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丑得妈都不认识,才是东北人对一条鱼的最高夸赞

2020-06-15 10:01:36


黑龙江,可能是全北方最爱吃鱼,也最会吃鱼的地方。

所谓“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”,在多数人的印象里,南方河网密布,盛产江河湖鲜;北国平原宽广,多食山珍禽畜。但地处北境的黑龙江却是一个特例——

三江流域奔流的大江大河,使得这片黑土地水网交错纵横,生出上百种鲜活鱼类,堪比号称“鱼米之乡”的江南。每到渔汛之际,大鱼小鱼挤挤擦擦,往往盈河皆是,至阻舟楫,不能泛行,甚至可以踩着鱼背过河!


鱼鱼鱼|pixabay

因此对于黑龙江人来说,拿瓢舀鱼,真的不是夸张之语——从名贵的鳇鱼、大马哈鱼,到寻常的鲤鱼、嘎牙和鲶鱼,都是黑龙江人的“桌上宾”,有“三花五罗十八子七十二杂鱼”之说,在龙江鱼类武林中,江湖奔涌高手云集。

抚远寻常鱼宴|图虫创意

写在前面的话

本文主要介绍一些东北吃鱼传统,其中涉及到的有些鱼类已经是濒危或极危物种,不建议食用野生鱼种。

01

大马哈鱼

/ 武当百炼,大巧不工 /

大马哈鱼一点都不“马哈”,更像是沉稳内敛的武当派,一手梯云纵轻功便足以绝尘江湖。洄游是它们的宿命,为了永葆门派兴旺,腾跃奔波万死不辞。

每年九、十月,大马哈鱼就会溯游而上,如约而至。在北国的边陲小城,佳木斯抚远县,乌苏里江和黑龙江汇合成一片浩大的江面,上有急水滩,中有回水深沱,下有卵石浅滩——两滩夹一沱的地形,让这里成为大马哈鱼绝佳的产卵地。


溯流而来赴一场千古之约|pixbay

成群结队的大马哈鱼从遥远的太平洋日夜兼程洄游入江,形成壮观的渔汛。江面上金光灿灿,铺满了渔船,渔人撒开千张网,活蹦乱跳的鱼儿收满仓。若是丰年,月余间便可捕获上百万尾。

鲜红嫩滑的大马哈鱼,和宛如琥珀的大马哈鱼籽,都是名驰海内的特产,也是黑龙江的名片。大马哈鱼的肉质细嫩鲜美,对得起那高昂的价格。鱼肉直接鲜食,也可以盐渍、熏制、油煎等。


大马哈鱼Oncorhynchus keta|pixabay

而大如樱桃、嫣红剔透的大马哈鱼籽通常被制成鱼子酱。


大马哈鱼籽配海胆丨图虫创意

02

三花

/ 龙江三圣,皆可称道 /

鲫花、鳊花、鳌花,花开三只,坐镇龙江清秀水域,从形体到风味都有诸多称道之处。

鲫花俗称花吉沟,中文正式名花?,不是寻常的鲫鱼,长得像川丁子鱼,椭圆形肥大而肉鲜,越大越好吃,可煮汤可清炖可清蒸可煎焖可红烧。

鳊花即鳊(Parabramis pekinensis),也叫长身鳊、长春鳊,以镜泊湖所产最为有名。鳊花长得不大,但是肥美不腻,脂肪都藏在肌肉之间,可煎可炖可烧,本地渔民尤其喜欢架起火来烤着吃,用盐腌制后晒干煎熟。


香煎鳊鱼|豆果美食网网友? 晴 天

鳌花,学名翘嘴鳜,北国没有桃花流水的小情调,但鳜鱼能长到十多斤,肉质细嫩格外鲜美,可煎可炸可焖可炖,跟东北松子一块做成清蒸松子鳌花,变成山珍与江鲜的特色组合。


清蒸鳜鱼|豆果美食网网友大壮想做菜

03

五罗

/ 五散人,同气连枝 /

五罗即哲罗、铜罗、雅罗、法罗、胡罗,除了哲罗体型较大,其他都是小型鱼。就像武功迥异却志同道合,并入一门同气连枝的五散人。

哲罗鱼长得像鲈鱼,黢黑硕大,可达四五十斤,肉腴味美,拿来做馅包饺子、烩鱼片、烧鱼块、汆丸子。鱼皮厚韧,赫哲族人用来做鱼皮衣和鱼皮靴。不过现在野生哲罗鱼已不多见了。


