天气开始越来越热,聪明的凉菜师傅们,已开始用心准备特色凉菜,以求冲击食客们的味蕾。今日,臻味食艺冷菜团队给大家带来了数道精美凉菜,以让大家能在这个夏季,一改往日菜牌面貌,大家请看。
养生爽口凉面
制作:冯县军
主料:
小面200克。
辅料:
蒜泥9克,姜茸25克,白芝麻3克。
调料:
味精25克,鸡粉25克,白砂糖5克,生抽15克,保宁醋37克,花生酱3克,芝麻酱5克,麻辣鲜露8克,自制辣椒面50克,香油5克,辣椒油10克,将所有辅料拌匀。
制作:
将小面上蒸箱蒸5分钟,再放入锅中煮3分钟,捞出,放入菜籽油拌匀,再把已调匀的调料浇上小面即可。
口味:
咸鲜微辣
韩式口味萝卜
制作:蒋文龙
原料:
白萝卜1300克
辅料:
韭菜80克,洋葱120克,姜丝80克,蒜末50克
调料:
韩国辣椒面粗、细各35克,雪碧120克,韩国白砂糖150克。
制作∶
1.将萝卜切成滚刀条,用少量盐拌匀,去除水份。
2.用清水将萝卜清洗干净,去除咸味,控其水份,再将以上辅料搅拌均匀。
3.将控水的萝卜放入其中搅拌均匀,腌制8到12个小时即可。
口味:
入口酸甜略有微辣。
新派口水鸡
制作:梁壮
原料:
清远鸡1只。
辅料:
杭椒10克,美人椒10克,鲜花椒5克。
调料:
红油200克,油辣椒300克,冷开水700克,香醋400克,鸡汁100克,鲜味宝100克,绵白糖50克,美极20克,生抽300克,花椒油200克,香油50克,盐30克,家乐鲜路50克。
制作:
上菜撒葱花 ,蒜末,香菜,花生碎,芝麻,红油即可。
油辣椒用料:
二荆条辣椒500克,干辣椒500克,泰椒200克,八角100克,花椒30克,豆瓣酱300克,菜籽油3000克。
油辣椒制作:
1.先将以上原料打碎待用。
2.菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后,捞出杂质。
3.先放入豆瓣酱、泰椒、二荆条辣椒,小火熬制片刻,再放入干辣椒、八角、花椒熬香(干辣椒不要熬制过老)。
口味:
咸鲜微辣。
富贵蓝莓三塔
制作:齐云贵
主料:
长山药100克,南瓜100克。
辅料:
葡萄干、水果粒、薄荷叶。
调料:
白砂糖20克,蓝莓汁。
制作:
1.长山药、南瓜削皮后冲洗干净,切片,放容器里,上蒸箱蒸20-25分钟。
2.蒸好的山药和南瓜放入搅拌机里,放20克白砂糖制作成泥。
3.搅拌好的山药和南瓜放入盆里,再用模具做成形状放入盘中,把制作好的蓝莓汁淋在菜品周边,用葡萄干和水果粒点缀,薄荷叶放在菜品上面即成。
口味:甜口。
黄金脆苦荞配酥香牛肉
制作:乔亚军
原料:
苦荞脆50克,牛腱肉150克。
调料:
盐10克,味精10克,麻椒面5克,花椒面8克,大料面6克,小茴香面10克,熟芝麻面80克,孜然面、细辣椒面、藤椒油,红油各适量。
制作:
1.将牛腱肉改刀,入清水中浸泡至血水干净。
2.将泡洗干净的牛腱肉飞水,放入卤汤里卤1小时,浸泡2小时,捞出冷却以后改刀切片。
3.锅入清油,待油热时,放入牛腱肉轻轻的炸下,捞出。
4.将所有调料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。
口味:麻辣
极品捞汁海三鲜
制作:陶斌军
原料:
肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参,秋葵。
调料:捞汁。
制作:
1.取清理过的肚脐螺3个,拿海水养1一2个小时,让其把沙孑吐出来。
2.鲜鲍1个去壳,清洗干净;活海参1条,去除内脏。
3.全部氽水改刀,装盘淋上捞汁即可。
捞汁:
金兰油膏600克,生抽500克,辣鲜露400克,藤椒油20克,水600克,糖200克,香油20克。
口味:
微甜,麻辣。
翡翠椿芽有机面
制作:王阿强
主料:
新鲜香椿,有机面条。
调料:
橄榄油,盐,味精,人字牌香拌汁。
制作:
1.将清洗干净的香椿飞水,用榨汁机榨成碎末,过滤水份后用橄榄油搅拌均匀备用。
2.将煮熟的面条过冷水,加入盐、味精、香拌汁,再放入调制好的椿香橄榄油拌均匀即可。
口味:
咸鲜,微辣,香椿味突出。
咖喱罗汉笋
