▲ 在西藏尼木，简单的红心土豆配水煮牦牛肉就是一顿饭。摄影/付鑫科

-风物君语-

什幺蔬菜能当饭吃？

在中国， 什幺蔬菜最不像蔬菜？

土豆。

土豆原产于南美洲，最早的记载可见于16世纪后期 陕西兴平县（今兴平市）的县志，直到晚清才传播到全国。虽然来得晚，但很快就变成了蔬菜界的“一哥”。

▲ 哪一种是你心中的菜？制图/周三

一颗土豆，十多个称呼，土豆和洋芋是最常见的，马铃薯因酷似马脖子上挂的铃铛而得名，华北人叫“山药蛋”、岭南人多称“薯仔”……土豆的吃法，远比名字多。看着“寡淡无味”的土豆，其实含有鲜味物质谷氨酸，炖炸煎炒样样行，就连白水煮土豆，都透着鲜。

大西北，土豆有多美？

在最西北的新疆，澄黄澄黄的土豆因为一道 大盘鸡红遍全国。

地道食客都知道，新疆大盘鸡，一吃面，二吃土豆。 肉汁吸满的土豆，比鸡肉还鲜美。在新疆，当然不止大盘鸡。羊肉配皮牙子（洋葱），再与土豆青红椒一起炒，那就是非常家常的 哈萨克土豆片。

▲ 新疆大盘鸡，一吃面二吃土豆。图/图虫·创意

出了新疆，来到宁夏。这里凉冷干燥，疏松的沙质土最适合土豆生长。这里的土豆淀粉含量高，与沙葱拌在一起，就是美味。叫人更印象深刻的是 羊肝拌土豆泥。熟羊肝切碎加在土豆泥上，浇上一勺辣油，羊肝绵密，土豆泥绵软，入口是两种不同的粘牙，彼此能产生一种奇妙的呼应，丝毫不膻。

▲ 羊肝土豆泥。摄影/Geethan

从宁夏再到长长长长的甘肃，土豆就有了“八般变化”。最家常的土豆味道，莫过于 一碗“洋芋颗颗”臊子面、一道东乡土豆片、一份马三土豆片……东乡土豆片，做法简单却地道，炸好的厚土豆片，加上青红椒与洋葱齐炒，再调入特制料汁，软糯与焦香并存，十分下饭，早已从甘肃中南部的东乡县出发，走上甘肃各地人的桌头。

▲ 上图，家常东乡土豆片，图/汇图网；下图，兰州风味小吃马三洋芋片，摄影/严肃

不过要说甘肃的土豆，那还得看兰州再往南的定西。当地有句笑谈， 定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯，甚至可以说，甘肃人就是吃着定西的土豆长大的。定西六县，县县有一手土豆绝活，临洮的土豆粉远近闻名，而在青藏高原边缘上的岷县，洋芋甚至能拿来做“凉皮”。

▲ 即将下锅爆炒的洋芋酿皮。图/苹果

这道 洋芋酿皮，就是拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感软糯中带着韧劲，菜籽油香配着洋芋淀粉独到的口感，能吃出一丝肉味。它更是当地夜市的开盘好戏：将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来一曲“孜然炉火”，就是烧烤摊上最下酒的好菜。

再往南走，到了最不甘肃的陇南武都，洋芋就变得温软起来。质地厚实的高原洋芋，上锅蒸熟去皮，就按在木槽里砸成 洋芋搅团，口感比起软趴趴的土豆泥，要柔韧劲道得多。它的调味就更加多元了，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果来勺清香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。

▲ 上图，陇南武都洋芋搅团，摄影/严肃；下图，洋芋凉粉（ranran）。图/苹果

靠近陕西的甘肃天水人，则擅长 “化淀粉为神奇”，将土豆淀粉放开水在锅中，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，口感绵软，就是 洋芋凉粉（又叫做ranran）。陕西人吃洋芋，叫法也类似。陕南地区汉中的 洋芋夹夹，用土豆丝裹上面油炸，口感酥脆；陕北地区的 洋芋叉叉，则将土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟。洋芋的滋味各有千秋，这一个个叠词，里边都是人们对洋芋的爱。

▲ 洋芋夹夹。图/汇图网

在大西南，洋芋就是最硬的菜！

全国最爱洋芋的地方，大概是云南。

这里高海拔，日照足，土豆一年四季都有，品种繁多：黄心、红心、紫心，还有传说中的 “七彩土豆”。尤其是红沙土地上种出来的土豆，淀粉含量高，蒸、炒、煮、炸样样行。云南人有多爱洋芋？昆明当地流传着一句话：“ 吃洋芋，长子弟（意为多吃洋芋，男的长的帅，女的美丽）”，可见一斑。

