掌厨|文

内容摘自《黄金配方：手工馅料典》

作者：Miki|80后美食爱好者，遍尝世界各地美食，擅长烘焙、日料、私房菜

内馅才是美味的关键，热腾腾的包子一口咬下去，鲜美的肉汁配上小麦的香气充盈着口腔，决定了美味的瞬间。

馅料的4大秘密

馅料分咸馅与甜馅。以咸口味的馅料来说，大多以肉类和蔬菜调和而成，咸馅中除非是素馅，一般来说都会包含肉类、蔬菜等材料。

而中式点心中甜馅用途也甚广，和咸馅相比，甜馅制作程序相对繁琐耗时些，所以大部分的人会选择直接购买成品馅料，但市售的馅料为了存放时间加长会添加防腐剂，为了健康，还是自己做更为安心。

秘密1：食材的选用与处理

绞肉篇：

咸馅大多用的肉类，一般会选用猪、牛、羊、鸡肉以及鱼、虾、蟹肉，其中猪肉用得最为广泛。猪肉所含的油脂较多，可以直接使用。要是选用过于瘦的腿肉，还可添加适量的猪肥膘来增加肉馅的滋润度，使口感不会过于干涩。

豆类篇：

各种甜馅中豆沙运用最广，先来教大家如何处理豆子。

一般豆沙是选用干豆子来制作的，所以豆类洗净后要浸泡一段时间才易煮熟。但夏、冬季节温度不同，浸泡时间也需依季节再调整。

秘密2：蔬菜前处理

与肉类的最佳比例：

为了让肉馅的口感与风味更佳，通常会加入蔬菜来搭配。馅料中的肉类蔬菜比例，约保持在1∶1或2∶1为最佳，肉类太多会失去添加蔬菜的意义，而蔬菜太多又会使馅料难以成形。而蔬菜都含有较多水分，在制作馅料的时候要适量地去除一些，但是韭菜类等挤水却会失去风味、口感。

不可少去的加盐去水：

蔬菜类要切碎，含水量高的蔬菜还必须用盐腌渍，以去除多余的水分，此举是为避免蔬菜和肉类混合后逐渐出水。馅料水分含量过多时，除了会难以成形不易包馅，也会使包好馅后因为馅料过软使面皮破裂。

秘密3：搅拌技巧

肉馅篇：

肉馅加入调料后，有了适当的咸度再加上不断的搅拌，才能达到所谓的“上筋”，这样也能让肉馅留住肉汁，让你一口咬下去汤汁饱满。如果希望绞肉能黏稠出筋，就得严守朝“同一方向”搅拌的原则。无论是顺时针或逆时针，只要持续朝同一方向搅拌，便能加速绞肉出筋。

豆类篇：

豆沙或豆馅炒炼时，因为材料黏稠，即使全程都以小火炒馅，加上炒馅时间很长，稍不留神就很容易炒焦失败，所以炒豆沙时必须全神贯注。

因为豆沙在炒后水分会逐渐蒸发而变得浓稠，再加上糖、麦芽糖或奶油等材料后，会使豆沙越发黏稠难炒，所以炒馅时最好准备一只坚固的木铲，可以翻炒时都尽量将锅铲伸入锅底，以由下往上的方式将底部的豆沙翻炒至表面，才能使豆沙受热均匀；而炒豆馅的时候翻搅动作不宜过大过快，以免破坏了豆馅的口感。

秘密4：冷藏的奥义

本书的咸味馅料制作时，都会在肉类搅拌至出筋后，将馅料放入冰箱冷藏至少30分钟，这项程序除了可以使馅料更入味外，冷藏过后的内馅油脂会稍微凝固，使馅料更好成形、易于包馅。如果希望更入味的话，也可以让馅料冷藏半天以上。

馅料的搭配秘诀

食材搭配就是在食材上做加法，了解食材的特性后再做结合，不仅在味道上更上一层楼，也能在口感上层次分明，让食者回味无穷。

秘诀1：咸馅

咸馅是运用猪肉、牛肉、鸡肉、鱼虾或爽脆的蔬菜当作基底，变化出各种风味。但是不同的基底在搭配上也是非常有讲究的。

猪肉味道较甜且油脂含量较高，适合与爽脆鲜甜的蔬菜来搭配，如白菜、韭菜等；而牛肉与羊肉大多会选用瘦肉的地方来剁馅，缺失油脂会使馅料口感上较干，一般添加少许猪肥肉，再添以多汁鲜嫩的蔬菜进去，味道就非常棒了，而且羊肉与牛肉本身肉的味道就浓郁。

还可以与新鲜的香料一起来搭配，如茴香、迷迭香等；而海鲜的馅料更注重的是保持海鲜本身鲜甜的滋味，在搭配上使用的大多是能增加口感的食材，如山菌、竹笋、芹菜等。

秘诀2：甜馅

甜馅的基底基本是豆沙、莲蓉这类软糯的食材，虽然香甜，但也存在味道单一的问题，回味不足，所以一般会选择增香、多层次的食材来搭配，如朗姆酒、蔓越莓、核桃、芝麻等食材，使豆沙风味更甚。了解了这些搭配以后还不快在家试着做一下，来丰富自己的小食谱吧。

豆沙的演变方式

豆子的浸泡

豆沙馅一般都选用干豆子来制作，所以豆类洗净后要浸泡一段时间才易煮熟，浸豆水量以水位可盖过豆子为宜。但由于夏冬温度不同，浸泡的时间也需要依季节再加以斟酌调整，浸泡豆子的时间若太久，也会使豆类失去风味，需特别留意。

蒸豆的程度

豆类浸泡后，放入蒸锅大火蒸至豆皮开口，用手轻易就可捏破整颗豆类、不残留硬芯的程度为最佳，过于熟烂也不好。

打制成泥状

用来制作豆沙馅的主材料，是除去外皮后所留下的豆沙泥。豆类在蒸熟后，放入料理机内搅打成为泥状，豆沙是要去皮的，所以不宜打得太碎，以免给去豆皮增加太大的难度。

漂水沙洗

漂洗豆泥的目的，除了滤去豆皮，也可去除其中所含的皂素、胶质及杂质。做法是将锅置于滤网下，打好的豆子分次倒入滤网中，开流动水漂洗豆泥，此时豆子皮会留在滤网上，而豆沙会沉淀到盆底。

豆沙的脱水

所有的豆沙漂水完成后，将豆沙装入棉布袋中，用手将棉布袋搅扭挤去水分。此步骤应让豆沙仍保留些许水分，过度脱水会破坏豆沙的结构，使炒好的豆沙失去原有的豆香风味。

豆馅的风味

馅料中若添加核桃、松子、杏仁、夏威夷果等坚果类食材，若是想缩减手续的话可直接加入加工好的坚果碎；但是如果用的是生坚果的话，最好放入烤箱内烘烤出香味后再拌入馅料为佳。