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云南人拿命都要吃的“见手青”,我们替你试了

2020-08-14 10:01:16

最近正处雨季

正是云南野生菌子疯长的季节

听说在吃菌子这件事上

云南人比什幺都吃的广东人还拼

还让一个话题冲上了热搜:

#云南吃菌中毒死亡人数超过新冠死亡人数#


关于云南人吃菌闹出的新闻不在少数

有人吃了毒菌之后神志不清

在病床上唱起了忐忑

因为实在太多人吃菌子中毒了

所以云南治疗蘑菇中毒成功率居全国第一


秉承大无畏的广州吃货精神

我司编辑部觉得有必要对云南野生菌一探究竟


01神秘的菌子在哪里

据说在云南的小树林里可以随处可见野生菌,那里的野生菌 形态各异,颜色幻彩,常常会有人因为好奇而误食有毒的菌子。


传闻吃了有毒的菌子会产生看见小人的幻觉!其中以「见手青」最为出名,它不仅可能致幻,它还有着很特殊的食物属性,手碰到或者见水就会变青,故因此得名。

▼ 遇到水后呈现出一种类似发霉般的青色:


云南人把野生的才叫作菌子

见手青是云南最常引起中毒的菌类,它虽然毒素多数时候不足以致死,但会让人产生幻觉,甚至昏睡不醒。

较为常见的中毒迹象是会看到小人在跳舞,或者有七彩小蘑菇在旋转,甚至看到家里到处是火……


白见手青

关于见手青的传闻在吃货界流传甚广,为了新(见)鲜(到)菌(小)子(人),编辑部同事特意找到了云南野生菌的卖家,甚至还指明道姓要吃见手青!


不管三七二十一,立马下单!广州吃货编辑部 在尝试云南野生菌的历史上必须写下浓重的一道笔墨!



02野生菌子图鉴

收到快递后我们立马拆开,泥土的腥味扑面而来。种类大概有8~9种,卖家会根据菌子的新鲜程度调整发货,避开一些不可以一起食用的菌子。

野生菌子们来排排坐!让我们一个个吃掉认识一下~ ( 菌子的吃法详见后文)


仅是野生菌冰山一角的菌子图鉴


#庞大的菌子家族#

牛肝菌家族




牛肝菌家族非常庞大,白葱牛肝菌、黄牛肝菌、白美味牛肝菌……甚至大名鼎鼎的吃了会“见小人”的见手青也是来自于这个家族。


见手青常见的有白见手青、粉见手青、红见手青等,由于是野生菌子,即使是同样种类的菌子,各自的形态差异也较大。

只要操作规范:洗刷干净、烹饪时间够长,这样做出来的见手青吃了是不会见到小人的~

#危险与美味并存#

奶浆菌


奶浆菌的颜色泛着橙黄,看这样子就不太想吃了。轻轻一用刀划还会 渗出乳白色的液体▼


#真假难分的菌子#

松茸


松茸的样子虽然没有前两者那幺吓人,但想吃到好的松茸是一件很难的事,其难度不亚于吃到正宗的阳澄湖大闸蟹。即使在云南当地,松茸也会有人掺假来卖。

#奇形怪状的菌子#

珊瑚菌


珊瑚菌不像是传统伞状,而是像珊瑚一样,一整颗珊瑚菌密密麻麻的,仔细看还有点犯密集恐惧症了……但是拿起来有着 弹弹的手感,感觉充满了胶质~

#好吃又麻烦的菌子#

鸡枞菌


鸡枞菌看着不危险,但它身上含有一点粘液,底部的泥土被粘得很严实,很难才能洗干净。而且越尖的伞帽越好吃,云南当地人喜欢把它蒸着吃或者炸成油用来拌饭,味道极香~

还有这些品种▼


黑虎掌菌


珊瑚菌


青头菌


老人头

03复刻云南菌子宴

在吃菌子这方面,云南人也颇有心得, 简简单单的菌子他们可以玩出炒、焖、煎、炸、蒸、煮等多种花样。


我司编辑部为了还原最云南的美味,我司编辑部融入了广东人的口味,笨拙地复刻了4样云南菌子菜:

