难分高下的食豆腐大省

/ 云南/

因“水”而生的豆腐

建水豆腐

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图@见

尽管建水这座城市的人文魅力很足，但吸引无数人前来朝圣的却是城里的豆腐，《舌尖1》和《人生一串》也专程为了拍豆腐来过建水。

如果非要给建水定义一个味道，它肯定“豆腐味儿”的。

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当地人用城西门数百年的大板井里汨汨流出甘甜的泉水做出细嫩香酥的西门豆腐。

在传统豆腐坊，年资深厚的老手艺人还可以教你如何制作包豆腐，柔柔滑滑的豆腐捏在手中，力量大不得也小不了。

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@junyuan_zhang

在建水的大街小巷，烧豆腐果更是随处可见。

几个人坐在小板凳上围着火炉用炭火烤着吃，看豆腐一点一点膨胀，用筷子或是直接上手抓一个，蘸上辣椒面、盐巴、花椒面等制成的佐料，趁热吃下汁水四溢。

再配上一碗建水特色的凉勺粉，是最满足的！

石屏豆腐

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在云南另一处小城——石屏，也因井水生产出了独特的酸浆豆腐。

石屏城北的五口老井，井水酸涩难喝，而在明朝初年，中原人发现遭人嫌弃的“酸水”原来是天然卤水，注入豆浆，豆花便会在瞬间凝固绽放。

这样制成的豆腐不仅口感爽滑、质地细韧，没有豆腥味和石膏味，反而更受大众欢迎。

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石屏豆腐类型繁多

而石屏人吃豆腐的花样之多，真真能让人惊脱了下巴。

在这里，豆腐是近乎主食般的存在，烤豆腐、包浆豆腐、豆腐干、豆腐丸子……当地人能用它做出200多种美食，一日三餐连着吃还觉得不过瘾。

来一锅热腾腾的砂锅米线不放几块臭豆腐总感觉失去了灵魂，上过《舌尖》的豆皮好吃起来比肉还香。

宣威黄豆腐

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在云南宣威倘塘镇，你可以见到一种特殊的“风景”：黄生生的豆腐，方方两寸，用线拴成一串一串，成排的挂在杆子上，随风摆动，煞是好看。

这用泉水泡发、被姜染黄、酸浆点制的黄豆腐是拴着卖的，也被称为云南第十九怪。

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黄豆腐的吃法很多，凉拌干食、入菜炒制、烧烤干蘸、拼盘佐用，都足以提香、提味。

而最特别和最经典的吃法莫过于，加入宣威另一特产火腿，制成的火腿豆腐汉堡。

将黄豆腐中间剖开，放入一片薄薄的老火腿，放到平底锅煎直两面金黄微焦、火腿略带透明轻微卷起时是最好的，火腿的脂香和咸香渗入豆腐之中，咬一口，外焦里嫩，肉香在嘴里弥漫开~

/ 贵州/

占据小吃江湖的豆腐

豆花面

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小红书 夜猫子二

虽然豆花全国到处都有，但在豆花面却是贵州遵义独创的美味！

豆花是用酸浆点的，既没有石膏或卤水的苦涩味，又会比一般豆腐细嫩软绵，回味里还带有一丝独特的豆香，面则是一种机制的碱水面。

看似素净的搭配灵魂都在那碗蘸水里！豆花面蘸水里最重要的是油辣椒，而遵义的每家店的蘸水都有自己的特色，所以去了外地很难吃上正宗的。

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火筵家常

除了蘸水，豆花面还有干馏这种吃法，即面碗里不盛豆浆，把蘸水直接淋在盖着豆花的面上，虽然少了蘸吃的乐趣，但更方便省事。

烤小豆腐

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贵州街头，经常能看到一个个板凳前支起的小小的烧烤架，摊主在翻着炭火上的小小的方块豆腐。

这可能是当地人最爱的消遣方式之一。

豆腐切得又薄又小，吃的时候不能着急，和身边的朋友聊聊天吹吹牛。

等到烤到两面焦黄，再蘸着辣椒面，鲜嫩可口，堪称完美！

恋爱豆腐果

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恋爱豆腐果其实就是烤豆腐果，豆腐做好后，会在碱水中浸泡，碱水加热至一定温度会让豆腐回到豆花或豆浆的状态。

