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鸡蛋东渡日本,生出了“天津”盖浇饭

2020-11-20 16:40:02

他身材健美面容俊俏,却生性木讷痴迷武道,他是宇宙人和外星人的混血后裔,格斗家和战士——天津饭。


*日本动画《七龙珠》

在傍晚的21寸方块电视机里都在播《七龙珠》的那些年,鸟山明老师成功在我国小朋友们心中种下了一个迷思:天津饭到底是什么饭?


天津的饭,因生活在那儿的老少爷们的自成一派,拥有着高度的自我意识,外来人士坐上一辆出租车,不想成为被绕路的宰客对象,某包子就先别提了,至于煎饼果子嘎巴菜,先来一套瑞斯拜准错不了。

然而,天津大爷的口才依旧敌不过数来宝的“竹板这么一打”,长久以来,狗不理包子暴力代言全天津食物,在本地人眼里几乎可列入建国以来最大“美食冤案”。

而在遥远的东瀛,竟然还有一群人要火上浇油,非要给一碗平平无奇的鸡蛋盖饭冠名“天津”二字,使得本来疑云重重的天津“饭圈”再添一冤。


所幸今天那些曾经狂吃小虎队方便面收集七龙珠卡片的小朋友也长成了大人。

翻身做主之后,他们迫不及待地以预支年假等各种极端方式,订上机票横跨东海。在秋叶原疯狂扫荡一番手办和周边之后,再点开地图,说是要在异国的深巷里,亲自会会那个胆敢自称“天津”的“饭”。


*日本动画《哆啦A梦》

这事不难,东京的中华料理店遍布大街小巷,他们全部都是天津饭的窝藏据点。随便推开其中一扇木门,里面是那种典型的吧台制式。中餐在日流转百年,从围圆桌的宴会饭店本土化到这样的家庭餐馆花了半部近代史的时间。

而作为见证过这部近代史的人,吧台后面的老板又当厨师又当店员,一辈子都在半开放式的厨房里奋力地颠着大铁锅。


*《孤独的美食家》

把客人请到厨师面前吃饭是日本的做法,他们把这叫做“板前”,说白了就是叫客人看着现做现吃,自证传统和食对新鲜的讲究。

而这一套搬到中华店,却成全了几百年来岛国人民对中餐的想象:呼呼的旺火、擦擦作响的锅铲、飞舞的饭粒,仿佛进了这个地界,就可暂时忘记过惯了的清淡日子。

随着锅铲声的暂停,一碗披着厚厚一层滑蛋小被子的盖浇饭送到面前。头顶三颗小青豆,蓬松的鸡蛋包裹着蟹柳,躺在浅褐色的勾芡当中。


但当这一切摆在一个天津孩子面前时,他脑中出现的,却可能是利德顺小佬饭庄的“锅塌三样”。

“塌”是“烧”的升级版,本是来自齐鲁大地的烹饪哲学。食材拿来又是炸又是烧,重卤大火,风格厚重。

对于老天津来说,煎饼果子多加一件料都是歪门邪道,但“锅塌”却接得住任何头脑风暴:锅塌里脊、锅塌三样、锅塌一切……

在津沽繁忙的码头文化的洗礼下,它渐渐以一种简单省时的形式定形下来。以蛋液为媒介,经过一炸一塌,啥都能化腐朽为神奇。


这出了华北再难见到的食物,什么时候出了国还混得如此风生水起?

也许你想不到,这一切都和一场“鸡蛋出口史”有关。事情还要从岛国那边的一位“闲人”说起。当来天津人踏上从二次元闹到三次元的“打假之旅”时,对过也有人盯上“天津饭”了。

有一位名叫早川的大哥,关西出身,大学毕业当了东京漂,有一天他想起高中时总在饭点儿偷溜到校门口的中华店吃天津饭,心中甚是怀念,便心血来潮找了一家中华料理准备找找当年的味道。


关西天津饭

结果这饭上来,早川先生的白眼差点翻到后脑勺,“介似嘛玩意?”他立马用浓重的关西腔以表震惊——记忆中的天津饭都是温柔的薄盐卤,而眼前这盘挂着酸甜口厚卤,通红通红的东西到底是什么……


关东天津饭

脑海中的地图炮马上就要打响之时,他转念一想,天津饭本就是日本人自己捏造出来的中国菜啊,又何来正不正宗一说呢?


