时间是食物的死敌，但时间也能慢慢沉淀出特殊的美味，比如火腿，它经历四季的蜕变，原本是人类早起贮藏保鲜的手段，如今已成为凝练自然的滋味。
这里所说的火腿可不是我们平时吃的火腿肠哦，而是指腌制或者熏制的猪后腿。宋代大文豪苏东坡在《格物粗谈·饮食》中就曾记载过火腿的做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”
火腿深受世界各国人的喜爱，中国、意大利、西班牙的火腿都很有名。火腿是一个千变万化的江湖，有火腿的地方就有江湖。不同品种的猪，加上不同的饲养方式，配上不同的盐，融合各地错落的海拔高度以及温湿度的差异，铸就了不同口味的火腿。各地的火腿派别泾渭分明，各有千秋。
金华火腿
形如琵琶不闻声，色如丹膏不染尘，蒸煮煎炒皆美味，帝王平民席上珍。
这是形容金华火腿的一首诗。提到我国的火腿，我想很多人会首先想到金华火腿。它始于南北朝，兴于明清，繁盛至今。金华火腿形似琵琶，爪小骨细，肉质细嫩，皮色黄亮，肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美。唐代中药学家陈藏器所着《本草拾遗》中就有“火脮（同腿），产金华者佳”的记载；至明代，金华火腿已成为朝廷必争的贡品；到了清代，火腿制作遍及金华各地。
在金华火腿1400多年的历史中，必须提及火腿人心中的祖师爷宗泽。相传北宋末年，金华义乌籍抗金名将宗泽回义乌探亲返回军营时，接到大量百姓腌好的猪腿，他用这些猪腿犒劳前线将士，并献给宋高宗品尝，高宗尝后赞不绝口，见其切开肉红似火，又出于金华，特赐名“金华火腿”。
金华三面环山夹一川，盆地错落涵三江，春早秋短，夏季长而炎热，四季分明，干湿交替，为火腿的生产提供了得天独厚的条件。上好的金华火腿多选用两头乌猪的后腿精工细制而成，传统工艺加工金华火腿必须在每年立冬至次年立春之间投料腌制，此时气候寒冷，气温在0-15度之间，肉质容易保持稳定，腌制用盐量较少，成品香味浓郁纯正，称为“正冬腿”，是火腿中的上品。传统工艺制作金华火腿要经过选料、修坯、腌制、洗晒、发酵、后熟、分级、成品八道工序。
金华火腿通常被细分为五个部分，“上方”是肉质最好的部位，浙江传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”指的就是金华火腿的上方，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷；“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜；“火瞳”、“火爪”和“滴油”可以用来炖汤，用金华火腿吊出来的汤构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。
宣威火腿
云南火腿在我国也很有名，被称为“云腿”的宣威火腿就是云南火腿的代表。和以咸香出名的金华火腿不同，宣威火腿以色香取胜。
宣威，地处滇东北，冬季气候寒冷，非常适合火腿的腌制和储存，在这里火腿能长时间发酵而不变质。年份越长，香味越浓郁，3年以上的宣威火腿质地坚硬且布满青色霉菌，肥肉色泽金黄，是火腿中的极品，可以生吃。上乘的宣威火腿切开来看个大骨小，肥瘦适中，瘦则鲜红，边缘玫红，肥而乳白，略显透明感，骨骼部分略显桃红。看似鲜活滋润，闻起来清香扑鼻，气息撩人，吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜。
宣威火腿传承已久，一直深受大众的喜爱，也是很多传统菜肴里的无名英雄，青椒炒火腿就是云南人最爱的地道家常菜之一。 宣威火腿盐味比较重，因此在食用之前需要先降低盐味，炖煮盐味最低，蒸次之，炒盐味最重，所以炒的时候要尽量借助其它食材吸收盐味。
诺邓火腿
在《舌尖上的中国》大火的诺邓火腿也来自云南，是井盐制作的，制作周期几年不等，时间越久，氧化得越美味。
吃的时候要用刀解开，每个部位都有不同吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。3年以上的诺邓火腿可以生吃，而对于诺邓当地人来说，选肥瘦相间的火腿切片后和莴笋同炒是再家常不过的了。顶级的诺邓火腿可以长出完美油花，切丁后和热热的米饭在锅中混合，再撒一把小葱，趁热捏成团，使肉香和米香充分混合，甚是美味。
西班牙伊比利亚火腿
现在我们把目光转向国外。看过《十二道锋味》的朋友或许还记得，其中一期讲到了西班牙“国宝”——伊比利亚火腿，它出身高贵，原材料的猪自由自在被散养在广袤的山林中，吃橡树果，喝清泉水，不禁让人好生感慨；《拜托了冰箱》中戚薇的冰箱里就有西班牙火腿；《向往的生活》里，吕思清带来了西班牙火腿作为礼物；《中餐厅》中，赵薇拿来了一款国产火腿作为食材，但依然免不了跟西班牙火腿作比较，号称“比西班牙火腿还好吃”。
西班牙火腿世界闻名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的特产，也是当地从街头巷尾到高档餐厅的独特风味。西班牙火腿是用海盐腌制的，抹完盐后要放到窖藏室里风干、晾晒、涂油等。在西班牙，要想把伊比利亚火腿端上餐桌，还需要一位专业的火腿师，他的工作就是把火腿切成薄片，这也是伊比利亚火腿最传统的吃法。片火腿讲究肥瘦适中，宽窄均匀，最关键的是要像纸片一样薄，切片越薄，火腿味道越好。刚吃到嘴里是很浓郁的肉香，随着咀嚼，会感受到淡淡的橡果香味。
意大利帕尔马火腿
清甜细嫩的意大利帕尔马火腿被称为“火腿中的爱马仕”，特有的咸甜味，脂肪悠悠化在舌尖，让人欲罢不能。帕尔马火腿含盐量较低，生食才能提现它的特色。帕尔玛的猪种肥瘦相宜，肉质紧致弹嫩，本身就是做火腿的好材料，它们的饲料里除了谷物还拌进了做帕玛森奶酪时剩下的乳清，酪蛋白里淡淡的乳香也随之被带入肌理之间。帕尔玛人专门为自己的火腿定了一套标准：原产地名称保护认证，意大利人认为唯有这儿的独特风土才能造就“帕尔玛味”。
由于口味清淡，帕尔玛火腿很适合配甜味食材一起享用，配蜜瓜是最经典的吃法。火腿切成薄厚均匀的片，哈密瓜切成段状，用生火腿片将哈密瓜卷起来。 用芝麻菜摆盘，几粒黑橄榄装饰。淋少许橄榄油，均匀撒上胡椒粉就可以吃了。
火腿一般可存放在冰箱冷藏室里（不要存放在冰箱冷冻室里，那样会破坏口感），切开之后，未食用完的火腿，可在切口处涂抹一层植物油，防止氧化及香味散失，切开后的火腿要尽快食用，时间长了会导致口感下降。
火腿，每一条都是时间的味道。味蕾是最忠诚的记忆，相比声音、画面，味道似乎更长情，世界再大，总有一种味道牢牢地粘在记忆深处，偶尔被勾起，便回味无穷。
参考文献：
1、苏轼，《格物粗谈·饮食》
2、陈藏器，《本草拾遗》