于是哪怕外皮被烤到焦黄，一只只白胖的豆腐趴在烤网上鼓着肚子，内里还是嫩得出水，切开一个口，放入拌好的辣椒蘸水那一瞬间就完美融为一体。（也有麻辣面蘸水、木姜子折耳根蘸水）

小到沿街支起的半米小摊，大到主打烤豆腐果的餐馆，这份街头随处可见的小食，又香又可爱。

豆腐圆子

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豆腐圆子则是餐桌和街头都少不了的小吃，用豆腐茸调过味之后捏成圆形，然后下锅油炸，直到外壳炸得香脆。

吃的时候将豆腐圆子焦香的外皮剖开，里面是松软而冒着热气的豆腐，再佐以折耳根、辣椒水等做的酱汁，做的好的豆腐圆子完全不会腻，就算是单吃也很美味，最大的特色不在于嫩、而在于香！

/安徽/

豆腐的发源地

八公山豆腐宴

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豆腐问世距今已有两千多年历史，《本草纲目》记载过：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，淮南王刘安便是豆腐的创始人。

所以在安徽淮南，不能错过的就是吃一顿有文化的豆腐宴。

寿县八公山的豆腐宴则是最正宗、地道的，从八卦太极状的翡翠白玉汤到浓油赤酱的布袋豆腐、再到晶莹剔透的豆腐皮饺子、蛋挞似的脆皮豆腐盏……

最多能上108道菜，种类繁多，工艺精细到足以让食客目瞪口呆，几乎是活着的“豆腐博物馆”了。

徽州毛豆腐

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毛豆腐作为徽菜的“头牌”之一，《舌尖》曾让它在全国出了名。

上好的毛豆腐面上生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。

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实际上煎毛豆腐的口感却是表皮微焦、内里腻滑，原来的豆腐结构在菌丝的分解下完全变成美味的氨基酸，类似正在融化中的蓝纹奶酪。

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生煎毛豆腐

说到生煎毛豆腐，梦缘山庄的豆腐坊在当地很有名气，据说是全市最好吃的豆腐，用最原始的工艺制作，味道鲜美，堪称一绝。

黟县腊八豆腐

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在黟县西递镇，有一种腊八豆腐，形状神似柿饼，像铁饼那样坚硬，最多可以存放半年之久，在从前是旅人饥肠辘辘时的最佳补给。

在天寒地冻的腊八前后生产，更利于豆腐的封存和风干，用大豆、辣椒、五香等原料经熬煮、滤渣、定型、压制、烘烤、晾晒6道工序纯手工制作而成。

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切片即可食用，色泽温润、入口松软。

《舌尖上的中国》也专门在“年味特辑”拍摄过这道独特的风味美食。

/四川/

诞生闻名世界的麻婆豆腐

麻婆豆腐

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一只螺在拍照

经典川菜麻婆豆腐，用特色豆瓣酱、豆豉还有地道的辣椒、花椒，将一碗豆腐的口味层次感做到了极致——麻、辣、酥、嫩、鲜、滑、香！

纵观全世界，凡是爱大米饭的几乎没有不爱它的。

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日剧日漫日影中无处不在的麻婆豆腐，阿球对麻婆豆腐的第一印象还来自于《中华小当家》！（暴露年龄）

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韩国美食家白钟元，也曾去成都品尝过真正的麻婆豆腐。

西坝豆腐

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熊掌豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、雪花豆腐，乐山的豆腐有着惊人的300多种做法，传统的豆腐宴说是“乐山版的满汉全席”也不为过。

距乐山大佛20多公里的西坝是一座千年古镇，当地的西坝豆腐已有400多年的历史，靠着镇上的一口凉水井而别具风味，是享誉四川的名小吃。

胆水豆腐

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胆水豆腐也就是我们说的卤水豆腐，是做麻婆豆腐最佳的种类。

