发酵是什么？

发酵就是在微生物的活动与作用下，食材的原本成分被分解变化，并转化或生成新物质的过程。发酵存在于全世界的每个角落，也存在于我们的身体里，每天都在发生。

人类从开始利用发酵至今，无非是为这三个目的： 延长食品保质期；改变食物状态，以产生新的口感与风味；更利于人类健康。

今天就带你重新认识几种在中国日常中的发酵食物，了解它们的发酵原理和过程。

米酒

制作材料：糯米

发酵菌种：根霉菌、曲霉菌、酵母菌

制作过程：泡米、蒸米→拌酒曲→发酵

米酒，又叫「酒酿」，目前已有上千年的历史，曾是农家日常饮料。米酒可以用来制作 米酒汤圆、酒酿小圆子、红豆酒酿、酒酿馒头等。

黄酒

制作材料：小米、大米、糯米、黍米

发酵菌种：曲霉菌、酵母菌

制作过程：泡米、蒸米→拌酒曲→发酵→蒸馏

黄酒源自中国，是世界上最古老的酒类之一，商周时期，我们的祖先就以独创的酒曲复式发酵法大量酿造黄酒。 黄酒的保存期一般是一年左右，超过一年称之为老酒。黄酒的酿造过程必须严谨，不然黄酒变酸，就会成为米醋。

白酒

制作材料：粮食

发酵菌种：曲霉菌、酵母菌、毛霉菌、根霉菌（分为大曲酒和小曲酒）

制作过程：糊化→冷却→拌醅→发酵→蒸馏

白酒以粮食为主要原料，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一。优质的白酒必须达到适当的贮存期。白酒酒精度数偏高，一般都在 40 度以上，40 度以下则称为低度酒。

＊六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒。

泡菜

制作材料：白菜、大蒜、糯米、水果

发酵菌种：乳酸菌

制作过程：腌菜→切碎→发酵

泡菜是世界各国都有的一种发酵食物。我们生活中最常见的手工泡菜有四川泡菜，四川泡菜是咸酸口。

奶酪

制作材料：牛奶

发酵菌种：嗜热链球菌、乳酸菌

制作过程：牛奶加热→投菌→凝乳→压榨沥水→发酵

奶酪的性质和酸奶有很大的相似之处，但是奶酪的浓度远远高于酸奶，营养价值也比较高。我国一些少数民族，比如蒙古族、哈萨克族等游牧民族有食用奶酪的传统。

毛豆腐

制作材料：黄豆

发酵菌种：毛霉菌

制作过程：制浆→点浆→切块→ 乳化→加佐料

毛豆腐是中国徽州地区的传统名菜。豆腐经由发酵，表面生出一层白毛，且有均匀黑色颗粒分布。豆腐中的植物蛋白转化为多种氨基酸，因此烹制后味道鲜美。

火腿

制作材料：动物的后腿（猪、牛为主）

发酵菌种：乳酸菌、葡萄球菌

制作过程：原料肉预处理（修胚、摊凉）、腌制→洗腿→晒腿、整形→发酵→落架、擦油→ 成品

火腿是最常见的发酵肉类，中国有四大火腿品种： 南腿产自金华，北腿产自苏北如皋一带， 云腿产自云南一带、川腿产自四川。

其中以金华火腿最为有名，细分为 「蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶腿」，其在长达数月的发酵过程中，在酸、碱或酶的作用下，分解出多达 18 种氨基酸，其中有 8 种是人体不能自行合成的必需氨基酸。

腊味

制作材料：动物肉

发酵菌种：乳酸菌、葡萄球菌

制作过程：原料肉预处理、腌制→熏制→风干→成品

腊味也叫腊肉或风干肉，是中国的传统食物，比较常见的腊味有 四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、腊肠。广东素有「秋风起，食腊味」的说法，可见腊味在广东人眼中的重要性。