【酸辣土豆丝】

1.土豆最好选择含水量高的新土豆，这是土豆丝脆爽的基础，土豆削过皮以后放入清水中，洗去上面的杂质和灰尘，然后准备切丝。

2.切的时候最好用很薄的片刀，先切成来一个平面，增加土豆和案板的接触面积，这样更加稳定，然后刀和案板呈90度，垂直着下刀切，这样才能保证土豆片薄厚均匀。

3.土豆片切好以后，在上面撒上清水，呈一字码成一排，越薄越好，然后把旁边修整齐，这样才能切出长短一致、粗细均匀的土豆丝，切丝的时候也要保证刀与案板呈90度，一旦出现偏差，土豆丝的粗细就不均匀了，甚至会切到手。

4.切好的土豆丝要迅速放入清水中隔空气，以免氧化变黑，然后把土豆丝用清水多抓洗几遍，把上面的淀粉洗干净，洗至水非常清澈为止，最后换清水泡上，这样我们炒的时候即使不过水土豆丝也不会粘连，而且非常清脆。

5.青椒洗干净，去除辣椒籽切成细丝，生姜切成菱形片，小葱切成段放在一起，抓入一把干辣椒节，几粒花椒备用。

6.食材全部处理好以后，我们开始烹饪，把锅烧热加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油加入凉油 油温烧至5成热，倒入葱姜，辣椒和花椒，开小火爆香，放入青椒丝翻炒几下，把土豆丝沥干水分放入锅中，开大火爆炒20秒钟，把土豆丝炒断生，家庭小灶的话大概需要50秒钟。

7.然后加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡精2克，继续翻炒10秒钟，土豆丝入味以后，淋入白醋10克，增加脆爽的口感，烹出香味以后立即出锅。

技术要点：

1.土豆丝充分洗干净淀粉以后，可以不用焯水，口感同样清脆不粘连。

2.土豆丝下锅以后，要大火爆炒，快速出锅，炒的时间久了，口感就不脆了。

3.做酸辣土豆丝，用白醋、陈醋都可以，各有特色：陈醋颜色稍深，但是香味更加醇厚，白醋酸味重，但是炒出来的土豆丝色泽更好看。