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中国月饼,从哪里来

2020-10-15 16:40:16


撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

中国,是一个多元文明的聚合体。

宏观来看,从高山到大河、从沙漠到海洋,丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗,在国家认同的维系下,成就了共有的历史记忆。

微观来看,所谓中餐,也是由各式各样的烹饪方法,和因地制宜的食材,在同一种语言的架构下,成就了一本名叫“中国美食”恢弘巨着。

月饼,就是一个典型的中国概念。


No.1 壹

古代中国人对“饼”的定义,和今天有很大的不同。

东汉的《释名》里的解释是:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉加水搅后合并在一起。简言之,就是面团。

根据吃法,水煮的称为汤饼、蒸熟的称为炊饼、炸熟的称为油饼,来自西域的烘烤面团则有着胡饼、烧饼、烙饼等各种称呼。

对于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生存意义,是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性,和糯米制品一起,被揉捏成各种形状,承包了中国人祭祀的大部分道具:春节的饺子、元宵的汤圆、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重阳的花糕……当然,还有做得像中秋满月的月饼。


苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”,也许是最早描述月饼的诗句。但当时的月饼,和其他祭祀面食一样,普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪,绝不是现在酥软焦香的模样——也许,把它视为包子更合适。

事实上,中国菜在很多情况下,确实显示出以蒸煮为本的烹饪理念:CHINA作为陶器和中国的同义词,侧面反映了中国人在陶瓷器皿制作中的领先水平,在冶金技术没有成熟之前,只有优质的陶瓷器,经受住加热而不开裂,才能应用于烹饪。这是西餐注重烘焙烧烤,而中餐注重蒸煮的文明基础。


相比明火烘烤,水煮在许多方面都是先进的。它能在绵长的烹饪过程中,析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人吸收的营养素,让脂肪形成充分乳化的小颗粒,并通过缓慢地加热,更好地保持食物滋味的完整性。

但随着技术的进步,人类对火焰温度的控制越来越精准,原本厚实食材,烤制之后“外焦内生”的状态得到很大改善。

以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴,从明朝开始井喷,就是很有时代意义的例子。而现代月饼的成熟诞生,也是技术迭代这一大洪流下的必然规律。


No.2 贰

草根出身的朱明政权,除了赶走异族之外,也带来了许多风俗上的改变。包括猪肉、烧酒、内脏(肚子)、豆浆这些前朝地位较低的食品,都得以翻身,逐渐进入中国人主流的餐桌序列,与顶层阶级的喜好和习惯息息相关。

而农耕文明高度发展的大环境下,“家天下”的概念也在这一时期最终成熟。宋代以前,文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致,在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。

出于祭祀和分享食用的双重需求,人们对月饼的外形提出了更高的要求。客观来说,水煮和蒸制,难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发。但如果利用烘烤,却能让面团的外表脱水上色,得到更完整、更可控的外形。


烘烤作为月饼制作的主要手段,最晚到了明中叶,才被彻底固定下来。

油脂,是现代意义上月饼制作的最重要的配角。将它与面粉混合后烘烤,可以得到类似于发酵的效果,多孔、疏松、脆得掉屑,类似于蛋糕、饼干的质地。今天,在很多古代交通不便的地区,比如浙江衢州、温州,福建闽侯等,都保留着一些以油面做皮的月饼。享誉中国的滇式云腿月饼,就是这种月饼的代表作。

这些油酥月饼,或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。


清前叶,随着大航海和世界一体化的脚步,来自西方的传教士和冒险家们,登陆到这块古老的国土。也许是被西方千层酥的技艺启发,也许是时代造就的技术突破,中国人也发明了属于月饼分层起酥的工艺。

方法很简单,一张纯用油和面的油酥皮,一张用水、油和面的水油皮,分别摊开之后,叠在一起反复擀压,利用油脂含量不同,烘烤后蓬发程度不同的物理特性,得到层层叠叠的起酥。

这种千层月饼比起油酥月饼,口感方面大大进步,一碰掉屑,一咬满口化渣。但缺点也很明显:不易长途运输,且容易变质。所以,这种月饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、京式月饼、潮汕朥饼……

但月饼真正成熟,是碱皮的诞生。在油皮饼的基础上,进一步加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽,并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质改性,在获得松软口感的同时,增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多,也更容易运输。


本质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑。但用于月饼的酥皮,是划时代的创举。《燕京岁时记》里饶有趣味地记载:“供月饼,到处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者,有留至除夕而食者。”

显然,只有依赖碱皮,才能制作“尺余”大的月饼,并不能脱模后保持不碎不裂。可见当时,碱皮已经非常流行。


今天,碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化生产的月饼,大多都依据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠风气之先,最早接触并引入西方烘培面点的历史;又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。


虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止,但从某种意义上来说,今天的广式月饼,已经代表了中国月饼的经典形象。

这是对技术进步的尊重,更是中国人善于客观审视时代兴替的性格与品质。