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萝卜,南京人的命

2020-05-17 17:00:16

-风物君语-

不吃萝卜,你阿是南京人啊?

每个人心目中都有自己的地道南京味。最知名的是餐桌上的鸭——“在南京,没有一只鸭子,能活着游过长江”绝非虚言。这里的每一只鸭子,都带着被吃的宿命而出生。


除了鸭,这些南京美食也都见过大世面:一号选手是上过《舌尖》的牛肉锅贴。二号选手是《早餐中国》隆重推荐的蟹黄包。三号选手“炖生敲”来自《风味人间》。在南京大牌档等闹市里,你能吃到这三种网红美食,却无法抵达南京人的灵魂深处。

火遍全南京的牛肉锅贴。图/公众号“南京有个号”

有一味“深藏功与名”的食材,很容易被外地美食家忽视,那就是相貌平平、呆头呆脑,任何地方都能见到的萝卜。

最南京的美食拼图里绝对不能缺少它:一根萝卜,不仅关乎吃,更是与南京、南京人、城市性格水乳交融地联在了一起。

一年四季都吃,南京萝卜有多“莱斯”?

吃鸭肉,是在解馋,填饱的是肉体。萝卜,重在清口,陶冶的是灵魂。南京人对萝卜的嗜好,覆盖了不同种类,分布在不同时节。用当地方言说,南京人吃萝卜太“莱斯”(意思是“厉害”,约等于“nice”)了。

春天|“杨花萝卜”正当时

杨花萝卜

目前正应季的是杨花萝卜,又叫“樱桃萝卜”,其得名是因为上市时正赶上杨柳飞絮。傅抱石先生的女儿傅益璇长期生活在南京,对杨花萝卜爱慕有加:“洗净后去掉茎叶,用刀轻轻拍一下,加上糖醋凉拌来吃最好。”

“凉拌杨花萝卜”。

傅女士回忆了少年时母亲做萝卜排骨汤的情景:“母亲常用一只仿青花的敞口圆碟来盛,白底蓝花衬着玫瑰色的萝卜……用它来炖排骨汤,是南京人春天的时令菜。


肉汁烧萝卜,南京人年夜饭的重要菜品。图/公众号“南京上哪吃”

初夏|“五月红”专煨老鸭

再过个把月,就该“五月红”当道。这种萝卜个头更大,长长的,粉嫩粉嫩,是烧汤的绝配。两种“很南京”的食材,萝卜与鸭组合起来,就是成为一味大道至简的美食。


躺在床上水萝卜关门

作家叶灵凤先生童年在南京度过,他时常在文字里说起“外红里白的萝卜”,最适合做的一道家常菜是“萝卜煨烧鸭汤”。

盛夏|青皮萝卜赛水果


青皮萝卜

盛夏的南京街头,青萝卜当仁不让。南京民间谚语有:“南京一大怪,青萝卜当水果卖。”多年前南京水果摊上还有青萝卜切了片和青橄榄摆在一起卖。本地漫画家刘元的风俗画中,就有挑着担子卖青果萝卜的小贩。

▲刘元漫画,卖青萝卜的小贩。

这种萝卜,有的青皮红心,也有全是青色的,水分足,生吃爽脆,透着一股辣味,仔细咀嚼,便觉甜丝丝的,忍不住再来一块。

南京作家薛冰在《饥不择食》中回忆:“记得有一种青萝卜心色紫红,人称‘心里美’,尤甜脆可口。俗话说‘萝卜赛似梨’,绝非夸张。”

绿皮红心萝卜俗称“心里美”。

秋冬|宜烧宜炒真“莱斯”

秋冬季节,个头最大的白萝卜登场了。水灵灵的白萝卜,切片、刨丝、烧汤都极好。

大白萝卜

南京“人气王”鸭血粉丝,特色是加了白萝卜片。图/“南京有个号”

南京人炒白萝卜,先翻炒再加水,最后的精华是舀一勺猪油浇入,大火烧开后再关火闷煮片刻,出来的萝卜入口即化。最后撒上一把葱花,色、香、味就全了。

红烧萝卜子头红烧肉豆腐

萝卜端子|最南京的零食

萝卜端子是小杆子(南京人对男孩子的称呼)、潘西(南京人对女孩子的昵称)们的“回忆杀”,它是南京人对本地一种油炸萝卜丝饼的俗称。

▲ 刚出锅的“萝卜端子”。 图/“南京上哪吃”

这种油滋滋、金灿灿的小吃外酥里嫩,萝卜丝鲜嫩、咸香,刚出锅时,谁都忍不住咬上一口。

三七八巷,有南京人想念已久的“萝卜端子”。图/“南京有个号”

街头巷尾或热闹堂口,南京的师傅用一个推车、一口锅、一把勺就组成了做萝卜端子的摊位,每日早晨,都会排起长队。

今日南京早餐花样繁多,“油端子”不再是主角,但可以跟其他小吃百搭:吃鸭血粉丝汤、柴火馄饨、皮肚面时,老南京常常会拿上一个“油端子”跟它们组成套餐CP。

南京老巷子和这里的“柴火馄饨”。图/公众号“南京有个号”

