马卡龙的起源已不可考，但它很可能是由意大利美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇和她的面点师从意大利带到法国的。起初，马卡龙只是一种朴素的杏仁小圆饼，没有夹馅。直到1900年，一位名叫Pierre Desfontaines 的甜品师创造性地在两块杏仁圆饼中间夹上了巧克力酱，“巴黎马卡龙”横空出世。而这位厨师工作的巴黎茶室（蛋糕店和咖啡店的结合）Ladurée，从此就自称是法式马卡龙的创始地。

马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，——甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样，杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。像这样，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签。因此，马卡龙不单单是一种甜点、一种美食，它更承载着一种文化。

马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。

马卡龙过去最为人诟病的就是甜。但事实是马卡龙的夹馅越来越清爽可口，早已不复过去老一代巴黎人喜爱的甜腻厚重如果要对抗马卡龙的甜，首先要选对夹馅，苦的咖啡、黑巧克力，酸的柠檬，咸的海盐焦糖，都可以有效地平衡马卡龙本身的甜度。另外就是要用茶来配，马卡龙本来就是巴黎人钟爱的下午茶甜品，配一杯锡兰红茶或者印度大吉岭都是完美的选择。

马卡龙是烘焙爱好者的噩梦，没裙边、空心、塌陷、开裂，任何一个缺陷都足以毁了马卡龙。平心而论，马卡龙的制作难度不算很高，都是烘焙里的常见操作，但马卡龙的良品率却很低，皆因制作过程中不可控的因素太多——原料配比、设备、技巧、天气、空气的湿度，毫厘之间的掌控都要靠糕饼师傅积累的经验。据说即使是最有名的糕饼师傅，也不能保证个个马卡龙都成功，因此马卡龙被视为一家甜品店的指标产品。