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喝大红袍、水仙、肉桂时,不要把岩茶的焦味,当成是熟香!

2020-06-18 10:01:38


《1》

六月天,热!

持续的高温,连续的热浪,堪堪要将人熏晕。

麻花下午出了趟门,沾了一身的暑热。

此情此景,倒是让人想起了首打油诗:

“千里清蒸,万里红烧,望城里城外,热浪滔滔,各个街道,基本晒焦。”

路上的小叶榕,树叶被炙热的阳光晒得耸立没精神。

脚下的水泥路,一阵接一阵的传来热气。

晒得鸟也不叫,蝉也不鸣。

从马路一端走到另外一侧,感觉整个街道已经被晒焦了。

这样闷热的天气,着实让人难受。


《2》

焦热难耐的下午,当然要喝茶清清火。

泡了几冲老白茶后,再换了泡木质香沉郁的北斗。

连着几杯茶汤喝落肚,终于恢复了神思清明。

夏天气温高,人体的心火旺,容易焦躁。

提到“焦”,它可是让人很不舒服的状态。

焦急、焦灼、焦渴、焦头烂额等。字里行间就带着一股着急的情绪。

但它也可以形容物体的特殊状态,表示烤焦了。

当被一场大火烤过后,物体容易发黑变色,发硬发脆。

烧烤时,烤焦的肉颜色是黑糊糊的,焦臭味很重。

而如果是茶叶,特别是焙火后的岩茶。

当岩茶条索被烤焦时,也会出现焦味,很不好闻。

什幺是岩茶的焦味?

焦味是由于茶叶焙火温度、时间掌握不当,焙火不均匀出现的味道。

它像植物被烧焦后的气味。像一场山火吞噬后的林木,像秸秆焚烧后的气味,像一盘被炒焦的青菜。

当鲜活的植物被烧烤,被烧焦时,往往就容易发出这样不好闻的味道。

喝岩茶,喝的是它的香清甘活,岩骨花香。

如果是一泡彻底被烧焦的茶,条索内的芳香分子和养分物质受损严重。

干茶彻底焙成炭,已经被焙死的岩茶,没有任何的生机与活力,形容枯槁。

泡茶喝茶时,自然尝不到任何的美妙滋味。

除了焦味,还是焦味。

茶汤里溢满了烟熏火燎的气味,呛人到不行!



《3》

曾经帮朋友鉴茶,他拿出了一泡某正岩的铁罗汉。

按他的说法,“感觉那泡铁罗汉的熟香重,滋味感强,味道比较重,但就是喝起来让人喉咙比较燥。”

那这泡铁罗汉,到底是哪儿出了问题呢?

光听他的描述,麻花也猜不准原因。

于是就约在见面的时候,让他将那泡茶带过来,一起喝喝看。

剪开泡开一瞧,当下就感觉不太妙:

这干茶条索的颜色未免太深,太黑了吧!

沸水注入后,再倒出茶汤。

哇,标准的酱油汤,这已经到病火了嘛。

看来那泡铁罗汉,比高火还要高火,这明显看就是焙坏了的岩茶!

话说那泡焙坏焙死的铁罗汉,从头到尾麻花都没有看到它的亮点。

所谓的滋味重,味道强,实际上就是特别的苦和涩。

但朋友口中提到的“熟香”,是怎幺一回事?

那泡病火的铁罗汉里,不论是干茶,杯盖,还是叶底,都完全闻不到香气嘛。

说完后,朋友揭开了杯盖,认真的闻了闻说,“它就是有很浓的熟香,在这!”

OMG,原来朋友指的“熟香”,竟然是这呛人的焦味。

这一下子,误会可真是闹大了呀!



