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广东人最爱吃的9道硬菜

2020-06-18 10:01:44


粤菜发源于广东,是我国传统的八大菜系之一,以选料严格、质鲜味美、精细做工、养生保健等特点名扬天下。另外,由于广东的海外华侨约占全国总数的60%,海外的中餐厅也多以粤菜为主,粤菜可谓是中国饮食文化在海外的重要名片。

粤菜经过多年的传承与发展,目前已形成了三种各具特色的地方风味,即广州菜、潮州菜与东江菜。小编在广东工作多年,特向您推荐广东人最爱吃的9道硬菜,绝对的地道广东味。


01

广州菜

广州菜发源于广州,集合了东莞菜、四邑菜、中山菜、南海菜、番禺菜、顺德菜等地方特色菜系的特色,具有选料精细、用料丰富、鲜而不俗、清而不淡、油而不腻等特点,其口味则强调鲜、嫩、清、爽、滑、香。

广州菜还融合了许多西菜做法,非常注重菜的档次与气势,特别擅长小炒,同时还能够根据季节更替而变化,如冬春季节的广州菜偏于浓郁,而夏秋季节的广州菜则偏于清淡。

广州菜系中有许多菜肴非常着名,如白切鸡、豉汁蒸排骨烧鹅、清蒸石斑鱼、白灼虾等,以下推荐3道广州菜中的硬菜。

白切鸡

【食材】

三黄鸡1只、生姜、葱蒜、盐、酱油适量。

【做法】

1、选鸡:要做一道正宗的白切鸡,就必须选三黄鸡。

2、煮鸡:白切鸡要达到皮爽肉嫩,非常考究火候的控制,可以采用七上八下的方法,即先烧一锅清水(要能没过鸡),水中加入生姜片、葱段、适量盐,待水烧开后,抓住鸡头放进沸水,1-2秒后掏出,反复七次,即七上;到第8次时再将鸡直接下锅,即八下。

3、鸡下锅后,转小火煮20分钟,在煮的过程中不要捂盖,这样有利于鸡的腥味散出。20分钟后关火,可先让鸡在热水中泡几分钟再拿出。

4、过冷河。鸡从锅中取出后,将鸡放于冰水中,约10-20分钟,这样可让鸡皮更加紧崩、滑嫩,更具口感。

5、切块。鸡冷却后切块,这样可保证在切块的过程中鸡肉不会散。

6、配制蘸料。蘸料可根据自己的口味进行调配,通常是蒜切末、葱切碎,加入酱油即可。


豉汁蒸排骨

【食材】

排骨500克,淀粉(5克),生抽1茶匙,豆豉(15克),蚝油、葱花、盐少许。

【做法】

1、将排骨剁成约3厘米的小段,排骨洗净沥干,入盘。

2、将豆豉、蚝油、生抽、盐加入排骨中,并均匀搅拌。

3、蒸锅中倒入适量清水烧开,再将腌制后的排骨放入蒸锅中,采用隔水蒸的方式。

4、蒸20分钟左右,晒上葱花,即可出锅。


白灼虾

【食材】

虾500克,姜片、葱段、料酒、花椒、蒸鱼豉油、油适量。

【做法】

1、选虾:虾必须选择虾身弯曲、色泽发亮的大虾。

2、净虾:剪去虾须,用牙签挑出虾线,并将头部黑色部分挤出,再清洗干净。

3、锅里加入适量清水,并放入料酒、姜片,大火烧开。

4、水烧沸后,再将虾倒入,水再次烧开后捞出虾,沥水。

5、将虾摆盘,再淋上蒸鱼豉油,放出葱段。

6、锅中倒入适量油加热,再加入花椒,煸出香味,花椒捞出,再将热油浇在摆盘后的虾上面,滋啦声响,香气四溢,白灼虾大功告成。


02

潮州菜

潮州菜发源于广东潮汕地区,始于唐朝,发展于宋朝,明朝以后不断推陈出新,进入快速发展期,到了现代,因其“色、香、味、型”并美而享誉中外。

潮州菜精细选料,烹饪方式多样,追求极致的“色、香、味、型”,并以烹制海鲜见长,甜菜、汤类与素菜最具特色,但以甜菜居多,款式多达数百种。潮州菜的另一特色是喜摆十二款,上菜次序喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。

潮州菜的代表菜品有酸辣青蚝、厚菇芥菜、潮州“打冷”、七彩冻鸭丝、归参熬猪腰、龟裙点点红、卤水猪手、蚝烙、卤鹅肝等,以下推荐3道潮州菜中的硬菜。

厚菇芥菜

【食材】

主料:芥菜1000克、五花肉500克。

辅料:干香菇30克、 猪胫骨500克、火腿10克。

调料:盐5克、 味精4克、 碱3克、鸡油20克、自炼猪油30克。

【做法】

1、所有食材洗净,干香菇用水泡发。

2、芥菜芯切成两瓣,五花肉、火腿切块,猪骨砍段。

3、锅中加入2.5升水,烧开加入纯碱,并放入芥菜芯焯30秒取出,再取清水冲刷碱味,剥掉芥菜外膜。

4、热锅放入鸡油,再放入浸泡后的香菇翻炒,加入50毫升水、味精煮30秒后盛出备用。

5、将锅采用中火加热,放入自炼猪油,油微沸后加入芥菜芯泡油30秒,捞起沥油,倒入用竹篦子贴底的沙锅。

6、锅中的余油倒出,热锅加入五花肉、猪胫骨翻炒,再加入黄酒、盐、1升水,再倒入沙锅中,盖上沙锅盖,采用中火焖40分钟左右。

7、将沙锅中的猪骨、五花肉捞出,再加入香菇,中火焖10分钟左右,取出沙锅中的菜摆盘,原汁留下备用;

