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在重庆,小面凭什么排在火锅前面?

2020-11-20 16:40:02

据不完全统计,十一期间,重庆火车站和机场的旅客都超过了100万,253个A级旅游景区一共接待了1108万人次。

然而,据另一不完全统计, 重庆有家小面馆,一天卖了1000多碗!

这家温馨缘面馆,因为肖战年初来吃过,迷妹纷纷前来体验小面文化,来了必点的,自然是“肖战同款”套餐——二两小面、二两豌杂,加煎蛋!搭配塑料板凳,重庆街景共同食用,很本地了。


▲温馨缘面庄“肖战同款套餐”

? 大众点评

难怪微博上有人说: “肖战捧红了重庆小面!”

但重庆小面是靠明星捧红的吗?是,也不是。

小面,永远是山城的顶流。

虽然重庆的游客加起来,八天假期也许吃了上万顿火锅,但在此之前,他们可能吃过了十万顿小面。

最后一次据不完全统计,重庆共有超过8万家小面馆,而外地重庆小面有40万家左右—— 这是中华面坛,唯一能与兰州牛肉面抗衡的王者。

以北京为例,北新桥的 胖妹面庄,以北京最正宗的豌杂面、肥肠面、狼牙土豆、红糖糍粑为卖点,几乎所有生活在北京的美食爱好者都去吃过。味道的确不错,豌豆够耙,肥肠够入味,唯一的缺点就是排队太长,动辄100米,花费1个小时,肚子都给等饿了。而鼓楼东大街的 熊记抄手则是一众摇滚青年的“深夜食堂”,一碗干捞杂酱面、一碗红油抄手,将刚刚在DADA被震出来的心肺再一点点咽进身体里。


▲胖妹面庄:二两肥肠面

? Brandon

豌杂面、肥肠面、杂酱面、牛肉面……那么到底哪一碗才是小面呢?

从严格意义上来说,这些面都不是小面;从宽泛意义上来说,这些面又都是小面。

小面,最精准地来讲,就是一碗没有浇头的素面。 (注意!是有猪油的!)

《水煮重庆》的作者司马青衫告诉我,重庆本来没有小面,只有担担面。成为陪都之后,四面八方的军官政要云集,“下江人”们 (过去重庆人管长江下游地区人民的统称)又带来了不少外地面,有酸菜海参面、鲫鱼面、蹄花面…… 而“小面”这个词,是重庆人民的一种谦称——吃不起荤腥,来一勺猪油,多下点佐料,吃面就行。


▲抗战时期的重庆朝天门

? 中国国家地理

这个说法,跟我老家苏州的阳春面有异曲同工之妙,阳春面就是光面,光面便宜,但还要取个好听的名字,于是才有了“阳春面”。

这样一碗小面,看似简单,却又无比讲究。

(敲黑板,下面的都是知识点!)

面是碱面,泛着微微的黄色,口感较为劲道,又根据粗细分为 细面、韭菜叶、宽面三种。默认是细面,如果想要韭菜叶和宽面需要和老板提前说。还有一个隐藏项目是“ 水叶子面”,其实就是当天制作好的鲜面,相对较湿,但口感更为软滑。


▲宽面版本的牛肉面

? Kimi

汤则以骨汤为主,但又可以分为 “干馏”和 “汤面”两种,“汤面”之下,又可以细分“窄汤”和“宽汤”两种。传统的重庆小面以汤面为主,而近些年来,则是干馏越来越流行。

最重要的是调料: 涪陵榨菜、宜宾芽菜、花生米、芝麻酱、酱油、猪油、香葱、姜水……还有注入灵魂的 油辣子。每一家都有自己的配方,你家是二荆条、我家是朝天椒、他家则是三种辣椒混合,二荆条增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后浇上热油熬制。讲究的老饕会算准现做辣椒的时间,香气更不一样。


▲重庆市场上琳琅满目的辣椒

? Kimi

根据调料的不同,小面大体上来说有 “糊辣”和 “香辣”两种味型。“糊辣”就是指油辣子香气中带着一丝焦糊味,相对来说回味会更长;“香辣”的味道则更为鲜明而强烈。两种味型,丰俭由人。


严格按照这种程序烹调的一碗“素面”,才是真正的重庆小面。


小面,看上去简单直接,读起来可爱亲切,带着重庆人特有的直爽性格。

也正是因为如此,越来越多餐厅以“小面馆”自居,也有越来越多人开始将重庆面统一用“小面”来代替。尤其是到了重庆以外的地方,“面馆”两字不能代表自己的重庆风格,“重庆小面”四个字则让人一下子心领神会。

