洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟一起，被世人称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。那么，它为何起源于洛阳呢？

起源传说

相传，武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素混做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口。从此，每逢喜庆大典，武则天经常以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，水席变得更为普及，

另一个传说也与武则天有关。相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天称帝后24年的酒肉光景。每道菜的汤汤水水，暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。

历史原因

从北魏到隋唐，洛阳地区的佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧尼众多，他们为了获得上流社会的支持，使潜心研制精美的素斋，用以款待有地位的施主。他们采用当地的土特产精制素菜，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起食用的菜肴，这就是最早的洛阳水席。

这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后，一些较为富庶的百姓，又把这素菜荤做的汤菜搬到民间的筵宴上。寺庵菜因此传入民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的筵宴。

地理原因

洛阳四面环山，地处盆地，洛河、伊河等河流交织其间，黄河穿流而过，盛产鱼、虾、蟹、蚌、山鸡、野免、猴头、木耳、鹿茸、甲鱼、红果、银耳及各种药材，这些丰富的烹饪原料，为水席的形成和发展提供了得天独厚的自然条件。

古时的洛阳雨量较少，气候干燥、天气寒冷，水果产出很少，民间饮食多用汤类，以酸辣来抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等放在一起烹调，煮成稠汤，一起进食。这种食习影响到宴席，促进了以地方土特产为原料、内涵极具地方个性的“水席”发展。

社会原因

洛阳作为八大古都之一，曾被十三个朝代定为都城，作为政治、经济文化的中心，从夏朝到宋代，这一地区都较为繁华。在饮食习俗方面，吸取了南北的精华，芸萃了四方异味，形成了自己重实用、不重花样、素油低盐、调味适中、甘咸可口的饮食文化特色。

这一特色的形成，符合人们对健康和颐养益寿的要求。洛阳地区地处河南、陕西交界，生活节奏较慢。河洛饮食养育了河洛儿女，调养了他们的气质，而他们又反过来继承和影响了这一区域的饮食文化。很多菜肴在选料、制作、食用及饮食风俗等方面，都受到洛阳地方传统文化的广泛影响。