哲罗鲑Hucho taimen|wikipedia / Ojensen

铜罗还称细鳞,一身青白色的鳞片熠熠生辉,分外鲜美,适合煎炖和蒸,以前是进奉清廷的贡品。


细鳞鲑Brachymystax lenok|food.yxlady.com

雅罗也叫沙包鱼,鲤科,不足一斤的个头,适合红烧和清炖。

法罗外形像武昌鱼,也叫三角鲂,“岂其食鱼,必河之鲂”。肉中富含脂肪,油炸、炖煮、清蒸和做汤比较好。

胡罗的说法不一,一说为葫芦子鱼,一说为乌苏里白鲑。葫芦子鱼刺多肉硬,民间常用来打酱吃;至于乌苏里白鲑则是比较名贵的冷水鱼,濒于灭绝。

04

十八子

/ 十八罗汉,各显神通 /

中国人喜欢十八这个数字,黑龙江的常见鱼被起名为十八子,就像各有神通的十八罗汉,东北基因的诨名还十分带感。

十八子的说法,并不确切,通认的有岛子(白鱼),七粒浮子(鲟鱼),牛尾巴子(乌苏里鮠),鲤拐子(鲤鱼),草根棒子(草鱼),鲫瓜子(鲫鱼),鲢子(鲢鱼),嘎牙子(黄颡鱼),鲶鱼球子(鲶鱼),柳根子(拉氏鳗),川丁子(蛇鮈),斑鳟子(黑龙江鮰鱼),青根棒子(青鱼),黄姑子(银鲴),红眼瞪子(赤眼鳟),麦穗子(麦穗鱼),山鲤子(东北鳈),葫芦子(黑龙江鳑鲏),沙姑鲈子(葛氏鲈塘鳢),红尾巴梢子(赤梢鱼)等。

除了鲟鱼是大型鱼,其他鱼的个头都不大,且比较常见,跳跃于炉灶和饭桌之间,煎炸蒸煮熘炒烧炖……无所不能无法不可。

清蒸白鱼

清蒸白鱼

白鱼为鲤科鲌属,此类鱼有七八种之多,大多昂首翘尾,不易辨识。其中,最有名的莫过于兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼(翘嘴红鲌),肤色银白,翘嘴翘尾,个头较大,味道鲜美,被视为鱼中贵者,入馔历史悠远,清代时做贡品。

天越冷白鱼越肥味道越美,有炸、熏、风干等诸多做法。兴凯湖一带用湖水炖白鱼,汤白如乳鱼肉鲜美。而通常做法回归简单,清蒸便能激发内中鲜嫩。


清蒸的敬意|豆果美食网网友阿罗al

升级吃法则名为“赛蟹肉”,据说是清初驻守宁古塔的名将萨布素所创,白鱼清蒸后去骨刺阴干两天,肉成丝状,食用时再蒸,有蟹的风味,简直能以假乱真。

鲟鱼吃骨

鲟鱼吃骨

产自黑龙江的史氏鲟,与达乌尔鳇的外形很像,二者被统称为鲟鳇鱼,杂交后代兼有双方优点,生长迅速,肉质鲜美。鳇鱼的嘴唇光滑圆润,而鲟鱼的嘴唇有花瓣状的褶皱,口前方生有几个瘤状突起,故名“七粒浮子”。鲟鱼鱼肉细嫩,骨刺都是软骨,可以连着鱼头一起吃,鱼籽也被视为珍品。


史氏鲟Acipenser schrenckii|zzzy.fishinfo.cn by 中国水产科学研究院信息中心

这两种鱼尤其是达乌尔鳇由于过度捕捞、水体污染、环境改变等影响,已经极度濒危,很难捕获,且属于保护物种,现在市面上看到的各种“鲟鳇鱼”、“中华鲟”等商品名的鱼大多数是养殖的杂交鲟,养殖量很大。

红烧鲤鱼

红烧鲤鱼

提起最常穿行于饭桌上的鱼类,非鲤鱼莫属,可干炸、可红烧、可浇汁、可煎焖、可炖煮、可熘炒,人见人爱锅见锅笑。

三道鳞是颇有特色的一个品种,由于生有三道纹故名,红烧是它最好的归宿。鲜鱼下锅,调料齐备,勾兑汤汁,小火慢烧,出锅后撒一撮香菜,鱼身裹着光芒,汤汁挟着精华,夹一块雪白的鱼肉蘸点汤,在下饭一事上尽职尽责。


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干炸鲫鱼

干炸鲫鱼

东北人管鲫鱼叫鲫(方言,音jǐ)瓜子,四两半斤的鲫瓜子,不老不嫩,肉质刚好,做成酥鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼豆腐汤。而巴掌大小的鲫瓜子,最好直接裹上鸡蛋面糊,炸至酥脆,连肉带刺一起吃,省得挑刺麻烦。


干炸鲫鱼

鲢鱼汤

鲢鱼汤

鲢鱼刺多,常与豆腐白菜同炖,把汤水放得宽一些,炖得香浓醇滑,把鱼肉的精华全炖进汤里,然后把鱼扔了,只喝汤不吃鱼。


鲢鱼汤|豆果美食网网友三木闻香

酱焖嘎牙子

酱焖嘎牙子

嘎牙子到了东北,就要用本地大酱来小心侍奉。鱼肉极其鲜嫩,一不小心就碎成渣渣,最好酱焖,其他任何做法都会破坏身形,沦为一锅鱼酱,而长得很像的牛尾巴子也适合酱焖。先将酱汤熬开,小心地放进鱼身,收汤后再慢慢铲出。酱香馥郁的鱼肉,夹进饭碗里,?一勺汤汁,怼碎拌匀,便瞬间勾住了心魄。


