对于一家球队而言，真正决定可以走多远的往往是球队的板凳深度。明星球员自然是万千宠爱，然而坐在替补席上的队员，随时准备替补出场，他们有时候起到奇兵的作用，一战封侯。对于一家餐厅而言，展示餐厅实力的从来不仅仅是招牌菜的三板斧，把招牌菜做好算是本份，把非招牌菜做好才是运营管理的细致功夫。
我在一家餐厅坐下，喜欢拿来菜谱细细看。菜谱犹如货架陈列，寻常人看到的是琳琅满目，内行人看到的是运营思维。
前面往往是招牌，是头面，店主认为可以拿出来比划的，价格分布有两种，一种是流量入口，毛利低，叫人觉得实惠；一种是价格偏贵，拉升客单价与营业额；后面是腰部菜品，这个部分可以看出真章，是花样迭出，还是百般拼凑，菜品研发能力可见一斑。后面往往是尾部，包含主食、甜品、酒水，这一部分决定了一家餐厅的上限，但是对于常规餐厅而言，有相对丰富的选择即是及格。
有时候在一家大众品牌的餐厅之中，头牌招牌都已经吃过许多遍，从腰部菜品中选出“隐藏招牌”，也是一件有趣的事。同样一家餐厅，不同的人点菜会点出完全不同的味道组合，这是中餐的混沌之处，也是微妙之喜。我试着从一些常去的大众品牌中，选一些一般人可能不太在意的隐藏好吃菜单。年底聚会的时候，可以成为令人侧目的点菜技能。
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船歌鱼水饺：流亭猪蹄
去船歌鱼水饺当然是冲着饺子去的，黑色皮的墨鱼水饺，鲅鱼水饺，黄花鱼水饺……不同颜色，不同馅料，带着浓浓的胶东风情。饺子，和面条一样，是典型的家庭型料理，各家有各家的精彩。
然而我还是蛮喜欢船歌鱼水饺，经常点外卖。在标准化上，他们做了许多努力。要是想着“饺子就酒越喝越有”，我往往会点一个流亭猪蹄。猪蹄本是寻常物，但是这里的猪蹄很是讲究，口感劲道，比我在一般专门卖猪蹄的地方吃到的还要有滋味。
流亭猪蹄算是青岛老字号，在船歌鱼水饺里发扬光大。如果不够，还可以再点一道大虾熬白菜，也是质朴的山东风格。
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西贝：奶酪饼、莜面蒸饺
西贝号称“闭着眼睛点，道道都好吃”，我吃过西贝菜单上所有菜，甚至也吃过许多他们没有上菜单的菜，要说热衷于跟自己较劲，西贝人堪称一流。隔一段时间，西贝的菜单上就会出现一批新菜，一批老菜就会从菜单上消失。西贝的菜单越来越简单，吃来吃去也往往是那几道。
要是我来选隐藏招牌，首选莜面蒸饺。对比烧卖、酸汤挂面、肉夹馍等熟悉的主食，我最喜欢蒸饺。莜面细腻，有莜面特有的香气。重点是馅料，韭菜虾仁，入口清香。我问过他们的人为什幺这饺子馅如此鲜嫩？他们说这是多年前，西贝创始人老贾去大连一家传奇饺子馆学回来的。在我饿的时候，总是能想起这个香味。
奶酪饼也是之一。这是今年的新菜，我第一次吃到就觉得是土洋结合的典范，有奶酪的拉丝感，口感微甜，一吃就停不下来。这款奶酪饼用的是内蒙正蓝旗的奶酪，要趁热，凉了就不能拉丝了。如果聚餐的时候有孩子，这个奶酪饼可以满足孩子的需求。
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小龙坎：冰球鹅肠
小龙坎，忽忽悠悠从一家小店就变成了四川火锅的庞然大物，除了小龙坎，旗下还有一个新品牌：小龙翻大江。前些日子我去过上海外滩的小龙翻大江，窗外是黄浦江，在一座上百年历史的老建筑里，真是充满奇幻的联想。
小龙坎之所以做的不错，归根到底靠选品和品控。火锅没有秘密，食材好了，就对了大半。在这里，我的隐藏招牌是冰球鹅肠，其实就是鲜鹅肠，为了漂亮们也为了进一步保鲜，盛放在冰球之上。我的四川火锅老三样是：毛肚、鹅肠、鸭血。但是有了好鹅肠，可以放弃其他。
鹅肠好不好，要看口感，在锅内涮几下即可，不能过老，老了就变成橡皮筋口感。一定要有一点脆生生的口感，才够鲜嫩。一盘肯定不够，建议直接上三份。
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眉州东坡：薏仁莲子甜烧白
眉州东坡，纵横川菜江湖数十年，到如今品质稳定，生意爆棚，简直有点神奇。一家店生意火三五年不难，难的是火几十年。这是与时间较劲的艺术。
大众消费的眉州东坡讲究的是平衡，东坡肘子自然要有，回锅肉也一定要香，麻婆豆腐一定要烫，甚至对许多北京人而言，这里就是川菜的教科书的存在。