8、将原汁倒入炒锅中,加香油、胡椒粉、味精等,并加入湿淀粉调稀勾芡,再淋在摆盘后的芥菜芯上。


潮州“打冷”

潮州“打冷”实际不是一道菜肴,而属于潮州菜的一个大众化分支,其制作非常简单,就是将新鲜海鲜蒸熟,然后等凉冻后沾上豆酱、香蒜油等食用。这种食用方式不仅减少了食材营养流失,也保留了海鲜的鲜味。


七彩冻鸭丝

【食材】

主料:烧鸭1/2只,冬菇3只,甘笋1/4个,米粉40克,西芹2根。

配料:柠檬汁3/2汤匙,柠檬皮茸1茶匙,糖1汤匙,水1汤匙。

【做法】

1、将烧鸭去骨,并去掉油脂,切成粗条状。

2、将甘笋、西芹洗净切成细条状,并在沸水中焯水,捞出沥干。

3、冬菇加入清水浸泡,再榨干水分,并倒入适量的油、糖搅拌均匀,蒸熟,再切成丝条状。

4、热锅后加入适量油,待油沸腾后加入米粉进行油炸,待米粉炸脆后取出,放于盘中央,再将其它食材放于盘中,鸭条放在最上部。

5、将配料倒入锅中煮沸,煮沸后倒入盘中的食材上即可。


03

东江菜

东江菜属于客家菜的水系流派,以惠州菜为主要代表,菜品以肉类居多,海鲜等水产类菜肴较少。东江菜下油重,讲究菜肴香浓,且味道偏咸,有着独特的乡土风味。

东江菜的主要代表有梅菜扣肉、东江盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡等,以下推荐3道东江菜中的硬菜。

梅菜扣肉

【食材】

带皮五花肉400克,梅干菜50-80克,葱2段,小葱 1根,姜 3片,料酒1勺,淀粉1小勺,腐乳汁 2勺,味极鲜酱油、蚝油各1勺,白酒、白糖各半勺,油、老抽酱油适量。

【做法】

1、将需清洗的食材洗净,姜切片、葱切段。梅干菜洗净后浸泡2小时以上。

2、锅中加入适量清水,并将五花肉整块放入清水中,加入料酒、姜片、葱段,大火煮透,捞出五花肉沥水,并在表层抹一层老抽酱油,直至表面干透。

3、热锅并加入适量油烧热,猪皮贴向锅面煎,猪皮表层上色,且微微起泡后捞出,凉后切成厚约6毫米左右的肉片。

4、将肉片放于盆中,再加入蚝油、味极鲜酱油、白酒、白糖,搅拌均匀。

5、腌制2小时左右,取出肉片,将肉片挑出放入碗中,有猪皮一侧贴近碗表面,腌制时留下的汤汁备用。

6、梅干菜浸泡后,挤干水分,切成小段,并放入碗中的肉上部,将腌肉时的汁水倒入,上蒸锅隔水蒸2小时左右。

7、蒸好后,将碗中的汁水倒入锅中,再加入小勺淀粉勾芡。

8、在蒸有肉块的碗上扣一个盘子,迅速倒扣,便形成了扣肉,再将勾芡的汁浇在扣肉上,洒上小葱花即成。


客家酿豆腐

【食材】

主料:老豆腐1块,肉馅50克,干香菇4朵,

辅料:葱2根,蒜2瓣,盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、红椒丁。

【做法】

1、食材洗净,干香菇用清水泡发,豆腐用淡盐水浸泡15分钟左右。

2、将干香菇剁碎,加入肉馅中,再加入胡椒粉、盐、生抽等调味品搅拌均匀;

3、老豆腐切成方块状,并用半圆形勺子在豆腐中央挑出小坑(切莫挑穿),在挑出的小坑中填入肉馅。

4、热锅并加入适量油,油烧热后将已有肉馅的豆腐块放入油锅中煎,煎至微黄,并不断翻面全部煎至微黄色(宜先让有肉馅的一面先煎)。豆腐块煎好后放入砂锅中。

5、锅加入少量油,加入葱、蒜末煸香,并加入一勺蚝油烧开,烧开后浇入砂锅中,小火焖10分钟左右。

6、淋入适量香油、水淀粉,洒上葱花、红椒丁即成。


猪肚包鸡

【食材】

主料:猪肚1个,老母鸡1000克。

辅料:,料酒1勺,姜片4片,天麻2片,葱一根,盐、当归、党参、香菜、枸杞、胡椒粉适量。

【做法】

1、准备食料:猪肚洗净,鸡去掉鸡爪、鸡头与鸡屁股。

2、将辅料放在鸡肚里,再将鸡塞入猪肚中,猪肚用针线缝好,缝好后放入砂锅里煮40分钟左右,可先用筷子试下熟度,如果筷子能够穿过猪肚,则可取出。

3、捞出后拆线,将鸡取出,猪肚可切成条状,如果猪肚仍然较硬,可再入砂锅煲30分钟左右。鸡取出后手撕即可,加入芝麻等可调味。


结束语

粤菜菜品丰富,许多菜肴甚至享誉中外,成为中国饮食文化中的重要名片。本文仅简单的介绍了粤菜中的三大菜系,并对其中9道广东人最爱吃的硬菜做法进行了简单的介绍,完全无法概括粤菜的全貌