▲ 棕红酥脆的烧鹅皮，你能忍住口水吗？摄影/吴学文
-风物君语-
皮之不存，肉将无魂
在吃这件事上，各种食材的“皮”看起来十分多余，仿佛只为了包裹里面的精华而存在。菜谱说到处理蔬菜，第一步往往就是——“去皮”。
肉类更不用说了，比如，炸鸡时的脆皮要被很多人扔掉；甚至在北方，牛羊肉皮都没有机会走上餐桌，它们的终极宿命是被做成小皮鞋……
▲ 人要脸，鸭要皮。图/上海吃货团
每次看到这些场面，风物君都不由得大喊：“暴殄天物！皮之不存，肉能有味？”不吃皮的人，可能错过了这个世界上最勾人心魄的美味。
不吃鸡鸭鹅皮？错过无数美好
有人不爱吃鸡皮，理由通常有两个：要么受不了滑腻的口感，要么觉得皮下脂肪太厚，不利于身材管理。
这两个所谓缺点，在吃皮爱好者心中，却是“彼之砒霜，吾之蜜糖”。在不同烹饪手法下，鸡鸭鹅皮不止有滑腻一种选项，它可酥、可脆、可焦、可嫩、可弹、可滑……
▲ 没有这张皮，烧鸡它还香吗？
皮下脂肪更是美味的源泉，或一口爆汁油脂充盈口中，或在炙烤时产生美拉德反应，让人欲罢不能。甚至可以说，整个食物的灵魂就在那外面的一层皮上。
炸鸡丨皮才是真灵魂
拿炸鸡来说，单是鸡肉本身，其实已经足够撩人，油炸高温下的鸡肉软嫩，撕咬开还有鲜美的肉汁和饱满的脂肪流淌。但即便肉本身再诱人，也不过是万分之一的滋味。没有鸡皮的炸鸡，当然是不完整的，而且是吃到了肉体，没获得灵魂的升华。
▲ 炸鸡翅，鸡皮是酥皮与肉的媒介。图/同婆婆
鸡皮在腌制过程中，最先接触到腌料，所以滋味最足。裹上炸鸡粉之后，不仅给鸡皮加上了一丝酥脆，保护了鸡皮，没有直接接触滚烫的热油，让鸡皮变酥脆的同时，又保留了软弹的口感。大咬一口，鸡肉轻松脱骨，鸡皮却难以轻松撕扯下来，鸡皮跟鸡肉难舍难分，轻轻一拉，会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着胶质的弹牙感，一口下去，才是炸鸡的完美境界。
▲ 鸡皮，在沸油里重生。 图/图虫·创意
但如果你独爱炸鸡皮，也有选择，大多的老北京美式炸鸡店，如白纸坊、新桥、永顺都有单独的炸鸡皮售卖，炸好的鸡皮色泽金黄，香酥脆嫩，轻轻一掰就“咯吱咯吱”地断掉，入口酥脆，满嘴酥香，还有油脂在口腔中游走，每一口都是毫无遗憾的好吃。
烤鸡皮丨从东北吃到西南
同样是在高温下制作，烤鸡皮则是另外一种口感。
在万物皆可烤的东北，鸡皮虽不是桌桌必点，但只要你吃上一回，就绝对终生难忘。鸡皮切成小片，紧密地穿在竹签上，上炭炉上炙烤，火候是关键，保证鸡皮熟透是基本，真正考验手艺的是怎么才能保证外面焦酥的同时，里面还能软嫩弹牙，这种口感按照东北话来说，就是俩字：“哏啾”。
▲ 光看颜色就贼“哏啾”。摄影/zhangcaohuan，图/汇图网
这还没完。东北烤鸡皮的灵魂其实是临上桌前，撒出的那一把白砂糖，鸡皮还在滋滋冒油，白砂糖半融化在油脂中，吃进嘴，表面的焦酥、内里的弹牙，再加上白砂糖的颗粒感，其美味堪称东北烧烤中隐藏的王者。
▲ 西南地区的烤鸡皮，火辣辣的香。上图摄影/网昆明棉传商贸有限公司，下图摄影/NTWZH000，图/汇图网
西南人的烧烤桌上也有一道烤鸡皮，用辣椒腌制过的鸡皮十分入味，火盆上的铁网作为烤盘，一碟鸡皮直接倒上去，半炒半煎，待到鸡皮卷缩滋滋冒油，靠近火炭的部分还有焦糊的痕迹，就可以蘸料开吃。跟东北烤鸡皮相比，少了些酥脆，却多了些弹牙劲道，是另一种美。
白切鸡丨难舍皮的爽脆