渐渐地,小面成了重庆面条的统一称呼。豌杂面、肥肠面、牛肉面、酸菜面、泡椒面……都被归入了小面的序列之中, 形成了一个有序而又推陈出新的小面浇头宇宙。

我第一次吃民生路的 花市豌杂面的时候,鲁祖庙还没翻修、罗汉寺也还没有翻修,重庆的早上还能听见挑扁担小贩的叫卖声,花市两侧的确都是姹紫嫣红的花店,莽子火锅、酸辣粉、羊肉面穿插其中,还是《疯狂的石头》里的那个重庆。


▲花市豌杂面:二两豌杂加一个煎蛋

既然叫“豌杂面”,那必须点上一碗豌杂,“干馏,二两”。一位嬢嬢听完后,头也不抬,就熟练地将拎出一个白瓷碗,然后从一大堆铁盆中叮铃桄榔地舀调料,二两小面烫好,一大勺豌豆,一大勺“肉酱”擓入其中,最后排出的是一碗琳琅满目。这时候我才反应过来,“豌杂”、“豌杂”,原来就是“豌豆”+“杂酱”,杂酱就是猪肉豆瓣酱,吃的时候耍起两根筷子,将面条、豌杂、底下的调料通通搅匀,一鼓作气吸下一大口,豌豆瞬间成泥,裹着杂酱和调料的辣、咸、鲜、香涌入嘴里,越吃越热,越热越吃,回味则是一股子豆香。

而我肥肠面的初体验则是大名鼎鼎的 高胖妹面庄,那时候它还叫“胖妹”——刚进门就看见厨师在厨房卤肥肠,赶忙点上一碗。肥肠这种东西,处理起来非常麻烦,先要用盐和醋去腥,后要炖煮后再炒入味,一口咬下,似断非断,通过一两次咀嚼再将那种肥美带入喉中。面则是汤面,浇的是重庆版的红烧汤汁,跟江浙一带甜亮红烧汁不同。重庆的红烧汤,原汤就带着一股辣椒的香气,配上二两小面,好吃过上海着名的复兴中路大肠面。


▲高胖妹面庄:二两肥肠面

? 大众点评

还有牛肉面,我魂牵梦绕的牛肉面,我日思夜想的重庆牛肉面。十八梯还没重建的时候,十八梯眼镜面的味道的确巴适,牛油香、牛肉耙,唯一的问题是汤底太辣,像盖着一层厚厚的辣椒粉,必须配一碗豆浆;鲁祖庙陈记勇英面庄还没关门的时候,那种结结实实牛肉的口感也着实让我着迷了一阵。如今,我的心头好则改为了渝北的火仙牛肉面——师承十八梯眼镜面,店里只做两碗面,牛肉汤小面和牛肉面。原汤牛油味扑鼻,面条弹牙又带着一点面香,牛肉是两块牛腱子两块肉筋,鲜香之中带着充足的牛肉味,我忍不住加了两份!


▲火仙牛肉面:二两牛肉面

万州的朋友告诉我,重庆小面没有万州面好吃。

“在我们万州吃面,浇头就有几十种,杂酱面、鳝鱼面、回锅肉面、豇豆面、泡椒面、牛肚面,甚至连肝腰合炒都能做出一碗面。 你能想象一家面馆能把肝腰合炒做好吗?”

这的确不容易。肝和腰处理方式不同,刀面不同,需要炒熟的火候也不同,一份肝腰合炒,能把肝和腰炒到同时刚刚断生,入味且脆嫩,得是一家好的川菜馆子。如果万州的面馆敢做肝腰合炒面,而且还是现炒浇头,那个滋味想必不错。

我没有去过万州,当地朋友给我推荐了三家店:万县面馆、老盐坊棚棚面、海包面。如果有万州的朋友,也欢迎给我们推荐一些。


重庆小面,可以用面的种类来区分,也可以用吃面的人来区分。

吃小面的大致有两种人,第一种人是上班族,第二种人则是夜游神。这两种人服装不同、气质各异,人群偶有交叉,分别在两个时间段拥有这座城市。

重庆之所以成为网红城市,“得益于”渝中半岛爬坡上坎的地形,但这种地形对于本地人来说,其实并不舒适。从本世纪初开始,嘉陵江对岸的江北区和渝北区因为地势较为平坦,逐渐开始吸引越来越多的重庆人居住,如今也形成了成熟的社区。本地人多了,小面馆也就多了,大浪淘沙,留下来的小面馆水准越来越高。

在渝北区金岛花园旁边的松石路上,甚至形成了4家响誉重庆的面馆,被誉为 “金岛花园四大神兽”,这四家分别是—— 板凳面庄、赵伍面庄、平源麻辣面馆,和温馨缘面馆。

对,没错,肖战吃的温馨缘面馆也位列其中,而且本来生意就很好。

清晨5点开始,随着城市逐渐苏醒,这几家小面店也陆续开张,卷帘门拉起,调料准备齐全,塑料板凳拎出来,食材物料领回去。底汤咕嘟咕嘟地响,开始吸引第一批早起晨练的老人,然后是陆陆续续的上班族,衬衫领带也有、短裤T恤也有,一群人共享同一片天地。