它的名气，让深山里的青林口古镇成为川味豆腐的第二娘家，来青林口品尝豆腐宴也成了无数吃货的愿望。

镇上历史最悠久的店则要数李氏豆腐庄，家族世代传承的豆腐手艺，没有菜单，做什幺菜由当日食材决定。一盘熊掌豆腐好评颇多。

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依托着一方乡愁的豆腐料理

/ 皮蛋豆腐/

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这道几乎随处可见的皮蛋豆腐已经很难深究来源了。

就算是在家自制也很简单，切好的内酯豆腐加上皮蛋，浇上姜末+蒜末+小米辣+盐+香菜+生抽和醋搭配出的灵魂酱汁即可。

所有的豆腐菜里，它应该是最适合在夏天吃的了！爽口解腻，鲜美滑嫩，还能开胃！

/ 扬州文思豆腐/

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@pinterest.com

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@《舌尖上的中国》

文思豆腐，据说是扬州天宁寺文思和尚发明的，将一块小小的嫩豆腐切成了5000根豆腐丝。

这道菜所需要的刀功，完全将淮扬菜的精髓体现的淋漓尽致。

看起来万缕千丝、宛若山水画，而吃起来软嫩清醇，入口即化，难怪当年成了乾隆钟爱的清宫名菜！

/长沙臭豆腐/

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各地闻名的臭豆腐虽不少，但说起知名度最高且最上头的还要数长沙臭豆腐，不靠颜值光靠口味足以杀出一片天。！

看似外表黑不溜秋，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，销魂滋味的秘诀在于鲜香无比的蒜蓉辣酱汁水。

一定要在刚出锅的时候趁热吃，才能感受到外酥里嫩、汁水丰腴、豆香弥漫的美妙滋味。

/ 临海白水洋豆腐/

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小红书 隼哥探店

白水洋豆腐是台州临海的特色，看似多孔、手工感明显，其实丝毫不逊色于其他豆腐。

豆腐同样以卤水点成，而豆浆的浓度比常规的要浓郁的多，所以在煮的时候容易出现煳底的情况，而这分焦香又为这道菜增添了特别的烟熏香气。

白水洋豆腐的吃法很多，最地道的是在小锅中加高汤以小火慢炖，就能把朴素的豆腐中滑嫩、鲜甜的滋味发挥到极致。

新荣记的家烧豆腐就是白水洋豆腐，这道菜从它还是一家小店开始就有了，如今也跟着新荣记走进了京沪~

/诸暨西施豆腐/

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而在诸暨有一种当地人几乎每天都要吃的西施豆腐（到金华则叫沃豆腐）。

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图：@river大河

西施豆腐以滑嫩的豆腐为主料，土鸡高汤打底，辅以香菇、木耳、笋干、开洋等等，再以番薯粉勾芡，直到锅里的豆腐成为粘稠状，

成品也许不够精致，但根本不需要味精，口味足以鲜美强烈。

/蟹黄豆腐/

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图虫：@无记世界

这道蟹黄豆腐则是江浙一带的特色菜，也是阿球的心头好！

最开始，这道菜诞生于盛产螃蟹的重阳时分，用的是实打实的蟹黄，不过现在，能吃到的大部分“蟹黄豆腐”用的都是咸蛋黄，口味上会少一丝鲜味，但也一样滑嫩可口！

豆腐、青豆、火腿粒加上咸蛋黄，光是这个嫩滑鲜美的组合，就可以让我配上好几碗饭！

/客家酿豆腐/

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图：@图虫·创意

客家酿豆腐是客家名菜，客家人逢年过节、宴请宾客的时候必备，也是客家人绕不开的“浓郁乡愁味“。

做法看起来简单，其实并不容易：要在豆腐上挖洞塞肉，还要保持豆腐不碎；要煎出两面金黄的完整豆腐。

“做菜如绣花”形容的就是它，口感细腻香甜、味美肉嫩，完美满足了想吃豆腐也想吃肉的需求!

/东北鳕鱼炖豆腐/

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图@汇图网

鳕鱼炖豆腐也叫做明太鱼炖豆腐，在冬天的东北是一道常见的家常菜。

尤其是盛产鳕鱼的漠河，在寒冬，坐在炕头吃上这锅热气腾腾、鲜美开胃的菜，就是最暖胃、暖心的滋味！

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今日讨论

你最爱豆腐的哪种吃法？

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