白灼是粤菜特有的烹饪技法，做工极为讲究，旨在还原食材的原汁原味，使菜品达到鲜、爽、嫩、滑的口感。口感清鲜，营养又好，据说这是吃海鲜的最高境界！如果简单地认为做白灼虾是把大虾丢到开水里煮一下，那就大错特错了。白灼其实没有那幺简单，单单一个白灼技法还分为文灼和武灼，而我们制作白灼虾用的是文灼的技法，用文灼技法烹制的白灼虾口感清鲜脆嫩，超级Q弹，蘸着自制的美味蘸水，一口一个，实在是太享受了，这才是真正的大块朵颐，实实在在地过把瘾！

所谓的文灼技法，就是指锅中的水不沸腾，似开非开，锅中呈虾眼气泡，大约90度上下，这就是我们通常所说的虾眼水，用这种水来煮虾，讲究的是虾眼水浸热大虾至刚刚熟，这个火候做出来的白灼虾口感是最清鲜的，又嫩又鲜，特别美味。其实灼虾不必纠结什幺时间，只需肉眼看到虾身变红弯曲就可捞出过凉，咖啡以为这过凉也是极为重要的一步，只需这幺轻轻一过，可使虾肉更加地紧致和Q弹，这样做出来的白灼虾真是让人回味无穷，欲罢不能！

一道讲究的白灼虾，

煮虾的温度讲究，需要用虾眼水来煮；

煮虾的水讲究，不是仅用白水，而用要在冷水阶段加入小葱和姜片，入虾之前倒入白酒，这样的水可去除腥味；

煮虾的时间讲究，因虾的个头大小不一，不好用具体时间界定，就是看到大虾变红，虾身弯曲就捞出，多一分则老，少一分则欠，讲究的就是那个刚刚好；

吃虾的蘸水讲究，我们家的蘸水是这样制作的，将蒜末、姜末、小米圈放入小碗中，泼入冒烟的热油，调入蒸鱼豉油3汤匙，白砂糖1克，加入香菜段，搅拌均匀就可蘸虾食用。

白灼虾

【食材清单】

大虾500克，姜1大块，小葱3根，蒜3瓣，香菜1根，小米辣2根，白酒半汤匙，蒸鱼豉油3汤匙，白砂糖1克，凉白开1小盆，油少许

制作步骤：

-Step1-

准备料头：小葱打结；姜切四片，另切一片切成姜末；小米辣切圈；蒜切末；香菜切段。

-Step2-

大虾挑去虾肠，剪去虾须、虾爪和虾枪，清洗干净备用。

-Step3-

炒锅注入清水，冷水入小葱结和姜片，等水煮到似开非开，冒出很多气泡时，这就是我们通常所说的虾眼水。

-Step4-

倒入白酒，倒入大虾，煮1分钟，就捞出，如果虾的个头比图上的还大，那就再煮一会，总而言之，肉眼看到大虾变红虾身弯曲即可，这样最好判断。

-Step5-

捞出大虾过凉白开，过一下马上捞出沥水，码盘即可。这里的过凉是指过一下，不是泡。大虾摸着还是热的。

白灼虾制作必看的小Tips：

大虾白灼是要采用文灼的烹饪方式，即为锅中的水约90度，没有开，可以看得到有很多虾眼大小的气泡，这就是通常所说的虾眼水，做白灼虾就是用这种文灼的虾眼水，放入开水或滚水中是大错特错。入虾前加入点白酒和小葱、姜片的作用是一样的，就是为了进一步除腥，也可以根据自己的喜好加入料酒。每个人的心目中都有一碟属于自己口味的蘸水，根据自己喜好来做即可，我们本土好多人其实只用酱油做蘸水，一样鲜美。大虾煮完过凉只是过一下就捞出，不是泡。这样做可以使虾肉更加紧致Q弹。大虾要求鲜活，最好是活蹦乱跳的，新鲜度越高，煮出来的虾越鲜。

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