▲ 怎幺吃，都好吃！图/sohu.com

在云南，洋芋贯穿了一日三餐。早餐时来一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉与饵块；正餐来一碗热腾腾的 铜锅洋芋焖饭；吃罢还不满足，再到小吃摊上来份升级版“土豆泥” 老奶洋芋、金黄酥脆的 洋芋粑粑蘸海椒面、 油炸土豆条……

▲ 纳西风味洋芋烧鸡。 图/视觉中国

不过最为返璞归真的，还是烤土豆。一口大铁锅，几块柴炭，再加上一块锯片，这 “吹灰点心”，云贵高原的人们都喜欢。烤好的洋芋，又黄又面，外焦里嫩，用刀片一切两半，白气“呼”地一下冒出来，不管是直接吃，还是撒海椒面，抹点酱汁，都是两个字——喷香。

▲ 烤洋芋蘸辣椒。图/ 图虫·创意

贵州人吃土豆时与云南人最大的区别，就是配上了一万种辣椒吃法。比如贵州哪里都有的一道简单下酒菜“农家三宝”，就是 干炸洋芋片、花生米、阴辣椒的组合。如果觉得干吃辣椒下酒过于刺激，香软的土豆片刚好能做一个味觉“和事老”。

▲ 贵州农家三宝：阴辣椒、干炸洋芋片、花生米。摄影/ @张腾岳

烤土豆在贵州与蘸水更配。贵州人的味觉“初恋”折耳根切碎，撒上煳辣椒面，再浇上一勺汤，就成了直击灵魂的 折耳根蘸水。烤土豆、洋芋粑、狼牙土豆都离不开这味特立独行的调料。

▲ 酸鲊肉土豆。 图/大众点评

贵州人的土豆，也有不辣的。黔江地区的 酸鲊肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下边，就是土豆，贴着肉的地方，土豆口感绵软，贴着碗的地方，土豆口感则是脆脆的，堪称“最佳配角”。

再北上到四川，土豆的配角戏越来越多。 冷锅串串、油炸串串、江油沾沾、钵钵鸡这些四川串串类小吃里，都少不了土豆的身影。

▲ 想不想来一串？ 图/soogif

土豆也是川味家常小炒的主力军， 干锅土豆切厚片，旺火热锅上一煎一烧，外层焦香动人，内里味道饱满，融合了五花肉片的肥美，一口下去，是浓浓的满足； 回锅土豆，切块或者切片，油锅烧热之后，把土豆倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入豆瓣酱、青椒丝等，煸炒即可，真可以说是“万物皆可回锅”。

乐山人，则把小小土豆做出不同的乐趣，他们把土豆切成波浪状，泡在水中去一下淀粉，在油锅中炸熟后捞出，撒上各色调料，再拌上葱花，便送给它一个凶狠的名字： 狼牙土豆。擅长调味的乐山人，光是一个简单的狼牙土豆，就有 酸、辣、甜、怪味等多种口味供选择，说吧，你想吃啥口味？

▲ 看着萌凶吃着美味的狼牙土豆。 图/图虫·创意

吃了这些，还想随时随地吃到酥脆喷香的土豆味儿怎幺办？不妨试试风靡西南各地，并名扬西北的 “子弟”薯片。

东北土豆，老铁了！

中国有很多个“马铃薯之乡”，但要说起最大的土豆种植基地，那还得属默默耕耘的 黑龙江。东三省，都盛产马铃薯（土豆），在这里，土豆最平常不过了，炖、炒、焖，再配上东北大米饭，一顿能整好几碗饭。

▲ 东北乱炖里，是土豆和土豆粉丝双倍的快乐。图/图虫·创意

土豆在东北，可以炖一切，鸡肉土豆、茄子土豆、土豆乱炖，炖出了“东北大丰收”。除了炖一切，还能炒一切，土豆、茄子、青椒“三结义”，就是着名的 地三鲜；和榛蘑或红蘑炒，鲜上加鲜、甚至用土豆片炒土豆片，加一点点酱油葱花，照样是道好的下饭菜。土豆还和芸豆、排骨成立了一个组合—— “土芸排”，可酱焖、可炒、可炖，都香。

