豆腐乳是我国的一种传统发酵豆制品，是利用微生物发酵而成的一种干酪型产品。作为豆腐乳的发酵原材料-大豆，其本身就含有较高的营养价值。例如，蛋白质含量丰富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的组成比例和人体的相似；钙、磷、铁的含量也比较高。但是大豆的这些营养物质的消化率却不高。主要是因为大豆中含有蛋白酶抑制物会影响蛋白质的消化吸收，而含有的植酸则会和钙、磷、铁等微量元素结合从而影响吸收。

豆腐乳是一种较好的大豆利用方法。其实，豆腐乳在发酵制作过程中，可以有效的排除大豆的抗营养因子，提高营养物质的消化吸收率。根据相关的数据显示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齐全的。豆腐乳中含有的氨基酸种类众多，尤其是人体不能合成的必需氨基酸的含量也相当丰富。此外，在发酵时，微生物水解大豆蛋白使其变成一种易于消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有促进脂肪分解、能量代谢、预防肥胖等作用。豆腐乳中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等有益物质，具有抗癌、预防心血管疾病、抗脂质氧化等作用。除了上面提到的一些“好东西”之外，在腐乳发酵中还产生了一种植物性食物不含有的东西-维生素B12，由于这一特性，像豆腐乳、豆汁这些大豆发酵制品就尤其适合素食人群。

总而言之，适量吃豆腐乳对身体健康能起到一定帮助，但是要注意的是，豆腐乳在日常生活中大多都是作为一种调味料被使用，上述提到的那些有益物质的含量在我们所能摄入的豆腐乳范围内是非常小的，我们万万不可以认为吃了豆腐乳就会具有减肥、抗氧化之类的效果。况且，单凭豆腐乳的摄入还不足以起到作用。相反，如果食用过多则会造成摄入的盐分过多，会对人体造成伤害。

中国人，凡事讲究一个“度”字，我们要把握好这个度，才能吃得好、吃得饱！