最近一段时间，“野味”成为街头巷尾议论的焦点。
据新华网1月21日报道，就近期湖北省武汉市等多个地区发生的新型冠状病毒感染肺炎疫情，中国科学院院士、中国疾病预防控制中心主任高福说，“全基因组测序相当于找到了它的祖宗是谁。根据它的相似形，我们推测有野生动物在里面起了很关键的作用，但传染源还不明确，找不到具体是哪种动物。”中国工程院院士钟南山也表示，初步经过流行病学分析，此次疫情，通过野生动物传染给人有比较大的可能。
野味常见的四大杀手——狂犬病、鼠疫、结核病和炭疽，个个致命。古代社会，食物来源不够稳定，遇到灾荒需要靠打野来补充。但是，野味在很久以前就被先人排斥到了餐桌边缘，这是文明发展的成果。在《一个观点，不一定对》（中国友谊出版公司）一书中，作者吴余从历史的角度出发，深度解析了人类食“野味”的前世今生。他认为，如今消费市场以野味为尊的价值序列没有受到影响，不法分子的铤而走险反而人为地强化了餐桌上野生动物的稀缺性，越是稀缺，其符号价值就越是强化，越能激发占有欲。
说到广东特殊料理食材，很多人的第一印象是蛇、龙虱和果子狸。2003年“非典”事件后，医学界一度认为果子狸是SARS病毒的来源，使得爱吃果子狸的广东人一度成为众矢之的。
对于广东人为什幺会吃这些奇怪的东西，最常见的解释是，因为他们两千年来一直如此。在古代文献中，岭南人乱吃东西的确历史悠久。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载；唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰；宋人周去非简要地概括道，岭南人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。
但是，如果只看这些文字就断定广东人吃野味是古代习俗的自然延续，显然忽视了另一个现象：从古到今，中国的其他地区也有很多黑暗料理。2002年，中国社科院考古所在西汉长安城遗址中发掘出一堆餐厨碎骨，其中发现了猫和黄鼠——后者可是最危险的鼠疫宿主之一。《汉书》中还记载汉代君臣曾分食猫头鹰。唐宋时期，各地都有特色野味，如闽浙地区爱吃青蛙、蛤蟆；江西人冬天吃红糟烧穿山甲。早在唐代，果子狸就已出现在宰相的宴席上，到清代几乎是公认的美食，就连《随园食单》与《红楼梦》都有它的踪影。即使到了今天，其他地区也不乏古怪食俗，如华北不少地方喜食蝗虫、蚕蛹和豆天蛾幼虫，浙江一带爱吃知了，更不用说以食虫着名的云南地区。
对人类学家而言，这些现象是不难解释的。相比欧洲，中国人历史各阶段的肉食摄入量都偏低，六畜养殖业的发展速度落后于人口增长速度，因此不得不借助各种稀奇古怪的野生动物补充动物蛋白和脂肪，野生动物种类越多的地区，就越容易成为现代人眼中的“异食癖”地区。但这并不能解释为什幺唯独广东人对野味的爱好给人们留下了如此深刻的印象。
粤菜中野生动物食材种类相对较多只是一方面，更加重要的是对待它们的态度问题。北方人吃蝗虫、蚕蛹、知了也很“黑暗”，但烹饪手法一律酥炸，其在地方菜系中地位不高，只是当地人好这口儿而已。但在广东，各种野味长期是粤菜的招牌菜式，且是高档宴请的主力。只有广东厨师会投入巨大精力来研发野味的吃法，使这类菜品制作精美、花样繁多、充满创意，给人造成极强的感官冲击。
为什幺只有广东人肯在野味料理上投入如此之多的精力？