制作:温增杰
原料:
罗汉笋5斤,小干葱10克,拍蒜子10克。
调料:
咖喱粉20克,味精15克,鸡粉30克,鸡汁25克,东古一品鲜35克,葱油50克,大料2颗。
制作:
1.把罗汉笋入清水泡1小时备用(去异味)。
2.锅入葱油,放入干葱、蒜子、大料炒香,加清鸡汤少许,加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开,然后入罗汉笋烧8分钟,出锅备用。
3.走菜时,捞出改刀,装盘点缀即可。
味型:
咖喱味香,口感脆爽。
香茅烤鸭翅
制作:温增杰
原料:
鸭二节翅2斤,鲜香茅草250克,小葱50克,蒜子50克,姜片少许。
调料:
大料4颗,白芷粉10克,五香粉5克,味精10克,生抽15克,鸡粉25克,麦芽酚2克,3A香料2克,海鲜酱10克,盐20克。
制作:
1.鸭翅解冻,飞水过凉,拿毛巾吸干水份备用。
2.鸭翅入盆内,加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。
3.把锡纸铺入铁托盘内,上面放一层鲜香茅草,把鸭翅依次摆入托盘内,入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。
碳烧玻璃猪颈肉
制作:姚杰
主料:
猪颈肉250克。
调料:
A料(芝麻酱40克,花生酱30克,南乳汁10克,叉烧酱20克,排骨酱20克,海鲜酱10克,洋葱20克,蒜子50克,芹菜叶10克,姜末10克,料酒20克,盐10克,味粉8克,鸡粉5克)
B料(韩国白砂糖15克,细辣椒面10克,蜂蜜8克,白芝麻5克)
制作:
1.将猪颈肉去油,切成大拇指大的方块。
2.将A料打碎,搅拌均匀,放入切好的肉块腌制8小时备用。
3.将腌制好的肉块冲洗干净,锅内倒入2千克色拉油,待油温升至8成时入锅炸至金黄色,出锅备用。
4.将锅洗干净,倒入20克水,把B料倒入锅内,小火熬制粘稠,再放入炸好的肉块翻炒几下,让肉块裹至均匀即可出锅。
口味:
蒜香,甜,辣。
XO酱脆笋丝
制作:姚杰
主料:
莴笋200克。
辅料:
XO酱10克,盐3克,味粉2克,鸡粉2克,葱油10克,香油2克。
制作:
1.将莴笋去皮,切成2毫米粗细的条状,撒上盐搅拌均匀,放两小时,待莴笋丝出水。
2.将腌好的莴笋丝冲洗干净,挤干水份,放入调料搅拌均匀即可。
味型:咸鲜。
创意时蔬大拌
制作:张长在
主料:
苦菊2克,黄彩椒2克,海带2克,紫甘蓝2克,生菜3克,水萝卜2克,乳瓜2克,小西红柿2克。
调料:
盐1克,味粉1克,白糖3克,韩国蒜蓉辣酱2克,藤椒油2克,美极1克,红油2克,蒜末1克,东古一品鲜1克,白醋2克。
制作:
把原料切片后,加调料拌匀即可。
味型:
混合,微辣,清香。
烧椒手撕驴肉
制作:赵龙
主料:
驴瓜条肉500克,尖椒15克。
辅料:
泰椒3克。
调料:
A料(盐3克,味粉5克,藤椒油5克,东古一品鲜5克,美极鲜辣汁5克,白糖2克,红油4克,陈醋2克)
B料(盐300克,陈皮2克,桂皮2克,小茴香1克,大料3克,花椒5克,白扣2克)
制作:
1.将驴通脊放入B料中腌制5天,取出,放入蒸箱中蒸熟,取出待用。
2.取尖椒在火中烤制,去皮即成烧椒。
3.将蒸熟的驴肉撕成丝,后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀,装盘即可。
烧椒土鸡爪
制作:赵龙
主料:
去骨土鸡爪200克,尖椒50克。
调料:
鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。
制作:
1.将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。
2.取尖椒放火上烧制,褪皮备用。
3.取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。
味型:
麻辣爽口。
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以上菜品由臻味食艺冷菜团队制作。