? 第一道:爆炒见手青


第一道菜就不带虚的,直接爆炒见手青!虽然说部分见手青处理不当可能导致中毒,但经过爆炒的见手青不得不让人爱上,口感清脆鲜香,简直是下饭神器。▼

所需食材

1.主要食材:见手青

2.主要配料:菜籽油/花生油、小米辣、彩椒、蒜蓉、生抽、耗油


把蒜蓉、小米椒等配料先爆香:


把见手青切片后焯水5分钟捞出,然后加入配料当中快速爆炒:


翻炒5分钟左右即可,不宜太久


爆炒过后的见手青很爽脆,而且包含着鲜美的汁水,加上配料的鲜香,味道很浓郁。而且彩椒不会太辣,很适合广东人吃~

? 第二道:油煎松茸


松茸最原始的美味可以靠油煎带出来,煎过之后的松茸会有松木调的香味,唇齿留香,充满大自然的味道。

所需食材

1.主要食材:松茸

2.主要配料:菜籽油/花生油、生抽


把锅热好后倒入菜籽油,放入焯过水的松茸片。松茸片在油上面噗呲噗呲的样子格外吸引人:


喜欢原汁原味的朋友一定要试试油煎松茸,包含它原始的清香,吃起来口感脆脆的,觉得没味道的还可以加一点点盐或者生抽:


? 第三道:杂菌焖排骨


焖可以把菇的鲜美和肉质的浓郁完美融合。新鲜的野生菇焖过之后仍然可以保留爽脆的口感,久煮不烂~▼

所需食材

1.主要食材:pick你喜欢的菇、排骨

2.主要配料:菜籽油/花生油、小米辣、八角、花椒、蒜蓉、料酒、老抽、生抽、糖


先倒入菜籽油,将排骨先煎一遍:


将排骨煎至金黄后倒入小米辣、八角、花椒等配料,再加入料酒、生抽、糖等进行调味:


根据个人喜好不同可以加不用配料

加水没过排骨一半,倒入杂菌后盖上锅盖焖至收汁:


此时杂菌选用的是老人头和珊瑚菇




做好后的焖排骨带有杂菌的鲜香,而且味道鲜甜,中和了油腻感。老人头和珊瑚菇的口感依旧爽脆,完全没有因为焖煮而变软,吸满汁水的杂菌让人越吃越上瘾。

? 第 四道:鸡枞蒸火腿


对于云南人来说,鸡枞蒸火腿是十分传统的菜肴,最简单的方式就可以把鸡枞的鲜美体现得淋漓尽致,火腿的精华也被牢牢锁住。▼

所需食材

1.主要食材:鸡枞、火腿

2.主要配料:菜籽油/花生油、小米辣、蒜蓉


将鸡枞用刷子洗净后用陶瓷刀切成条状,以下是个错误示范:


不要用金属刀,会让菇沾有金属的味道

把几种丝铺在碗底,将切好的火腿片放在鸡枞丝上,最后放上小米辣和蒜蓉,待水开后蒸15分钟左右即可:


我司只有这种速食火腿,换成火腿肉味道更佳


做好的鸡枞蒸火腿散发着清香,咬上一口会迸发鸡枞菇的汁水,加上火腿微微的咸味,一切都恰到好处。

这一次试吃虽然更多的是因为新奇体验,但也感受到了为什幺云南人对菌子那幺热爱,无论是从味道上还是口感上来看,野生菌都会更加鲜美爽脆。

如果有机会希望可以品尝正宗的云南菌子宴呀~

编辑部试吃野生菌小结

①新鲜的野生菌子很脆弱,一不小心就可能把它破坏掉,储存时尽量不要沾水,尽量保持低温储存。

②野生菌子最好都先焯水一遍,这样过滤掉部分泥土味和毒素。

③处理菌子的时候不要用金属刀具,最好用陶瓷刀,避免因为金属刀具导致菌子的味道产生变化。

④请勿私自到户外摘取野生菌,即使是经验丰富的当地村民也有可能误食有毒菌子。

你敢吃野生菌吗?