十几年反复锤炼的菜单，自然有其底蕴。所以要我选一道隐藏招牌，我会从一款独特的甜品之中选择这道薏仁莲子甜烧白。四川小吃的甜，甜的有层次。有醪糟的温甜，有冰粉的清甜，有甜烧白的糯甜，也有红糖锅盔的香甜。甜的层次分明，深入浅出，甜的大江东去，高处不胜寒。
甜烧白是一道传统四川名菜，又名“夹沙肉”。因为工艺复杂，制作讲究，在普通的川菜餐厅已经不常见。眉州东坡这款甜烧白在底部加了清香的橘皮，用了解腻的莲子，以及养生的薏仁，成为一种独特的精致甜品。
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点都德：金莎海虾红米肠、金牌大油条
以前经常去广州，去广州吃早茶的地方很多，我开始去的多的是广州酒家和白天鹅，后来慢慢就更多去点都德。点都德更日常，性价比高，而且每次去惦记着几款好吃的点心。
其中之一是金莎海虾红米肠，红米肠算是他们家的特色之一，但是这款红米肠加了脆油条和鲜虾，酥脆与弹牙，就合二为一。要趁热，要蘸酱油碟。
另外一种好吃的是金牌大油条。广东风格的油条往往硕大松软挺拔，而北方的油条往往软趴无奈。吃惯了广东风格的油条，我几乎无法忍受北京街边早点铺的形迹可疑的油条。
粤式早茶虽然好，但是管理半径很难突破。现在点都德开到了上海，希望早日开到北京，解救早餐不知道吃点啥的人们。
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羲和雅苑：糖油饼
羲和雅苑这几年突飞猛进，把北京烤鸭带到了各地，同时带去的还有许多北京市井的小吃。比如一款糖油饼。这是我心中的隐藏招牌。
糖油饼原来是街头食物，往往与油条、油饼同时出镜。油条讲究脆挺，油饼讲究煊，糖油饼讲究的是脆软兼备。
糖油饼做起来不难，只是在普通油饼的面坯上，加了一块糖/面混合的糖面坯，用擀面杖把上下两层面坯一起擀成圆形，中间划出刀口，下油锅，糖面先炸，待焦黄后，再炸另一面。
但是好糖油饼需要有糖鼓盖”，上层糖面朝上，呈褐色，糖面层要的是酥脆，白面层要的是柔软，上层焦香的甜，和下层油香的咸相映成趣。此时应该配上一碟咸菜丝，那就是经典。
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花家怡园：烤红薯
花家怡园也是北京风格为主的传统名店。在簋街满街红灯笼之中，颇显异类。这里离我们公司近，去的多。夏天吃小龙虾，冬天吃烤鸭，要说有什幺一般人不知道招牌菜，我感觉就是刚一进门的时候闻到一股红薯香。
在花家怡园，有用非常传统方式制作的烤红薯。它可以在餐前吃，左手倒右手，拿着有点烫，边吃边等其他人来；也可以在餐后，吃一口烤红薯喝一口茶，顿时觉得温暖。烤红薯以前在北京街头常见，往往是一个大汽油桶。然而现在几乎见不到了，那种红薯的香气总是叫人怀念起一些旧时光。
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南京大牌档：盐水鸭
当我去过南京很多次才知道，南京人吃的最多的是烤鸭，而不是盐水鸭。大街小巷有烤鸭店，跟北方不同，南京的烤鸭店都是档口，排队买半只鸭子，浇上卤汁，带回家，给桌子上添个下酒菜。
南京大牌档生意火爆，当年我在中关村工作的时候，附近的南京大牌档日日满位，唯有排队。在排队的间隙，我就开始细数一会点什幺菜，每次都会惦记着一道盐水鸭。
盐水鸭这道菜里有一种“金陵气”，就像涮羊肉这道菜里有一种“北平气”，说不清楚，但是感觉到了这种古色古香的餐厅里，桌子上就应该有一份盐水鸭。
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八合里海记：手工生牛丸、胸口朥
每次朋友去八合里海记吃潮汕牛肉火锅，总会给我发照片，在门店里，往往挂着我的照片，以及我当年写他们家的一段话。我总是笑笑，说这家店跟我真没有关系。
以前八合里海记是一家汕头小店，每次去汕头都要去吃。后来顺着一波牛肉火锅风潮，开到了全国各地。吃牛肉火锅，往往要讲究部位，匙仁、匙柄、三花趾、五花趾固然好，但是要选一些隐藏菜品，我总是首选胸口朥。这是一块位于胸部的肥油，颜色淡黄，百涮不老，吃起来很是脆爽，蘸沙茶酱别有一番滋味，懂得潮汕火锅妙处的，不会放弃这一块特别的肉。
另外就是手工生牛丸。我还是喜欢吃手打的牛肉丸，在口腔里那种弹弹的，QQ的口感，我试过一次最多可以吃20个。