之前看过一本叫做《豆汁记》的小说里,有个醋焖肉的法子,今天想来试一试:
莫姜做得最多的是醋焖肉,有用啤酒烧肉的,谁也没想过还有用醋烧肉的,而且还必须是江南香醋。醋一次用半斤,真正的醋焖,而非点到为止的点缀。
以前光看文字时总觉得,这幺大碗醋下去,吃起来一定很酸爽。(我还挺爱吃酸的)
亲自试过后才知道,味道和我想象的,还挺不同的。
锅盖揭开,迷人的酸香扑面而来。焖得软烂的三层五花,吸足了一身酱汁精华,色泽格外诱人。
夹一块肉送进嘴里,瘦肉丝丝缕缕,肥肉糯耙耙,吃来却没有一丝酸味。
正如书里的评价:“醋焖肉吃到嘴里烂而不柴,爽而不腻,恰到好处。”
等你咽下去了,才有一丝不易觉察的酸,轻轻扫过舌尖,引你伸手去夹下一块。
醋焖肉流传到现在,有突出酸甜口的淮扬菜烧法,也有用花椒八角炝锅的川菜烧法。
菜菜今天还原的,是贴近小说的老北京做法。
配料除了香醋、酱油、冰糖这些外,任何大料都不要,只要两头蒜来提味。
一斤肉,配将近一两半的醋,分两次下。
再辅以黄酒去腥增香、酱油来上色,全程一滴水都不用加,小火烧开慢咕噜,也能焖得duangduang的~
闻着有醋香,吃着却是咸甜适口,比红烧肉要有回味得多。
醋焖肉要带皮烧才好吃,所以今天菜菜顺便教你们处理猪皮的法子:在热锅上烙烙,去毛去腥,也更容易吸味上色。
本周的吃肉份额留给它,绝对不会差!
- 醋焖肉 -
[ 食材 ]
带皮五花肉500g 香醋130g 黄酒/料酒2大勺 蒜2大颗 冰糖30g 红烧酱油1大勺 生抽3大勺 葱花适量
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.平底锅擦干水分,五花肉皮朝下放入锅中,开小火烙至表皮起泡
烙过的五花肉更易上色入味,也有助于去除猪毛和异味
2.烙好的五花肉用刀刮一刮表皮,再清洗干净,切成0.8cm-1cm的厚片
3.起锅加少许油,下五花肉煎至两面金黄,焦香冒油后盛出
4.倒出锅中多余的油,下冰糖炒出糖色,再下五花肉翻炒上色
5.下入3大勺生抽、2大勺香醋、1小勺红烧酱油、2大勺黄酒/料酒,翻炒2-3分钟,至水分略微收干
第一次加香醋起增香着色的作用
6.加入蒜头、剩下的香醋,大火煮开后转小火,加盖焖煮20-30分钟
最后大火收汁,出锅后撒上葱花便可
五花肉的胶质全都被炖出,筷子夹起,嘴巴接上,醇厚、不腻,一筷子接着一筷,把对肉的所有馋欲都填满!
一起焖煮的蒜头也成了下饭的主角,吸足了味道,软烂得不行。
就着清爽的豆苗,把每一粒米都扒拉干净,热火朝天吃出一身汗,舒坦极了。