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鸭子全身都是宝 笃定了鸭血粉丝汤的美味 南京人真的太会吃了

2020-10-05 16:32:09

   

在处暑美食名单,南京的鸭血粉丝汤榜上有名,是毫无争议的。早先的识货,鸭血是宰杀鸭子后的下脚料,并没有成为某道菜的主角。但是南京人爱吃鸭绝不是徒有虚名:不仅吃鸭吃得行云流水,更是坚信鸭子浑身都是宝:鸭油和鸭血这样的好东西肯定可以变成美食,绝对不能浪费。于是,鸭油被做成了中国美食界独一份的鸭油烧饼,酥软多层鸭香浓郁;而鸭血则就成了一碗鸭血粉丝汤。

我第一次吃鸭血粉丝汤的时候,还没有去过南京。当时,在北京出现了一家很有意思的餐馆,名叫南京大排档。餐馆再现了江南的建筑风格,深色的中式桌椅和白色的灯幌相应成趣,连服务员都是复古的装扮,从哪一点也看不出半点大排档的样子。一问才知道,这家千里迢迢来北京开分店的南京餐馆,追求的是清末民初南京茶楼酒肆的风貌,做的则是正经南京菜。所谓吃饭吃的是文化,在这家店里得到了充分体现。就是在这里,我不仅吃到了清炖狮子头和蟹黄豆花等等经典的金陵菜,而且还吃到了久闻大名的鸭血粉丝汤。

我对鸭血猪血之类的食材,并不是那么感冒,尤其对它发散出来的血腥味稍感不适。除了川菜中毛血旺用重油重辣把这种异味压到最低,让我可以接受麻辣味的猪血之外,我很难想象用鸭血做汤是个什么滋味。要不是同行的朋友一再推荐,说"南京人血液里流的都是鸭血粉丝汤",经不住各种忽悠的我,决定"冒险一搏"。

怎样形容面前的这一碗鸭血粉丝汤呢?乳白色的浓汤中,堆砌着丰富的内容,有暗红色的鸭血块儿,透明的粉丝,还有好像鼓鼓的豆腐泡和其它一些分辨不清的食材。我用筷子轻轻搅拌了一下,从香葱和香菜的缝隙中,鸭汤的香味飘了出来。汤里除了有鸭血,粉丝,豆泡之外,内容相当丰富,有鸭肠,鸭肝,还有鸭胗,真是不放过鸭子的任何一个"零件"。

朋友不失时机的介绍说,这鸭血粉汤使用的高汤是由老鸭和猪棒骨共同熬制成的,又费火又费工,汤头讲究得很。我先喝一口鸭汤,果然是高汤的路数,鲜美醇厚;再咬一块鸭血,并没有想象中的腥味,鲜嫩柔滑满是鸭油的香气;脆脆的鸭肠弹牙多汁,最是惊喜;软糯的鸭肝、劲道的鸭肫相映成趣;而裹挟着汤汁的粉丝吸溜吸溜吃下去的过程,更是一种享受高级碳水的快乐。当我把深埋在汤碗中的头抬起来的时候,已经成为鸭血粉丝汤的"粉丝"了。

后来我才知道,那天晚上我吃的鸭血粉丝汤是个"全本",在很多南京本地的小店中,汤里只有粉丝和鸭血。虽然现在鸭血粉丝汤声名大噪,但是南京人会告诉你,在上世纪八十年代,很多人还都没有听说了鸭血粉丝汤这个名字。当时,一种用鸭血和鸭肠制作鸭血肠汤大行其道,后来因为鸭肠的价格过于昂贵,逐渐从鸭血和鸭肠一半一半,发展到鸭肠和鸭肝鸭胗一起变成了点缀,甚至干脆消失不见,再加上粉丝的加入,才有了现在的鸭血粉丝汤。金陵人家的烟火,都在这碗里,顺着喉咙溜进心里了。