前言
我国饮食文化源远流长，精彩纷呈，由于幅员辽阔，物产各异，造就了不一样的饮食风味，每一个地方也都形成了自己的饮食风味和特色。随着历史的发展，逐渐形成广为人知的四大菜系，八大菜系（川粤苏鲁浙湘闽徽）外加清真菜系，官府菜，杭帮菜，海派菜等。
后来在人口大流动和物流大发展之下，更多的地方菜系不甘示弱，在当地大力发展和推动下于是几乎每省区都形成一个菜系，给烹饪王国添砖加瓦，贡献属于自己的一份力量。
但是，纵观诸多菜系，敢称传奇的，唯有川菜！
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川菜源自四川，以麻辣见长，有着“一菜一格，百菜百味”之誉。这是人们对于川菜的基本认识，进入新世纪，四川举全省之力，并且不遗余力地打造“让川菜走向世界”的宏图，使得川菜的声名进一步得到推广。
川菜有多火爆？从东到西，由南至北无不如此现在每到一个城市，或者小小县城，都能发现，当地街头巷尾，最多的餐馆必定是川菜馆地方，生意最为火爆，需要排队的也是川菜馆。
不得不说，川菜是一个善于学习的菜系，“拿来主义”用得出神入化，随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，从烹调方法到用料上，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，使得它现在享有“食在中国，味在四川”的美誉。
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川菜的流行，它的制胜法宝就是“味”！可以说，“味”是川菜的根本。
川菜讲究色、香、味、形，质。尤其在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚着称。传统口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。川厨通过实践，在烹调中巧妙搭配，灵活运用，多变创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种极具地域特色和烙印的复合味。
味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，这都是吸引食客，让食客爱上川菜的理由之一。
如今的很多川厨还在传统味型的基础上加以创新，形成众多创新味型，对新一代的食客产生致命诱惑。当然了，这对于传统川菜味型来说，也是一种挑战，如何继承和发展也是摆在现实的一个问题（以后慢慢讲）
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但其实，原本的川菜很普通，虽然说“尚滋味，好辛香”的传统流传了两千多年，但最初的川菜只不过是再普通不过的饮食而已。
川菜的形成得益于其得天独厚的地理条件，发源于古代的巴和蜀。巴国“土植五谷，牲具六畜”，并且产鱼盐和茶蜜；蜀国则是“山林泽鱼，园囿瓜果，四季节熟，靡不有焉”
它第一次成型，在秦汉时期。那个时候。秦惠文王和秦始皇先后两次大量移民屯田蜀中，加上丝绸之路引进的那些烹饪原料，有力推动了四川的发展，为川菜系的形成打下了坚实的物质基础。
到了三国时期，刘蜀让川菜上了一个台阶，比较安定的环境，频繁的交流，使得川菜开始呈现出其菜品丰富的一面。
只是从那之后到元明时期，川菜处于一个相对沉寂的时期。
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真正川菜系的形成，不提不提一个人，那就是张献忠，此人嗜杀成性，明末入川，就一个，“杀”，使得蜀中人口十去六七。到了清初，清朝廷不得不来了一场着名的人口大迁徙：“湖广填四川”，以促进川蜀的发展。
正是这场旷世的人口大流动给川菜带来了质的飞跃。
湖广填四川的时候，这些湖广人才把辣椒传进四川，正如天雷勾地火，辣椒入川，被四川的气候所催化，迅速遍布四川。
康乾盛世之后的嘉道年间，川西地区已普遍栽种辣椒，这个时候，辣椒已经成为蔬菜。
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到了清末，四川农村已经普遍栽种辣椒，并且品种相当齐全，让人叹为观止。据宣统元年刊印的傅崇矩编撰《成都通览》记载成都之农家种植品有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。
不同的辣椒还在不同的季节成熟上市，五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。
成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有：鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆瓣。
可以说，辣椒的品种多样和作为调料的形态已经成型，这为川菜作为一个系列已经打下坚实的基础，就等最后一把火了。
这一把火在民国初年燃起，并且越演越烈，终于使得川菜家喻户晓。
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