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古人喝酒可以大快朵颐,除了度数低,国家与地方的支持也是分不开

2020-11-20 17:05:02

酒是从古至今最为重要的饮品,无论公私宴会都会出现这款经久不衰的饮品。那时候的酒都是纯粮食酿造,不像现在许多款酒都是勾兑出来的。而我们经常会看到影视剧作品中,古人们举着酒坛子或酒杯豪饮的场面。除了感觉古人所谓的"千杯不倒",其实更主要就是民间对于酒的喜爱已经到了无以复加的程度。



一、古代的酿酒文化

提到酒的由来,传说是杜康因为忘记吃放在树洞中的米饭,因此造成米饭发酵而产生的一种液体。正想为这种饮料起名时,杜康无意听见树上的小鸟发出"鸠,鸠"的叫声,就把这种液体命名为"鸠"。后人也把杜康酿造方法发扬光大,把原来的"鸠"改为了"酒"。

有目的、有计划的酿酒活动,是在人类进入新石器时代才开始的,主要是粮食充足和制造酒器手法精细造成的。根据文物的考证,在仰韶文化时期出现了农业的雏形。龙山文化遗址出土的陶器中,发现了不少种类的酒器,反映出当时就有人开始酿酒活动。

龙山文化遗址

因为古代的科技不发达,所以在唐宋以前酒的酿制基本都是以发酵为主。而在发酵的过程中,度数超过10度发就会停止发酵,这就限制了酒的度数。因此古代的酒根本度数就不高,而且这十度的"高度酒"也是极其少见的,并且这种技术也经历了数代的演进和提升,因此能达到这种度数的酒也是价格不菲。

反映古人酿酒的流程图

从东汉时期到清朝,酒曲的发展也得到了很大的提升,北魏时期出现了酒曲的模具,到了唐朝产量规模逐渐扩大。明清时期就出现了烧酒,该酒是通过蒸馏技术酿制的,上得了大雅之堂,这便是现代白酒的雏形了。这种技术可以使酒的度数提升,制作流程也很简单,也容易做到高产量。

那个时期,使用蒸馏的物品是"大曲",主要以大豆为主料,想要培养一份好的"大曲"室内温度也得达到55度以上。这样才能酿造出符合度数高、味道浓郁的白酒。这种高度数的酒,一般只能在宫廷宴会上才能出现,这种酒度数一般能达到40-50度,对于当时的古人酒量是一大挑战。

蒸馏技术与发酵技术相比,不仅仅是技术上的提升,口感和人们对高度酒的挑战欲望也渐渐被人们所关注。随着技术的提升、成本的降低在民间逐渐普及开来。这个时候也出现了一些酒的品牌,比如金茎、太禧等,可见酒文化在当时的热度是有多么的高了。市面上也出现了更多的品类和特色口感的新款酒类,比如荔枝酒、茱萸酒、蒲黄酒等。



二、古代酒文化的盛行

当时古人的饮酒状态跟现代相比,也是低了不止一大截。就像刘伶、李白、张旭等人喝的酒,大部分都是黄酒、米酒,度数基本上就是在10-18度之间,之所以他们会喝醉,主要是短时间喝的量多造成的;而在水浒传里,武松的"三碗不过岗"喝的也是黄酒掺了烧酒的混合酒,度数也肯定是不是特别高,换成现在来讲,基本上就是进口啤酒的度数。

明朝时期的酒文化与现代有些近似,"小康"家族的宴席上必然少不了酒。而从成祖朱棣时期开始,明朝宫廷就成立了"御酒坊"这一机构,专门负责酿造宫廷内宴会所用酒类,例如"金茎露"、"太禧白"等牌子;而在重大典礼上,皇帝还要亲自御赐大量美酒,称之为"满斟酒"。国家同时取消了专卖政策,开始对酒的酿造与销售采用征税制度,且税制相对比较轻微。

此后越来越多的酿酒作坊遍布各地,而且大的酒坊还形成了产业规模,刺激酿酒业的发展。比如知名的宜宾古窖,就是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。其酿造的"贡酒"除了广泛送往京城供达官显贵饮用外,普通百姓偶尔也能品尝到高级的美酒。

到了清朝,民间又出现了不同形式的酒令。《懒园觞政》中记叙了一种喝酒掷骰子的方法:类似于玩升官图的方式,通过骰子步数决定官级,从而决定饮酒器具和酒量大小。同一时期,大量的"酒馆"、"酒楼"开始兴起,除了可以自由品尝美酒与美食外,酒楼内部还有不少演出、戏剧等文化娱乐活动,可以说是文化与艺术相结合,备受百姓喜爱。

反映清朝酒楼的图片

在明清时期,因为酒类的盛行,一些知名的文人墨客为酒文化和艺术留下了浓墨重彩的一笔。例如文徵明、祝枝山、唐寅、郑板桥等人,都是一代文人名士爱酒的最好写照。可以说他们的文学成就中,酒绝对是他们最好的"催化剂",否则也不会留下这么多经典的文学艺术作品。

随着酒的大量盛行,那么粮食的消耗和需求就会增大。嘉靖年间,南方仅小小的一个府县,每年制造酿酒原料就得消耗一百万石小麦。当然这也只是酒曲的用量,再加上酿酒的用量起码还需要十倍以上。这对于以粮食为生的广大农民来说,是一笔不小的支出和负担。

这样虽然加速了粮食的产量,但对于粮食这种天然的植物,必然会存在"断粮"的风险。赶上连月旱天时,各地就出现了闹饥荒的现象。比如晚清的丁戊奇荒,北方的一次大灾荒,导致上千万人死亡。但这也止不住大量粮食被酒坊收走的厄运,可以说酿酒的背后其实也是灾年百姓的负担。



结语

从以上对酒的发展过程可以了解到,古代的酒度数很低,类似于现代的啤酒;但无论酒量如何,我国古人对于酒类的喜爱不仅没有停止,反而愈演愈烈,可见这款经典饮品强大的诱惑力和适应性。



参考资料

1.《中国酒文化》

2.《中国酿酒文化一览》

3.《酒的由来:从远古到近代》