前些日子群里小伙伴给我发了个配方,说韩国最近正流行这个"蒜你狠",看到以后第一感觉是热量好高啊,不太想做。但是想想既然是网红那就做一次尝尝看。
然后我翻了好多韩国网友发的街边美食的视频,也看了一些其他人发布的食谱,最后决定还是做个无糖面包吧,这面包二次加工以后热量挺高的,就尽量减少些热量吧!
为了做这个面包我认真研究了好几个晚上呢!这张图是韩国街头的视频截图,你们知道面包表面那些碎碎的小碎片是什幺吗?我刚开始猜是海盐片,因为我感觉有点像做盐可颂那个盐之花,但是这种视频上都没有字幕,都是默默的拍,也没个人介绍一下,后来翻来翻去,终于找到一个有人说话的视频,翻译过来才知道,原来是马铃薯片。
人家那个马铃薯片应该都是定制的,特别特别薄,无奈我也不知道哪个牌子的薯片很薄,想想也就乐事原味薯片还比较薄了吧,就买了包乐事凑合用了。
味道咱也没吃过人家外国的,不知道啥味,样子上就尽量还原一下吧!
他们那个面包特别特别软,表皮看上去比较有韧性,有点像法式面包,想来想去的,我就觉得盐可颂那个面团也是表皮比较有韧性,里边挺软的,然后在配方的基础上又加了老面和波兰种,让面包更软,表皮又有点韧性。
这面包研发者是真挺狠的,做这幺高热量的面包,我有点不敢下嘴啊!不过也吃了三块尝了尝味道,味道还可以,就是吃每一口都觉得我涨了一斤肉!
加工再烤的面包表皮是脆脆的,里边是软软的,吃着还是挺香的!
配料
配方可以做90克面团5个
波兰种
高筋面粉50克
水50克
干酵母0.5克
主面团
高筋面粉180克
盐3克
干酵母1.8克
蛋黄1个
水110克
奶粉6克
黄油5克
老面36克
波兰种全部放入
奶酪酱
奶油奶酪150克
糖15克
牛奶10克
黄油酱
黄油150克
淡奶油30克
蜂蜜60克
蒜泥30克
法香或者葱末20克
鸡蛋1个
沙拉酱20克
海盐3—5克
根据每个人使用的面包粉吸水性和各地方湿度不同,水量请自行增减,最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手,但是面团不会软塌塌的状态就可以了。
做 法
先做波兰种:波兰种的材料混合搅拌至看不到干粉。盖上保鲜膜室温发酵。
直到看到表面有很多气泡就发酵好了。当时不用可以放到冰箱冷藏,最多不要超过2天。
扒开看一下组织,蜂窝状。
波兰种和所有其他材料一起放入揉面桶。用厨师机四挡揉面。
最后揉到九分筋即可。我这个是十分筋了。
面温控制在24度。
面团滚圆。
26度,75%湿度发酵。
面团发酵至原来的两倍大。手指沾面粉按一下,有轻微回弹就好了,如果回弹很厉害就继续发,如果不回弹还塌陷了,说明发过了。
不排气,平分五个。滚圆盖上松弛30分钟。
手指沾面粉按一下,有轻微回弹就松弛好了,如果回弹很厉害就继续松弛,如果不回弹还塌陷了,说明发过了。
给面团再次整形成圆形,整形手法请看视频。
30度,80%湿度发酵。
发到原来的1.5倍大。手指沾面粉按一下,有轻微回弹就好了,如果回弹很厉害就继续发,如果不回弹还塌陷了,说明发过了。烤箱预热上下火230度,至少预热15分钟才能达到,可能15分钟是达不到的,温度越高,发酵的时间越长。
烤箱预热好放到烤箱下层或者中下层。上下火230度烤12分钟。放下层是因为面团离发热管远,烤的时候上色就缓慢些,这样到烤完了上色合适,中途不需要开门盖锡纸。这个方法我也是模仿了商业平炉的做法,没想到家用烤箱也是可以这样烤的。只要烤箱里温度能达到,放下边也是可以上色的,不过这个要看大家的烤箱了,因为这个面包无糖,不容易上色,大家也可以放中层烤。只要温度能达到,这个面包10分钟也可以烤熟的。其实我的烤箱烤了10分钟就好了。不过第一盘出来的颜色有点浅,后来又加了2分钟,让表皮颜色稍微深点。
烘烤结束马上出炉,震一下模具,把面包放在烤架上晾凉。
接下来做奶酪酱。就是把这三个材料混合打匀即可,奶油奶酪提前室温软化。
打好的奶酪就是这样。装入裱花袋备用。
继续黄油酱
黄油隔水融化。
加淡奶油和蜂蜜拌匀。
加鸡蛋拌匀,再加蒜泥和法香、沙拉酱、海盐拌匀。
薯片弄碎。
面包切三刀,变成六块,但是不要切断。
每个缝隙挤上奶酪。
面包表面和缝隙里都沾满黄油酱,如果黄油酱凝固了,可以再继续隔水融化。
放在铺了油纸的烤盘上,这样最后便于清理烤盘,中间再挤上奶酪。
撒上薯片。
放烤箱中下层,170度烤15分钟。
出炉就可以吃了。
邪恶的很!
Tips
1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料,这里需要注意盐要单独放在一个小角落里,不能单独和酵母接触,以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐直接接触就对了。
2、由于每个人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方时,先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多而造成面团过黏。
3、刚混合面团时,比较粘手,此时不要轻易加粉,面团出筋后就不会过于湿粘了。
4、黄油要软化后使用。若黄油过硬,可以用手捏几下,用手的温度来软化黄油。
5、面团发酵:一般面团基础发酵温度在27度,湿度为75%,二次发酵温度35度左右,湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵,这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度,不建议打开烤箱的发酵功能,可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里,烤盘放在比较靠上的位置,利用热水的温度和湿度来发酵面团,30分钟取出热水试下温度,水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包,建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。
6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态,就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻,然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱会吸收面包里的水份,加速面包老化。
7、做面包最重要的两点请记住:揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了,这里就不再说了。
操作要点
面团起缸温度要维持在24度。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高,烤出来的面包
组织也有影响,组织有影响,口感就有影响。
一发26度,湿度75%
二发30度,湿度80%
黄油酱冷却后会凝固,可以再隔水加热使之融化。
这个再加工后的面包建议现做现吃。面包胚做好可以放冰箱冷冻保存一个月。