随着生活水平的提高，人们在满足口腹之欲的同时，对就餐的感受也变得日益挑剔。有人说，“吃饱了不饿的年代，饭不重要，碗重要”，这话虽然偏颇，但也不可否认，如今的上帝们是越来越不好伺候了——不但要菜品味道好，还注重就餐时的体验感。
厨房的出品稳定了,餐厅的装修吸引就餐顾客自拍装逼没一点压力,还有哪些地方可以挖潜，提高餐厅利润呢？
三国杀5.20与你相约告白
美学装盘是一个值得深究的领域。
作者介绍：罗健飞
美团 合作摄影师携程美食林 美食评委《湘菜》杂志社 摄影师长沙大非视界文化传媒有限公司 创始人
大众点评曾经有过一个调查，食客喜欢一家餐厅，70.8%的人是因为味道，29.2%的人是因为餐厅的就餐环境和菜品摆盘。
大众餐饮讲究装盘美感，并非一定要提高价格才能增加利润。试问一下，同样的味道，同样的价格，顾客会选择装盘讲究的餐厅还是不讲究的餐厅？在保障出品的同时，提升菜品摆盘的美感，是为了给顾客好的体验感，从而增强顾客对餐厅的黏度和忠诚度。客人多了，利润自然提升。
毕竟就大众餐饮而言，无视平民化的价格现实，不是一个明智之举。
当然，美学装盘对厨师的美学素养有一定的要求，但并非事不可为。
现在的许多餐厅为了提高出菜速度，保障出品稳定，会对经营的菜品认领包干，一个厨师固定做几个菜，这类餐厅推行美学装盘便毫不费力。至于已将菜品烹饪量化和标准化的餐厅，有如此的执行力基础，那就更不在话下了。
那幺，大众餐饮如何在保证上菜速度的同时实现美学装盘？
一般而言，菜品装盘都是从色彩、器皿、造型、装饰等几个方面着力，大众餐饮的美学装盘，自然也概莫能外。
色彩的搭配
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菜品能否获得顾客认可，视觉呈现效果非常重要。
我们说：欣赏一个人，始于颜值，终于人品。菜品同样如此，先入眼的是颜色、造型和装盘器皿，然后才是菜品的味道。
在烹饪一道菜品之前，用一些怎样的食材配菜和用什幺样的器皿来装盘，是厨师应该重点考虑的问题。只求菜品味道不顾视觉呈现或单纯追求视觉美感而忽视味道的做法，都走了极端。在烹饪时，倘若能在强调味道的同时，巧用不同颜色的食材根据色彩搭配原则来制作菜品，用相应颜色的器皿来装盘，往往会起到意想不到的效果。
色彩搭配有一个原则——色不在多，和谐则美。
在食材搭配和盛器的选用时，既要讲究色彩的多样，又要做到和谐统一。一般而言，一道菜的颜色如果达到3种以上，如果主辅色控制不好，就会显得杂乱和花哨。色彩搭配可红多绿少，亦可绿多红少……切忌几种颜色并重。
色彩搭配的表现手法一般从两个方向入手，一是协调色搭配，二是对比色搭配。
协调色搭配是将深浅、明暗不同的同一类颜色或者将两个比较接近的颜色相配。比如：深红配浅红，黄色与草绿色或橙黄色相配，等等。如此搭配，菜品呈现的效果显得柔和文雅。一些装修简洁明快、顾客定位为都市白领和金领、走轻奢路线的餐厅，不妨多采用这样的菜品色彩搭配方式。
对比色搭配是将两种在色轮上相隔较远或相对的颜色搭配。如：黄与紫，红与绿，黑与白等，这种配色冲突强烈，能形成鲜明的对比。
“万绿丛中一点红”就是对比色搭配而造成的醒目效果。
需要注意的是，食材的色彩搭配须有主次之分，具体到菜品上，必须以主料的颜色为主，辅料的颜色为次，切不可喧宾夺主。
器皿的挑选
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当今餐饮业竞争激烈，餐饮老板与厨师除了在菜品的创新和质量上把控到位外，在器皿的选用上也同样是动足了脑筋。
不过，器皿的挑选要与餐厅的定位和装修风格匹配。
一个欧式装修风格的餐厅，如果菜品装盘的器皿是陶钵土罐之类，显然不伦不类，画风违和。乡村田园风的餐厅，所用器皿炫目时尚，也是不相宜的。
很多餐厅都是市面上流行什幺器皿，就使用什幺器皿，不是从自己餐厅的装修风格和经营定位出发来选择器皿，如此，就使得装盘功效大打折扣，无法助力餐厅利润的提升。
器皿的整体风格根据餐厅的装修风格确定之后，具体到每一个菜，就得根据色彩搭配的原则及造型来选用不同的器皿了。譬如黑色器皿与黄色的菜肴就是最亮眼的搭配，红色和黑色也是一种经典的搭配。
