清酱浓，这酱大约就符合标准。

配菜也是个关键，行话叫 “七碟八碗”，切丝或切丁的蔬菜——黄瓜丝、青豆、萝卜丝、香椿、豆芽……要是连三种都凑不齐，您就是敷衍这碗面，亏待您自个儿。

对了， 面条一定得是抻面，不能用切的。最好是自家做的，外面买的不是不行，只是少了精致生活的态度。

▲ 北京炸酱面，只有三个讲究：精致、精致、还是精致。 摄影/静小蛮， 图/汇图网

陈晓卿说海淀区的海碗居甘家口总店，做的小碗干炸挺地道。确实，如果任何一个外地朋友来北京，想吃炸酱面，海碗居绝对是优选，它的炸酱步骤标准，面条口感劲道，面条分 “过水”和 “锅挑儿”（不过水）两种，纯老北京范儿。

最关键的是，它还原了老北京的进餐环境。一进门，穿着短褂的小二先给您鞠一躬，白手巾往肩膀上一甩：“来啦您内，里边儿请啊里边儿请。”餐厅里一水儿的长条板凳，头顶音响里常年放着京韵大鼓的选段，赶上有人摔了盘子，全场的小二们都要喊：“碎，岁岁平安”。

▲ 海碗居的炸酱面，要色儿有色儿，要味儿有味儿。摄影/fxy1223，图/图虫·创意

我曾带许多外地朋友到海碗居吃炸酱面，没有不满意的。常有人吃完之后抹抹嘴，对我说“你们北京人吃的炸酱面真有特色，不错不错。”

我心虚地更正：“是老北京炸酱面。”

对不起，我敷衍了你们。小碗干炸，是老北京炸酱面，但不是北京人的炸酱面。

最地道的炸酱面，永远是自家做的

炸酱面是北京人记忆中一首唱不完的童谣，但是曲调只有自己知道。

老饕唐鲁孙曾写过，自己在湖南衡阳看到“北平炸酱面”的招牌，兴冲冲进去一试，面是切面也就罢了，酱里全是咸豆干。失望之余，感叹说“此后到任何一处通商大埠， 都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙的都敢叫炸酱面，简直吃怕啦。”

一个北京土着，一辈子会吃多少碗炸酱面？他们自己也不知道。你要是问他们： 北京哪家炸酱面做得最地道？得到的答案一定是： 那还用说？肯定我妈做的最地道啊！

▲ 北京家常炸酱面。 摄影/夏茉

炸酱面就像私房菜，每一家的味道都不一样。同样是北京人， 北城人炸酱亮，南城人炸酱黑，因为南城人坚持炸酱要放酱油。同样用六必居和天源酱园，我姥姥会把干黄酱和甜面酱配到1：1，酱偏甜口，邻居家大姨不放甜面酱，只在起锅前加一勺白糖，他们家的酱齁咸，我们家吃不惯。

每个人都觉得自家的炸酱面最好吃，别人家总差点儿意思。

▲ 一条黄瓜半头蒜，是吃炸酱面的原则，不能丢。 摄影/dreamstime， 图/图虫·创意

其实，最好吃的炸酱面，只需守住三个底线： 要自家的酱，要一条黄瓜，半头蒜。没有菜码的面，叫光屁股面，吃着寒酸；没有蒜的面吃着没劲，“吃面不就蒜，纯属瞎捣乱”。

很多年前，天上还能看见星星的日子，夏天的傍晚，北京人最爱出门“聚餐”。各个胡同口和大院门口，总有那幺一群端着碗的北京爷们儿，满满一碗炸酱面里，斜插着大半条黄瓜和几瓣蒜。

他们拎着马扎，胡同口看人下棋。吃两口面，盯一眼棋，激动了，打一个大饱嗝，一圈观棋的面不改色——晚上都吃蒜了。饭吃得差不多，媳妇打发孩子来收碗，送蒲扇，孩子趁机要零钱买汽水。清风徐来，云淡月明， 吃进胃里的炸酱面，守护了北京的生活。

食物里藏着人们对于生活的信心和勇气。 只要炸酱面在，北京人的信心就在；只要有食物在，人们生活的勇气就在。