嘎牙子肉极嫩|豆果美食网网友WFMM牛妈美食

江鱼炖豆腐

江鱼炖豆腐

松花江的鱼以被炖进一口大铁锅里为荣,江鱼与卤水豆腐是铁打的CP,白菜粉条土豆等是流水的配菜,酱香是基调,糊烂是标识,丑得妈都不认识是东北味的夸奖。

嘎牙子极好,江鲤鱼、江鲢鱼等也都是常见的食材。豆腐和鱼肉同样细嫩,白菜更入味,汤汁拿来拌米饭或者凝成鱼冻,让人吃得嘴角抹油碗底朝天。


铁锅炖鱼能统一东三省|豆果美食网网友过眼云烟yjr

鲶鱼炖茄子

鲶鱼炖茄子

东北的鲶鱼与茄子从来都是结伴招摇过市的,“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。大炕上盘腿而坐,端起小酒盅,滋溜一口酒,吧嗒一块鱼,用东北话说,就是děi劲儿,给个县长当都不换。

茄子手撕成条,鲶鱼拾掇干净稍煎,以大酱等调味,添汤小火烧炖。去皮的茄子卸去了最后的筋骨,软烂入味,烘托着同样细软的鱼肉,浓香四溢。


鲶鱼炖茄子|豆果美食网网友吃点啥呀

炸小鱼酱

炸小鱼酱

柳根子和川丁子的个头都不大,拿来干炸、炖汤和酱焖都可以,当然最好是做成小鱼酱。热油下锅,倒进一碗大酱,还可以放点辣椒,做好的小鱼酱,是佐餐的好搭档。盛夏燥热,泡一碗小米水饭,配上新炸的小鱼酱,咸鲜的味道刺激食欲,胃口大开。


炸酱最下饭|豆果美食网网友杨雪baiz

05

七十二杂鱼

/ 七十二地煞,浪迹千年 /

七十二杂鱼,泛指其他的鱼,也不是确数,它们流浪在江湖之间,犹如掉落凡间的地煞众星,或大或小,或胖或瘦,被捕捞和食用的历史已有数千年。

春水秋山,四季渔猎,赫哲、锡伯等几大少数民族的渔猎习俗十分悠久。冬捕,是一场与鱼儿斗智斗勇的历程。在厚实的冰面上凿一米宽三米多长的冰窟窿,冰窟窿透光,入夜后还会燃起一盏灯,各种鱼便追光而来,被渔民用渔网或鱼叉捕捞而起。


冬捕|图虫创意

生拌鱼

生拌鱼

东北人食生鱼的习俗以赫哲族的杀生鱼最为有名,而鄂伦春、鄂温克、朝鲜族、满族和汉族,也都会吃生拌鱼、生拌鱼肚、生拌鱼鳔等。

狗鱼、鲤鱼、黑鱼和细鳞鱼皆可生拌,最好的是鲜鲤鱼,去皮剔骨切成细丝,以黄瓜、海蜇皮、水萝卜、青椒、粉丝、香菜为佐料,与醋、酱油、芝麻酱、辣椒油同拌即可。

在古代,不会酿醋的少数民族会上山采酸浆挤汁来腌渍鱼肉,佐料也是就地取材,用寒葱、小根蒜、山辣椒、芭蒿等野菜。(淡水鱼有寄生虫,生食有风险,此处仅作介绍。)


杀生鱼|A笑对生活@meipian.com

而赫哲族的刨花鱼,用木匠的大刨子刨冻鱼,五花三层,拌上调料,不腻不柴,即可食用。


“吃上刨花鱼,饮酒人不醉。”狗鱼刨花|A笑对生活@meipian.com

炒鱼毛

炒鱼毛

一生与鱼为伴的赫哲族人,还发明了类似鱼松的炒鱼毛。选用较肥的鱼,去头和内脏切成块,在锅里用旺火煮,等水?干之后,改成文火开始翻炒,一边炒一边挑鱼刺,炒到金黄色后出锅,在坛子里加盐用油浸泡,密封好埋在地下,等到冬天再食用,鲜美油润。


炒鱼毛|A笑对生活@meipian.com

酱炖泥鳅

酱炖泥鳅

滑溜溜少刺的泥鳅鱼,也很适合用酱炖。饿了几天吐净沙土的泥鳅,活蹦乱跳地下进酱锅里,赶快扣上盖子。二十分钟后便能收获一锅黑黢黢的酱泥鳅,夹起一条来,肉嗦进嘴里,吐出一整根骨头,排排坐,还能对比一下哪根骨头长得更标致。

酱炖泥鳅,若放几颗土豆,煮得又软又烂,也继承了东北菜炖菜的精髓,糊烂浓香就饭冤家。


酱炖泥鳅|豆果美食网网友侯宏元的私房菜

“鲤鱼肚,重唇嘴。鳌花身子,鲶鱼尾,胖头脑袋味最美。鲫鱼吃脊肉,红尾子喝汤水。”黑龙江的流水哗啦啦地滚,江河里的鱼儿跃呀幺跃上岸。黑龙江人,就这样守着上天的馈赠,鱼类四时不断,吃法花样翻新,口味细致挑剔。