另外，器皿的大小，在一般情况下，大象征了气势与容量，小则体现精致和灵巧。强调霸气侧漏，可以选用大器皿，凸显轻奢品质，则小器皿为佳。总之，器皿的选择要根据菜品的不同要求而选用。
器皿本身就是一件工艺品，如今餐饮市场上使用的器皿有仿日式的异形盆、土俗的陶制品、田园的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃器皿等，选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使顾客得到另外一种视觉艺术的享受。
造型的原则
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与西餐用刀叉进食，使用原料相对块头较大、装盘时利于立体造型不同，中餐为了入味，许多菜品的原料往往被加工得非常精细，装盘时就存在先天的短板，多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀。而食雕于大众餐饮而言，耗时费力，而且又不能像西餐中用来装饰的饰物一样可以食用，实用性不佳，几乎被市场摒弃。
那幺中餐菜品如何造型？
其实有几个原则可以把握。
对于炸制、煎烤类或者冷拼类的菜品，这类菜可以归属为“干”菜类，适合用堆叠几何图案的方法，利用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。
对于带汤汁汤芡的“湿”菜类菜品，无法立体造型，则可以在器皿上下些功夫，选用一些造型有一定特色的器皿，来弥补平淡无奇的装盘方式。
其次，也可以用“迷你盘”盛装一部分菜品，置于主盘当中，营造高低起伏的层次感，突出视觉效果，以达到取悦于食客的目的。
“点、线、面”是一切视觉元素的起点。
菜品造型可以通过对点、线、面的灵活运用，达到赏心悦目的视觉效果。
菜品装盘时，可以将菜肴视为“点”，把盛器视为“面”，将菜肴置于盛器中，形成一个面积大小不一的“点”，四周多留白，而“点”在几何构成中具有集中、吸引视线的功能，如此装盘，菜肴能得到最大程度的强调和突出。
同时，点的连续也可以形成线。
垂直线有庄重、上升之感；水平线有静止、安宁之感；斜线有运动、速度之感。
线的粗细可产生远近关系。
而点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，把这些理解悟透，菜品造型便能得心应手。
菜品的装饰
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虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。
无花草，不日料。
日韩料理菜品，花草几乎到了无所不用的地步。这些装饰物用得好，瞬间提高菜品逼格，美不胜收！
中餐除了用花草之外，用果酱来进行盘饰也是厨师用得甚多的一种菜品装饰方法。
此外，现在市场上有许多盐雕、糖艺之类的模具，没有食雕基础的人也能一学就会，用这些模具制作一些盐雕、面雕等食雕类作品，可以反复使用。其原材料易得，制作简单，成本几乎可以忽略不计。不过在使用这些装饰物时，要考虑装饰物与菜肴之间的主次地位和卫生要求，避免喧宾夺主或背离主题。
西餐装盘有一个理念：以食物装饰食物。
如果中餐能将这种装盘理念洋为中用，可用的装饰物便俯拾即是，黄瓜、圣女果、香菜……甚至用于提香的葱花，都是可以用来装点菜品的。
试想，一道红煨水鱼，出锅时上面撒点葱花，红绿相衬，色彩便比单一的一锅红艳要丰富多了。
当然，撒葱花也是有讲究的，不能撒成满天星，那样会抢了主料的风头，极为难看，应该撒在菜品居中的位置。
装盘的点缀，一般都以素菜作为烘托，需要注意的是，用来装饰的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。摆盘主体食物要突出，用来装饰的附加内容不要过多，以免喧宾夺主，此外食物摆盘一定要注意不能超出器皿边线。
中国烹饪历来讲究美食美器，在原料搭配和装盘上，强调色、香、味、形、器俱佳。大众餐饮倘能在菜品装盘上费点心思，将这种传统拣拾起来，定能在血雨腥风的餐饮江湖淌出一条新的康庄大道。