虽然广东人民自古爱吃野生动物，但事实上，形态如此精美的广东野味与粤菜一样，完全是近代工商业社会的产物。最典型的例子是名菜“龙虎斗”。19世纪20年代，张心泰《粤游小志》记载的龙虎斗还是相当朴素的黄鳝煲田鸡。但到了清末民初，这道菜就变成了蛇煲猫或蛇煲果子狸。再比如蛇羹，早在宋代就有，可在清末民初的短短数十年里，普通蛇羹依次发展出三蛇羹、五蛇羹、龙虎斗、龙凤汤乃至终极版的“龙虎凤”，成了酒宴上最高等级的名品。
但是这些千奇百怪的野味食材，本身在味觉上并没高级到哪儿去。广东厨师则认为，虽然粤菜厨师能把一切做成美食，但有的特殊食材口感并不优于红烧甲鱼。说到底，野味消费的重点并不在于食物，而野味代表的价值符号与社会功能才是目的。
事实上，用特定的稀有食材凸显身份并不是广东人的发明，清代权贵已流行用各种特殊食材宴客，只是北方的顶级菜品此后再无突破，广东野味却能推陈出新。这是因为一个社会的品位形态与它的阶层分布密切相关。而近代广东是中国最先进入工商业文明的地区，阶层流动性强且边界模糊，表现优越性的难度远高于内陆地区。此外，得益于丰饶的物产和发达的经济，近代广东普通市民的饮食水准是同时期其他地区无法想象的。以广州茶楼为例。广州茶楼在20世纪20年代就推出了“星期美点”，即每周更换一次餐点品种，推出一系列新点心。在这样的背景下，不难想象得需要多高的经济水平，才能在吃方面同别人拉开差距。好在岭南物产丰富，厨师技艺高超，可及时将各种古怪生物制成盛宴，彰显主人的独特品位。再加上近代广东一直是中国药材集散中心，中医文化发达，可借助“以形补形”等中医理论类推各类动物的药效，自证其合理性。
只是在消费文明高度发达的近代广东，再特异的菜色也难以被长期垄断。如近代广州名流江孔殷，据说是五蛇羹和龙虎凤的发明人，但江家一出现新菜式，立刻就会被外面的酒楼争相仿效，甚至推出价格偏低的“山寨版”菜色，以迎合荷包有限的中产阶级。
如今在中国南方的大部分地区，蛇早已不是罕见的菜品。野生动物的营养价值并不高于饲养动物，同时还携带了大量的寄生虫和致病病毒，为了保护生态环境，1989年中国通过了《野生动物保护法》，用法律的手段来保护野生动物，维持生态平衡。虽然有严格的法律制裁，但仍有不法分子偷猎野生动物，如穿山甲、猫头鹰等。
如果洞悉人们吃野味的心理，偷猎野生动物这种现象就不难理解。因为，消费市场以野味为尊的价值序列没有受到影响，不法分子的铤而走险反而人为地强化了餐桌上野生动物的稀缺性，越是稀缺，其符号价值就越是强化，越能激发占有欲。同样的道理，如果因为看到市面上野味价格高昂就琢磨着靠规范化养殖捞一笔，则会带来相反的结果。最典型的是大鲵（娃娃鱼），近年繁育技术成熟，人工大规模养殖上市后，售价和销量一路暴跌。原因也很简单，娃娃鱼皮粗、腥味重，只有在特定心理预期下精心烹制，才能成为人们眼中的高档菜。而一旦放开供应，自然失去了吃珍稀野味的心理预期，寻常烹饪下还不如牛蛙好吃。
要阻止人们继续野蛮吃下去，严格执行法律的同时，改变人们饮食上的价值观是更有效的手段。对于这一点，欧洲饮食的发展参考价值较大。中世纪欧洲贵族也是以野味为尊，包括野禽、野鹿、野兔等，最“黑暗”的可能是狐狸，而且奥地利大公利奥波德六世甚至下令农民不得吃野味。但由于文明进步，停留在食材内容上的垄断显得过于粗鄙。到了20世纪70年代，法国上层社会已转为推崇强调视觉风格、讲究服务的小份餐食，因为这时的仪式感和艺术性才是“有品质的生活”。