不同于复杂的加工手法，鸡皮的大道至简则是白切鸡，鸡肉经过繁琐的焖煮流程，从锅中捞出之后要立刻放入冰水中，经过冰镇，鸡皮会迅速收缩，能把汁水都锁住的同时，更让鸡皮变幻出爽脆的口感，是冰火洗礼后绽放出无与伦比的美味。
▲ 去掉这层皮，白切鸡将索然无味。图/图虫·创意
若是再加上肉和皮之间那薄薄透明的皮冻，则更难以割舍。
烤鸭丨为的就是这张皮
而说到鸭皮，第一个提起的一定得是北京烤鸭。眼巴巴地盯着师傅把鸭皮片下来，趁着滚烫，蘸上白砂糖放入口中，油脂糖分交融，绝对值得闭眼回味几秒。皮和肉混合着，用薄薄的面饼卷起，夹上黄瓜条、葱丝、甜面酱，趁着脆劲儿咬一大口，瞬间就get到了烤鸭的精髓。
▲ 上图：挂炉烤鸭的皮，图/青年公社;下图：焖炉烤鸭的皮，图/吃什么情报局
南京烤鸭则是另一种风味，鸭子烤熟后，鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下。连骨带皮斩成小块，浇上一层厚厚的卤汁，滋味浸入，鸭肉软嫩，鸭皮香酥，两者相辅相成。
烧鸭丨没吃皮等于没吃
广东街头随处可见的烧鸭，挂在档口最显眼处摘下一只，“铛铛档”数刀落下，皮绽开的酥脆声下，鸭油渗入肉中，片片均匀，干净利落。广东烧鸭皮下脂肪薄油脂少，蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一丝清新的滋味。
▲ 两广人的烧鸭，据说是烤鸭的近亲。摄影/当年时光，图/图虫·创意
在四川乐山，还有一种以皮着称的甜皮鸭。经过卤制、油炸和两次刷糖，做出的甜皮鸭细嫩肥厚，薄脆的鸭皮油光发亮，拿起一块，手指上都沾满了糖液，鸭香裹着蜜糖，是脂肪与糖分的双重暴击。
▲ 甜皮鸭，已经走出乐山的网红。摄影/阳光z,图/图虫·创意
烧鹅丨因为皮厚，所以更香
但论油香，谁都比不过鹅。烧鹅价贵，除了胜在口感紧实和滋味清淡幽远，更是因为烧鹅皮厚度是烧鸭的两三倍，皮下的脂肪层也更加的明显，即使是淋上汤汁，也能很好地保持酥脆感……
▲ 脆皮烧鹅的美妙，就在这棕红酥脆的皮。上图摄影/吴学文，下图/72家房客
南方的带皮羊肉，千金不换
周作人曾写过一篇带皮羊肉的食事：
“在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸已存稿》，卷十中有云：‘羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云：韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。’因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣……”
吃羊皮这件事上，为什么会形成南北对立？
▲ 黄土高原上的羊皮筏子。图/视觉中国
北方严寒，羊皮大多要用来制作皮袄、皮鞋，甚至可以做成交通工具羊皮筏，鲜有吃羊皮的情况，而江南温暖且富足，羊皮几乎没有用处。
祖国最南端的海南省所产的东山羊不膻且皮薄，滋味虽没有西南浓郁，却有种清淡的婉转悠长。吃羊的罐子一般是以东山羊火锅为主，带着皮的羊肉下锅，蘸上当地特有的揾碟，羊肉鲜甜，羊皮爽脆，是跟北方涮肉完全不同的体验。
▲ 等待被涮的海南东山羊皮。摄影/GHyingxiang，图/汇图网
有的店还会有单独的涮羊皮，羊皮晶莹剔透，鲜香四溢，是比肉还好吃的滋味。
贵州黑山羊的滋味则完全不同，膻味重肉质柴，但贵州人有自己的调味方式：红油加辣，带皮吃起来也别具风味，比如水城羊肉粉，一定得是带皮羊肉，汤鲜味美，皮脆肉嫩；比如羊汤火锅，锅底用带皮羊肉熬煮，搭配带皮山羊肉和羊杂，吃起来鲜辣醇厚。