吃萝卜这事儿,在南京延续了上千年

一千多年前,陶穀这个人有两件事很出名:一是出使南唐期间发生了风流韵事,后来唐伯虎据此创作了《陶穀赠词图》;二是他从后周投降北宋,为宋太祖起草了禅位诏书。

明唐寅《陶穀赠词图》(局部), 藏于台北“故宫博物院”。

他还写了一本奇书《清异录》,其中一条叫“三无比”,说的是三种无比好吃的东西:“钟谟嗜菠薐菜,文其名为雨花菜。又以有蒌蒿、莱菔、菠薐为三无比”。

《清异录》中的“莱菔”,接近南京话“萝卜”发音。

其中之一的“莱菔”是萝卜别称。钟谟为南唐人,官至户部侍郎。金陵,也就是南京,是南唐国都。让这位侍郎“无比”迷恋的萝卜很可能产自南京。

南唐时一场坐标南京的着名饭局。图为《韩熙载夜宴图》(局部),藏于北京故宫博物院。

那幺,南京哪里的萝卜最好吃呢?

元代史学家张铉曾专门列出南京菜之品,其中就有“出溧水州”的萝卜。溧水,就是今南京市溧水区。划重点:溧水萝卜上榜。

▲ 南京市溧水区航拍景观。图/视觉中国

明万历时期进士顾起元是位南京“小杆子”(南京话对男孩子的昵称)。告老还乡后,他在南京写下《客座赘语》,记载了几样好吃的蔬菜:“蔬茹之美者,旧称板桥萝卜善桥葱,然人颇不贵之”。划重点:板桥萝卜好吃。

古代南京繁华的街市。图为清人仿宋宫院体《金陵图》(局部),藏于台北“故宫博物院”。

清末民初南京学者陈作霖多次提到本地萝卜:“金陵城西南一隅……芹芽萝卜,色间白红,其甘媚舌,不羡肥醲。”划重点:老城西南角的萝卜,真甜!“

昔日随园,今南京师大校园

陈作霖算不上最会吃萝卜的,这时就需要请出大美食家袁枚。南京小仓山的随园当年就是他的产业,《随园食单》就是在南京写出来的。这部食谱中的萝卜菜单,令人垂涎。


诞生在南京的《随园食谱》提到了“猪油煮萝卜”和“酱萝卜”。

《随园食单》问世一百余年后,客居他乡的南京人龚乃保编撰了《冶城蔬谱》,老家的萝卜让他无法忘怀,说它们皮色鲜红,硕大坚实,质粉而味甜,比地瓜好吃多了。

清乾隆缂丝《仙壶淑景图》里的红皮萝卜,该图藏于北京故宫博物院。

民国南京六合人张通之留下了一部向食神袁枚致敬的《白门食谱》,把红皮的板桥萝卜夸赞了一番,说它肉实、味甜,价格比白皮萝卜贵得多。他特别提醒吃货们:这种萝卜适合煨汤,味道甜如板栗。

“大萝卜”南京人:啊油,多大事啊!

萝卜是南京这座城市的另类“图腾”。否则,南京人也不会被称为“大萝卜”。

《南京方言词典》有解释:“外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称,含有性格粗、憨、傻的意思,常说成南京大萝卜,其来历有多说,可能与南京盛产多种萝卜有关。”


上世纪40年代,南京街头卖萝卜的妇女。摄影/海达·莫里循



这个不经意的戏称,被南京人欣然接受。南京作家叶兆言曾引一则掌故说,抗战胜利后南京征选市花,社会名流们各执己见,梅花海棠樱花都有提名。有人便打岔说南京的代表不是什幺花,而应是“大萝卜”。

梅花是南京市花。图/ 视觉中国

叶先生在《南京人》一书中说:“用大萝卜来形容南京人,再合适也不过。南京人永远也谈不上精明……自由散漫,做事不紧不慢,这点悠闲,是老祖宗留下来的。”萝卜赋予南京以一种“烟水”气,叫“烟火”就太俗了。

上世纪40年代,贩夫走卒活动在广场。摄影/海达·莫里循



文化学者韦明铧这样阐释“大萝卜”:“萝卜这东西,土里土气,笨头笨脑,其貌不扬,难登大雅。可是它价廉物美,随处可见,生吃熟食,诸般皆宜。”淳朴敦厚、老实中庸、本分淡泊、粗糙木讷、傻傻呆呆——现实南京人不就是这样嘛,摆摆手就回你一句:“啊油,多大事啊!”

上世纪40年代南京组图。图1:一对母子。图2:城外秦淮河。图3:城郊种菜的农夫。

摄影/海达·莫里循

故里在南京的余光中先生不但自比为萝卜,还把萝卜写出了乡愁和诗意:“九岁以前,我一直住在那金陵古城,童稚的足印重重叠叠,总不出栖霞山、雨花台之间。前后我进过崔八巷小学、青年会中学、金陵大学,从一个南京小萝卜变成南京大萝卜。”

南京人的性情与萝卜的形味,天作之合!

雪夜的秦淮河畔,憨厚且水灵的萝卜契合了古都南京的“烟水”气。

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