《4》

喝岩茶,千万不要把焦味,当成是熟香。

焦味,是呛人的。

而熟香,很多类似于炭火香。

焙火适当,焙火透彻的岩茶,茶叶本身的风味留存的同时,还会带有火香。

武夷岩茶要经历焙火。

所以在岩茶的香气分类上,有一类茶香属于工艺香,火功香。

岩茶的工艺香,分类复杂。但从始至终,不会有焦味的存在。

毕竟,香与臭,高下分明。

武夷岩茶工艺香的概念,指通过做青、焙火等一系列制作加工转化而来的,具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气。

将岩茶的工艺香扩展开来,可以细分出花香、果香、焦糖香、烘焙香等等。

第一类,花香。

以岩茶的做青而言,从加工的要求看,武夷岩茶的做青要求做青要做熟、要做透。

做青的过程中,岩茶要经历发酵。

如果是发酵程度轻一些,岩茶内部呈现花香的芳香物质保留更充足。

轻发酵的岩茶,重花香。

武夷岩茶的加工繁复,花香容易在加工过程中散失,稳定性较差。

故而,一般做青轻、焙火轻的岩茶,更容易保留花香馥郁的个性。

岩茶的花香是在品种香的基础上,比如水仙的兰花香,金牡丹的栀子花香气等,通过做青环境的转化而得来。

武夷岩茶的品质标准里,包括岩骨花香。花香是在茶叶里广泛分布的香型。

品质越好的岩茶,对花香的要求更严格。

花香要落水,花香要越纯正,越具象才是好茶的标准。

如果是闻起来腻人,闻起来像是劣质香水那样的冲人花香,那则是香气轻飘的表现,闻久了容易让人发腻。



第二类,果香。

茶叶的芳香分子里,果香的稳定性要高于花香。

果香,通常是较常见的一类香型。

但是做出一款果香舒服的岩茶,对制茶工艺的要求比较高。

需要在加工过程中,精准的拿捏岩茶的“熟度” 和“发酵点”,做青适中,做青做熟,发酵程度恰到好处。

才能呈现出雪梨香、蜜瓜香、油奈香、蜜饯甜香、以及蜜桃香等。

蜜桃香,是市场上较为常见的肉桂香型。

但是,对一款肉桂而言,做出真正的蜜桃香却并没有那幺简单。

它要符合山场好,原料内质丰沛,做青适中,焙火恰当等多重前提才能呈现。

通常有了好茶青后,还需要有制茶经验丰富的老师傅来保驾护航。

要不然,蜜桃香肉桂很难做成。

不少贴着“蜜桃香”标签的肉桂,实际上大部分做出来的是果香,而并非是真正的蜜桃香。

关于这点,大伙儿们在平时喝茶时,要多多去分辨。

第三类,焦糖香。

焙火的时候,茶树叶片内的植物蛋白受到烘烤后,会发散出好闻的香气。

像是蛋糕房,面包店的香味,特别诱人。

焙火适中的岩茶,焦糖香、坚果香、炒瓜子般的香气闻起来很舒服。

岩茶的加工要经历焙火,经过炭火的考验后,岩茶的香气会变得更熟。

像是白晒花生和烘烤过的花生,自然是后者的香气更迷人。

常有不少朋友开玩笑式的说,岩茶的加工属于玩火的艺术。

焦糖香等工艺香型,正是诞生于岩茶与火邂逅的过程中!



《5》

喝岩茶,很多人看重香气。

品种众多,分类众多的岩茶,茶香拥有不少看点。

光光是不同的品种香,就已经能让人乱花渐欲迷人眼。

更不提工艺香的影响了。

岩茶的工序复杂,不同加工过程做出来的茶,会拥有不同的茶香特点。

或是花香潋潋,或是花香高扬,或者花果香并举,或是果香沉稳,或是焦糖香爽快清晰。

繁复的工艺下,让岩茶的茶香实现了千变万化的可能。

但不论如何,呛人的焦味都并非茶香的一种。

焦味,不是岩茶的熟香,更不是工艺香,只是岩茶焙火失败的副产品!