▲ 贵州高原的冬天，少不了一碗羊肉粉。摄影/朱锐
江南的羊肉以山羊、湖羊（北方绵羊的改良品种）为主，山羊做白切、湖羊来红烧，滋味不同，但都得带着皮。苏州藏书羊肉无论是红烧还是做成羊糕，都酥而不烂，软烂细腻，羊皮或是糯中带弹，或者果冻般质感，都是藏书羊肉独有的温柔。
▲ 江南人的带皮红烧羊肉。 摄影/王钰
湖州红烧羊肉最重要的特点是甜，长时间炖煮和各种调料的辅助，是江南独有的浓油赤酱。羊肉烧至酥烂，羊皮炖到弹嫩，浇上鲜汤，色泽红亮，夹一块，羊皮在口腔中游走，鲜香在味蕾上绽开。
▲ 三分肥、七分瘦的上海白切羊肉。图/上海光头羊肉汤
上海白切羊肉肥瘦比例得当，呈半透明、煮得软嫩的肉再配一口烧酒，千金不换。
猪皮的魔力：弹牙、软糯、酥脆
猪皮是餐桌上最常见的皮，可酱、可烤、可炸，从北到南，滋味万千。
▲ 凉拌猪皮。摄影/gcsy123456,图/汇图网
皮冻是北方过年的标志。虽是凉菜，但做一盆并不容易，把肥肉刮得干干净净，才能保证口感，熬的时候人要一直盯着，才能保证卖相。
东北皮冻不加酱油和其他调味，只清水熬制，有“清冻”和“花冻”之分。“清冻”只有肉冻，没有皮和肉，颜色乳白，蘸上酱油和蒜末调好的蒜酱，是桌上的下酒神器。花冻是有肉皮的，肉皮散在肉冻中，咬一口肉皮弹牙，嚼起来腴润而清爽。
▲ 猪皮冻，从南吃到北。摄影/反省，图/图虫·创意
肉皮冻到了北京，有个更文雅的名字：豆酱。豆是青豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト，酱则是里面加的酱油、老抽，颜色更漂亮，层次口感也更丰富。
南方虽然猪皮吃得少，却也把其用到了刀刃上，如做汤包，皮冻是不可少的元素。婚宴上的肘子，小火煨过后加上蒜末红油香菜调味，肥而不腻、粑而不烂，但如果你仔细观察，肘子上的皮一定是最先被抢光的，原因只有一个：香。
▲ 苏州周庄，蒸笼中热气腾腾的万三蹄。摄影/吴学文
但在一个广东人眼中，猪皮的最佳归宿，是被做成烤乳猪，粤菜中烤乳猪分为化皮和光皮两派。化皮又称“芝麻皮”，用旺火炙烤，并不断在表面涂抹油和酱料，这样油爆出来的猪皮气泡疏松，如芝麻点点密布，吃起来香酥迷人。
若是想吃更脆猪皮的，还有云南脆皮五花肉和桂林米粉中的锅烧脆可选，五花肉腌制过后下锅反复油炸，可煮大烧米线，也可拌在米粉中，油滋滋的脆皮冒着香气，是整碗的点睛之笔。
▲ 吃了这块脆皮靓花腩，你就是这条gai上最靓的仔。摄影/斯小乐
广袤的华北平原是吃驴圣地——无论是河北、山东、河南，卤驴皮或凉拌，或熬汤，总是能成为一道美食。着名的滋补品阿胶，主要成分就是驴皮。
在靠湖吃湖、靠海吃海之地，人们的餐桌上少不了一道美味的鱼皮。
▲ 凉拌鱼皮。图/视觉中国
皮，不仅可以是食材，也可以是香料，最着名的代表是桂皮和陈皮。桂皮，是肉桂树的皮，各类炖、煮、卤的肉食都要用它入味。陈皮可烹制肉食大菜如陈皮鸭、陈皮鸡；也可熬制陈皮粥、陈皮汤；还可调陈皮茶、泡陈皮酒。
至于果蔬家族的苹果皮、葡萄皮、茄子皮、西瓜皮等等。吃，还是不吃？好吃，还是不好吃？怎么吃才好吃？那就见仁见智了。
▲ 广东新会陈皮花生。摄影/吴学文
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文 | 赵四
编辑 | 大羽
人生在世，“皮”一点才有趣
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