▲ 土豆芸豆炖排骨。图/汇图网

除了这些硬功夫，土豆做点简单味道也不含糊，无论是酸甜麻辣的 抚顺麻辣拌，还是薄软香甜的 本溪土豆片，都是远近闻香的经典小吃。在夏天将小土豆、茄子清蒸，晾凉后拌大酱，配过水稀米饭吃，则格外清凉解暑。

▲ 麻辣拌里啥最好吃？当然是网状土豆片！图/sohu.com

不过，东北土豆看家菜，还是得数 猪肉炖粉条。土豆粉条筋度高，久炖不糜，正适合做一道东北人喜欢的热乎扎实的炖菜。细细的老酸菜、帮白叶绿鲜白菜、两指厚五花三层的大块肉，配上细长柔顺的土豆粉条……到了东北，不吃这道 硬菜中的硬菜，就体会不到东北人的豪爽与热情。

▲ 猪肉炖粉条。图/图虫·创意

还有哪些地方的土豆能吃出花儿？

山药蛋 | 山西人饭桌上的宝贝

山西人，把土豆叫做 “山药蛋”，它和 莜麦是山西人饭桌上最为亲切的两个孩子。两者搭配，有抿八股、莜面块垒（山药傀儡）、莜面磨擦擦……炒着吃、蒸着吃、煮着吃，花样百出。

▲ 可口的莜面饨饨。图/图虫·创意

“抿八股”是晋北地区的家常做法。莜面抿八股的原料多为土豆泥和莜面，若是想口感精细，也可以掺点白面。 莜面饨饨，类似春卷，只不过皮是莜面皮，吃法则是先卷成面卷，再将其切成小段，这里边少不了的一样配料，就是土豆丝。

莜面块垒，则是将土豆莜面揉搓成颗粒状，放入锅里翻炒，在中间浇上麻油加入葱花爆香出锅。这道菜，又被谐音成“山药苦力（傀儡）”，因为在莜麦产区，土豆也被称为山药，莜面不易消化且扛饥耐饿，体力劳动者常吃，就得到了这幺一个朴实称呼。

▲ 土豆和莜面翻炒的块垒。图/汇图网

做莜面块垒和摩擦擦，都用五元一块的 磨擦擦板，其实就是一块布满窟窿的铁皮，锋利异常，只有技术过硬的才能擦得流畅迅速。摩擦擦与 肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，直到铺满，再加入葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最扎实。 从晋北到陕北，莜面、土豆和羊肉的故事，一直绵延不绝。

▲ 土豆和莜面混好之后，在笼布上拨成一条条莜面磨擦擦。

在山西，你还可以吃到 土豆馕糕、浑源土豆凉粉、糍山药圪撅（土豆面鱼鱼）、过油肉土豆片……山西岚县人民深爱土豆，甚至办了场土豆盛宴，研制出108种吃法，用土豆模拟出如同鲍鱼、辽参的菜品。这些吃法里比较有名的就是捣拿糕了，土豆大火蒸，小火焖，再去皮，用名为“抿拐拐”的器具捣100多下，才能“一团和气”。

湖北恩施 | 土豆“小江湖”

湖北恩施的土豆，也被称作“洋芋”。 恩施小土豆，比土家酱香饼更能代表恩施味道。 “炕土豆”是在恩施街头巷尾都能见到的小吃。“炕”是一种独特的烹饪方式，用油量适中，可以理解为“煎炸”。这样做出来的小土豆外皮脆韧，内里还是绵软香甜，再加上调料辣椒水，吃一天，就能快乐一天。

▲ 上图，恩施小土豆；下图，洋芋饭。图/图虫·创意

此外，简单的 洋芋饭也是恩施不能错过的美味。把洋芋盖在灶台大锅的最底层，上面铺上米饭蒸，等洋芋慢慢变成锅巴，洋芋饭就出锅了。米饭和土豆都是如此平凡的食物，但是这种组合却让它们都激发出了新的好味道。

当然在湖北，土豆更多时候，是 蒸菜里的忠实配角，比如同样活跃在重庆万州和四川达州的 恩施格格。

▲ 金丝绣球。图/汇图网

土豆到了南方，就逐渐低调了，像上海人的 “洋山芋色拉”，土豆、火腿、青豆、蛋黄酱齐舞，吃的是中西合璧，“海派”味道；或是如普陀山上的素斋 “金丝绣球”一类的菜，用豆腐加以菌菇打成泥，调味后做出丸子。外层炸至酥脆的土豆丝不仅细如发丝，且要根根均匀，出锅晶莹透亮，好看大于好吃，吃成了一种艺术。

你喜欢怎幺吃土豆？

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文丨苹果