说起老北京小吃，那是一只手都数不过来，大家第一时间想到的是不是都是驴打滚，豌豆黄，炸酱面……但其实，北京小吃里最不能忽视的一部分就是它的重口味，今天小果儿要给大家介绍的就是北京人最爱的一道重口味早餐——老北京炒肝！

对于没有品尝过的外地朋友，很容易以为炒肝仅仅是用猪肝炒至而成，但其实炒肝则是以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，用淀粉勾芡做成的。名字叫炒肝儿，但是猪肝只占了三分之一。

炒肝的汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，尤其是浓浓的蒜香最诱人了。如果你也是无所畏惧的吃货，今天就和小果儿在家一起挑战下吧！

早餐系列→老北京炒肝

by 秋韵小厨

食材清单

猪大肠 350g、猪肝 250g、大蒜 一头、花椒（洗肥肠） 八粒

大料 两个、桂皮 一块、草果 一个、白芷 两片、香叶 两片、姜 一块、大葱 半根

花椒（煮肠用的） 十粒、盐 两匙、酱油 一匙、老抽 一匙

红薯淀粉（勾芡用） 一汤勺、淀粉（洗肥肠） 两匙、料酒 两匙

烹饪步骤

1、肥肠用盐、花椒和淀粉搓去黏液，把大肠里面翻过来摘去油脂。

2、清洗两遍，凉水下锅焯，另起锅，放料酒，姜和葱、花椒、大料等香料，煮一个小时左右，至成熟，筷子轻松扎透。猪大肠的汤不要扔，作为炒肝的汤。

3、大蒜切末，肥肠切小段。猪肝切薄片，冲洗几次，去掉血水。

4、肥肠段放入煮肠的汤里，加入盐，酱油，老抽，一部分大蒜，出蒜香后分次勾入水淀粉，黏稠后放猪肝，再把剩下的大蒜放里即可。

炒肝的烹饪技巧

红薯淀粉勾的芡汤色比较亮，煮肠的汤作为老汤味道很浓厚，肝要最后放能保证嫩度，大肠翻面时对着水龙头流出来的水比较容易。