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走遍中国，你最馋哪顿羊肉？

2019-12-23 04:01:44

今年的冬天来得格外急，夜雨疾风没给风衣夹克什幺喘息的机会，秋衣毛裤羽绒服就轮番上阵了。但对猪肉爱好者来说，这个冬天其实来得更早。

我们似乎在越来越频繁地迎来用物价标记的时代，按照消费主义的分层，把自己定位在一个位置。宋代人也有相似的遭遇，但当时的稀罕物是羊肉。

陆游在《老学庵笔记》记载的民谣里，有一则说“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。按当时的工资标准，衙门每月的薪水只能“驿羊肉半斤”。祥符年间，有人在驿馆的墙上题诗“三班奉职实堪悲，
卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”据说，羊肉吃不起的事情传到了朝廷，结果是官吏的工资标准，整体上升了一个等级。

都怪羊肉太好吃了。

文 | weiz

每个人都有一种最想念的羊肉

我大学毕业后经历了很长一段时间的无业时光，现在回想起来，那也是我人生中最长的一个冬天，而它是被父亲拉着从长街小巷里拾起来的。我每失去一个工作机会，父亲就会骑车带我去小巷子里寻羊肉吃。因为母亲不喜腥膻，家里的餐桌从来不见牛羊，就这幺过了小二十年，羊肉似乎成了一种迟到的补偿。

如果说猪肉和牛肉是肉食爱好者的两种心头之好，那幺羊肉的味道与口感则处于两者之间，醇厚又肥美，免于油腻而不失丰腴。因小时候不怎幺吃羊肉，工作后有了条件，对羊肉的钟情便报复性地反弹，爱上了各种羊肉美食。尤其进入冬天，缩在温暖的室内，呼朋引伴，羊肉便成为身体内多巴胺的唯一来源。

某次去内蒙的牧区采访，白天跟着牧民放牧，晚上睡蒙古包。临别前，村长特地用马杆套了一只羊，麻绳捆了塞进车的后备箱。开车进县城，约上几位朋友和我们一起大快朵颐。可怜的羊自然被现杀，处理的极为干净，羊皮、羊肉、羊血、内脏一样样分开，清清楚楚。主人起一口大锅，加水烧开，简单加点野葱、沙姜等香料，羊肉切大块直接下锅，清水煮做成手把羊肉。羊血灌入肠衣做成羊血肠，也一并下锅，煮熟后切成段。羊肉蘸上本地甜辣酱，或者只是撒点盐花，都是醇香无比，带着一丝丝甜意。

北方的冬天来得早，十月刚过，窗外飘起了小雪花。室内热气腾腾，杯子倒满酒，就着刚出锅的羊肉和羊血肠，脸膛发红嘴巴上泛起油光。吃到夜深，人醉倒在炕上，看到窗户上已结了一层轻霜。这大概是最原生态的吃法，从牧场到餐桌无缝连接，最新鲜，是羊肉的最高礼遇。

走遍中国，你最馋哪顿羊肉？

北京：麻酱蘸一切，但还是和涮锅子最配

在北京，羊肉是冬天的主角。所以北京火锅或者锅子，就直接叫“涮羊肉”。不像四川火锅、粤式打边炉那样，涮菜琳琅满目，汤底也讲究。北京的涮羊肉单刀直入，突出主题，羊肉、毛肚、粉丝、豆腐和白菜，这几样就够了。蘸料是麻酱、腐乳、韭菜花，加小葱、香菜，现炸一碗辣椒油增香。铜锅炭火，轻薄的羊肉片入锅，汆水滚熟，爽嫩醇香。青壮汉子，不知不知觉2斤肉就下肚了。在北京，麻酱可以蘸一切，但最佳搭档仍是羊肉。

成都：一碗羊汤，巴适得板

冬至之日，一定要去成都享受地道的简阳羊肉汤。进入十二月，羊肉汤店开始陆续营业。川人吃羊肉，讲究气势，收拾干净的整只羊就挂在店里，显示着新鲜与实在。羊骨与羊肉煲出奶白色的汤底，用小火温着，滚刀块的萝卜吸收着羊汤津液。盛一碗汤加入香菜，因加了些胡椒，喝下去鲜香微辣，头皮微微冒汗。再将已经煮好的嫩羊肉、羊杂下锅，重新吸入汤汁激活。蘸料是白腐乳加小米辣，用一点羊汤调开，捞出来的羊肉在料汁中裹一下塞入嘴中，咸鲜辣爽，汁液饱满。和家人围坐炉边，喝汤吃肉，漫漫冬夜，不亦乐乎。

新疆：家在水草丰茂的地方，羊肉见真心

而在那遥远的新疆，羊肉是度过冬天的唯一秘诀。

相传成吉思汗率军征讨西辽，军马疲劳，军队一度溃败至阿勒泰地区。成吉思汗下令向牧民“寻羊”，并炖成羊汤分发给士兵，没想到这种美味迅速转化成了斗志，西辽在羊肉汤的余味中节节败退。在阿勒泰境内至今还保留着成吉思汗军队集结的点将台，而这种“英雄羊”，也是日后清廷的御用羊——阿勒泰大尾羊。

似乎人类的进化和诸多文明的形成，都离不开迁徙，对羊来说也不例外。阿勒泰大尾羊毫无疑问是绵羊中最接近“游牧民族”的；它们毛发微卷、四肢短粗、弹跳能力突出，因为常年生活在山地众多的高寒地区，脂肪囤积在臀部而非名字中提到的尾部，让它们得以“轻装上阵”翻山越岭，和同是游牧民族的哈萨克族人一起转场、迁徙。

为逐水草，它们每年都要从准噶尔盆地到阿尔泰山做一次800公里的长途跋涉，沿途风光旖旎，丰美的水草和繁多的中草药是遥远草场的日常馈赠——这造就了阿勒泰大尾羊的细腻肉质和鲜甜的奶香。

辽阔的阿勒泰夏季牧场

但对牧民们来讲，迁徙无关心灵。阿勒泰的意思是“六”，因为它的冬季有六个月，每年的冬天和夏天，温差接近60摄氏度。成长于阿勒泰的作家李娟，一直书写着牧民的生活状态，她曾如一个环保主义者一般赞美游牧，但“真的融入进去就会发现这是不公平的，无论外部的要求还是内心的需要，游牧生活终会消失……”

随着政府帮助哈萨克人建立更多的定居点，让他们过上更安稳的日子，牧场也越来越少，但古老的力量仍然很大。最后的哈萨克人仍然在遥远的新疆山区转场，为抵御产区寒冷的气候，他们通常会把连骨羊肉切成大块，与羊头、内脏放在锅内同煮，只加适量的盐。吃时加洋葱，盛在盆内，边用刀子削，边用手抓着吃。这种经清水炖煮的手抓羊肉，是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见吃法，也是羊肉的试金石。

汪曾祺也曾在《手抓羊肉》中写过，文革时期，在内蒙古采风期间，学会了两句蒙古话，“一句是‘不达一的’——要吃的；一句是‘莫哈一的’——要吃肉。‘莫哈’泛指一切肉，特指羊肉。”果然，会说这两句话就饿不着。

在物流突破了地理障碍的时代，我们终也可以在最短的时间里，在家里“收获”最美味的羊肉，只需要加一点点盐在开水里就足够了。而当热气从掀起的锅盖缝隙升腾出来，我总会想起父亲在一家十平米出头的苍蝇小馆中，隔着大铜锅的蒸汽，和我的短暂对视。