▲板凳面庄:板凳面

? 大众点评

4家面馆,出品风格类似,都是重油重辣的风格,都是朴素的小面和简单浇头。每一个把小面当早餐的重庆市民,从点单,到吃面,最后擦嘴,所花时间一般不会超过10分钟。10分钟后,启程赶路,而刚刚面条那种复杂的口味则刚刚开始口中弥漫,这时候再细细咂摸,脑子里闪过“今天的豌杂豆香浓郁、昨天的肥肠处理不干净”之类的几个念头,有种 “先结婚,后恋爱”的感觉。


▲平源麻辣面馆:特色小面

? 大众点评

时间不停地流转,从中午到晚上,这个时候的重庆,更多是被其他美食所占据——火锅、江湖菜、家常菜、连锁餐饮……

有人说 火锅是重庆的面子,小面是重庆的里子,我深以为然。因为即使小面火爆全国,但它对于重庆人而言,总是会恰当出现在他们最需要的时候。

午夜时分,小面换上一身戎装,粉墨登场。

夜里的重庆总是雾色弥漫,独特的地形让城市显得迷离而魔幻,也促成了码头文化的诞生——重庆人喜欢讲江湖,重庆的说唱团体喜欢唱江湖,L4WUDU一首《雾都夜话》,唱重庆的莺歌燕舞、灯红酒绿,唱社区、兄弟、家庭情……而这种江湖气息体现最多的则是在重庆的夜生活之上。较场口的得意世界、坚果LIVEHOUSE;江北区的九街,整条街的夜店和酒吧,到处都在耍,到处都在玩,一场两万步的蹦迪之后,最后一站则是在小面馆降落。


▲夜晚的重庆雾气弥漫

七星岗的 慕儿姜鸭面开了很多年,也火了很多年。前几年,老板慕哥将藏在巷子里的“刘氏姜鸭面”搬到了斜对面,开了一个敞亮的门面。菜品仍然是原来那些,剁椒蹄花、肝腰合炒、红油黄喉、棒子骨汤……

还有那一碗柔情姜鸭面。一两面,带着姜末和泡椒的辣和酸,配上朵朵鸭肉,鸭香和姜香融合,三两口扒完,让人意犹未尽,再点上一两,如此持续,夜晚飘荡的思绪才会逐渐还魂。


▲慕儿姜鸭面:一两姜鸭面

而位于渝北区冉家坝的 二娃郡花面则是走的另一个路数——油更大,味道也更重。招牌就是郡花面。郡花就是指开花刀的鸡胗,泡在又红又亮的灯笼椒里,再满满一勺倒入小面中,一口下去,仿佛在天灵盖上拍了一下,一下子给你拍醒了,霸道但高效。


▲二娃郡花面:郡花面+煎蛋

? 大众点评

正因为重庆人吃面的这两种特殊时间段——不是清晨就是深夜,像 5味风面这样的小面馆应运而生,营业时间为晚上21:00到第二天的8:30,做两拨生意,卖的是最朴实的重庆小面:糊辣小面、香辣小面、米线、抄手、杂酱、牛肉。


▲5味风面:糊辣小面

? 大众点评

无论是清晨面还是深夜面,无论你是富豪还是打工仔,无论你是穿着短裙的美女还是穿着睡衣的宅男,无论你坐在马路牙子上、板凳上、亦或者店里,当端起那一碗重庆小面的时候,大家都是平等的。


那么问题来了,重庆小面到底是被谁捧红的呢?

有人说是小面重度沉迷boy肖战,也有人说是把面馆开遍全国的孟非老师。

是,也不是。

重庆小面,是被一位位生活在世界各地的重庆人捧红的。一回重庆,先悄咪咪、美滋滋地去吃一碗地道小面的肖战,是重庆人。天天在《非诚勿扰》给重庆小面主动带货的孟爷爷,也是重庆人。

无论是不是明星,每一个爱吃的重庆人,都是让小面红遍全国的英雄。

他们不厌其烦地一次次给我们推荐重庆小面,每个人心目中,都有自己的一张小面榜单,都有自己的重庆小面五十强。

他们在全世界各地开小面馆——纽约的HAO NOODLE、洛杉矶的滋味小面、伦敦的刘小面……到处都能找到重庆小面的足迹。

他们甚至还开设不少重庆小面的技术教学班——据重庆小面协会不完全统计,每年有1到2万人在重庆学习小面技艺。

小面是重庆人的里子。 这碗面平实而又丰富,简单却又变化万千。它象征着重庆人的直率、热情、不羁又灵巧。对于重庆人来说,这种味道代表着“家”。