对着一碗没头没尾的“假中国菜”思念故乡这事儿让早川感触良多,他觉得是时候好好了解一下天津饭了,但没想到在硕大的图书馆里,早川愣是没找到任何有用的资料。

迷雾重重之下,早川自己踏上了寻找真相的旅程。

提起天津饭,如今的美食号们总是不忘cue一下福建炒饭。但事实上,比起同时活跃在香港和南洋一带的福建炒饭起码有着悠长的移民史背书,天津饭和天津的关系,根本无法从字面上入手。

毫无头绪之时,有人想到了“米”。


以袁世凯练兵闻名的天津小站,除了培养出段祺瑞冯国璋等等一众民国风云人物,还自清末起就以兵养农,开垦良田,兴办农桑,愣是把荒地耕种出了个华北江南。

过去老北京讲究人不吃关外的东北米,京津冀就属小站米最上等。这样的盛名之下,再加上当时天津日商云集,贸易频繁,确实也能查到从中国进口大米的记录,也难怪“天津饭起源自小站米出口日本”的传闻不胫而走了。


早川查到此节骨眼,却发现这看似言之凿凿的推断有一个根本上的不合逻辑:

民国初年,小站米产量不高,光是供货给周边城市的富贵阶层就已经供不应求,就算日占时期被强行征作军粮,都是普通小兵吃不上的高级粮食,怎么可能还有余力出口呢?

排除了嫌疑最大的米,他把目标锁定在了螃蟹上,按说以蟹入菜很是滨海城市的风格,但找遍清末至民国时期的出口档案,并无螃蟹一项。

那还剩……对了,就是鸡蛋!


1919年那是一个春天,在北平城大街上高举旗帜抵制洋货倾销的学生们也许都没意识到,在不远的津沽口岸,源源不断的“国货”鸡蛋正在送往海外。

当时日本国内物价高涨,老百姓连最基本的食料都消费不起,这样的情况下,政府免除了鸡蛋原本高达25%的关税,一下就让鸡蛋出口生意成了香饽饽。


翻开二战前《在津日本人职业统计》的档案,居然光是鸡蛋贸易公司就有4家,在上世纪二十年代的鸡蛋贸易最盛期,日本国民吃的鸡蛋里每三颗里就有一颗来自中国。

如今xx生鲜上进口无菌蛋的广告总要夸夸自己引以为豪的物流系统,而早在一百年,从天津、上海运送到东洋的新鲜鸡蛋,就已经在一套高效的冷链当中运转了。

从农民那收来的鸡蛋先送到口岸的冷库保存,再送上冷藏船直运海对岸,几天之后,这些鸡蛋就出现在了各大饭馆和老百姓家的餐桌上了。


从前只有在孩子感冒时才能吃上一颗补营养的鸡蛋,成了物美价廉大家都吃得起的普通食材。1920年代就此成了鸡蛋料理的黄金年代,和食店的亲子饭,洋食店的蛋包饭,中华料理店的芙蓉蛋,在当时出版的菜谱书上百家齐鸣。

而这些原本价格高昂的馆子菜,也因此有了成为许多人童年记忆的机会。而在1930年代关税恢复日本鸡蛋再次涨价之后,包括天津饭在内的众多鸡蛋菜,甚至一下从文献世界中消失,直到战后蛋价趋稳后才再次出现在各种菜谱和料理书上。

当天津人拖着趿拉板儿手拿两个鸡蛋在煎饼果子摊前排队的时候,他们一定没想到自己手中的鸡蛋,曾经远渡重洋,在多少小孩成长的道路上补给了营养,给多少厨子的职业生涯添加了灵感。


而当更多的早川先生回忆起少年时代放课后那顿天津饭时,大概也想不到,在遥远的海对岸有那么多少年正通过一方21寸的彩电,看着一部名叫《七龙珠》的动画片,在心中种下了一颗好奇的种子。