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2019
09-21

今朝有酒今“糟醉”

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1852年,一位叫邵六钵头的宁波渔民来到上海摊闯荡,凭借一手糟醉手艺在吴淞路立起“邵万生南货店”的招牌。

1870年,这块招牌被挪到南京路,至今一个世纪有余。

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△最早的邵万生经营两洋海味、闽广洋糖、浙宁茶食和南北杂货

“中华糟醉席上珍,众口皆碑邵万生”是上海人对这家店的美誉,但大家都心知肚明,真正属于糟醉的风味原产地,属于邵六钵头的家乡——宁绍平原。

在那里,家家户户都懂糟醉。

1926年的大年初二,绍兴人鲁迅很高兴,他在日记里写到:矛尘赠精印《杂纂四种》、《月夜》各一本,糟鹅、鱼干一盘,酥糖二十包……

这位赠鲁迅糟鹅的矛尘,就是作家川岛。川岛和鲁迅是绍兴老乡。他俩不仅是文学方面的至交,也是糟货领域的同好。

1929年,川岛又约鲁迅去吃糟鸡,美其名曰:“灵峰探梅”。

鲁迅回信:“自觉和灵峰之梅,并无感情,倒是和糟鸡酱鸭,颇表好感。”

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梁实秋一生和鲁迅笔战不断,从吃糟鸭这件事上却能达成共识。梁先生称糟鸭片是“绝妙的一色冷荤”。

不过梁实秋对冷糟菜的爱终究是有限的,要说他真正堪称热爱的糟味,还是北味儿的糟,是“吊糟”的糟。

吊糟是鲁菜的基本功之一,用酿黄酒残余的酒糟,升华成香糟卤入馔。而鲁菜的糟味,大多体现在热菜。从清末开始,北平的大馆子以鲁菜为主,其中“八大楼”之一的东兴楼以糟溜鱼片名声在外,而于右任老先生最爱的,是悦宾楼的糟蒸鸭肝。

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无论是鲁菜中的香糟,还是宁绍糟醉里的黄糟,都是源自酿造黄酒后的残渣,原材料是大米和黍米。在广袤的华夏土地,酿酒、造酒技艺存在于每一个角落,用来酿酒的原料却不仅限于此。

相比于黄糟,糯米发酵之后产生的醪糟的味道更为甜美,而用高粱蒸馏白酒之后余留下的白糟味道则更显香醇。

尽管酒有优劣之分,但是在酒糟的世界里,没有贵贱之别,因为大多数的酒糟最终的宿命都被做成用来喂猪的饲料,用来做糟醉的酒糟只是其中很少一部分。

闽菜和客家菜中也常用糟,不过用的是红糟。红糟中有5%的天然红曲色素,除了为菜品提供酒香之外,还能在食材表面染上一层靓丽的红色。

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1983年,全国首次烹饪名师技术表演鉴定会上,福建名厨强木根用一道“淡糟香螺片”技惊四座。除了取材珍贵之外,将螺肉滚刀切薄片的功夫、红糟汁与海鲜搭配产生的奇妙滋味至今为人称道。

和红糟螺片相比,红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、红糟蛋、红糟泡菜……这些菜谱更早地流传于闽南、客家民间,早就演化成了当地人的一日三餐。

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饮酒之风盛行的地区人们爱糟,《清异录》载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹。”

从隋朝起糟货就是江南一带人的贡品。江浙一带盛产黄酒,用来做糟醉的食材也是不计其数,搁哪个年代都轮不到蛋来当主角。

但禽蛋的唾手可得,为糟蛋的传播提供了更多的可能性。江浙人没想到的是,本身就是随便糟糟的平湖糟蛋有朝一日能成为宣传糟醉技艺的一大载体,传入清宫。

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随着浙江平湖糟蛋的声名大噪,四川叙府糟蛋和河南陕州糟蛋,也都凭借各自特性打出一片天地,在清末民初和平湖糟蛋一起形成三足鼎立之势——也就有了“中国三大糟蛋”之誉。

浙江人做糟醉的心思压根儿没打算体现在蛋上,而五粮液的原产地四川宜宾却借着白酒行业的起势,将叙府糟蛋推向了日本和南洋。

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△一年陈叙府糟蛋

叙府糟蛋所用的酒糟是酿造白酒之后残余的白糟,整个糟蛋的发酵时间达到一年以上,是平湖糟蛋的两倍有余。越是长时间发酵的糟蛋,味道越香醇。一粒陈年的叙府糟蛋,整个窖藏的时间能达到三年以上,为真正老饕所喜。

汪曾祺老先生就在文章中写到:稻香村亦有糟蛋卖,味道尚可,但较干,似是浙江所产,较叙府产者差矣。

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无论哪里的糟货,所用之物无非是酿酒产生的副产品,或再额外加入酒液;而醉货,则是彻头彻尾用酒液本身制作了。相比糟货,醉货的酒香来得更为猛烈。

糟货的好,好在南北通吃,而醉货的吃喝逻辑却集中掌握在江南人的手中。当梁实秋看见那醉到半昏的虾蟹,不消说,他怂了,于是写到:

杭州西湖楼外楼的一道名菜“呛活虾”,我是看见过的,我没敢下箸。从前北平没有多少像样的江浙餐馆,小小的五芳斋大鸿楼之类,偶尔有呛活虾应市,北方佬多半不敢领教。但是我见过正阳楼的伙计表演吃活蟹,活生生的一只大蟹从缸里取出,硬把蟹壳揭开,吮吸其中的蟹黄蟹白。蟹的八足两螯乱扎煞!

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汪曾祺是江苏高邮人,同样是在杭州楼外楼看到呛虾,他却开心得像个孩子:

解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此,都很好吃。

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△上海米其林一星-甬府餐厅的“宁式十八斩”堪称醉蟹一绝

不难理解的是这类食物用单单是用黄酒醉后生食风险很高,所以需要事先用盐腌制杀菌。用来醉这类食材的酒也并非黄酒,而是经过蒸馏之后的高度白酒。

上述技法皆为生醉,所谓熟醉,一般是用于一些无法通过酒精达到完全杀菌目的,或者是需要出去本身异味的食材,比如肉类、禽类、鱼类等原料。

其中最出名的莫过于醉鸡:将仔鸡入沸水锅中煮至八成熟,捞出晾凉斩成大块,放入钵中。鸡汤加入精盐、丁香、八角,待上火烧沸并熬出香味后,离火冷却。最后放入绍酒搅匀,滤净料渣后加盖静置于阴凉环境“醉”约半日,取出即食。

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糟醉技法的由来,远比我们想象的更早。在周代就有名为“渍”的烹调方式,实为“酒渍”,也就是关于糟醉最早的记录。秦汉两朝,糟醉已经作为一种家常的烹调方法盛行于江南一带。

糟醉最开始和腌制、晒干、油浸一样,只是古代一种保存食物的方式,《本草纲目》中写酒糟的作用是:“ 藏物不败,揉物能软”。但是在食物保存技术发达的今天,糟醉的技法依然得以保留的原因并非和初衷相同,而是更多地考虑怎样用酒香为菜肴增添风味。

南京路上的邵万生在一千五百公里外的辽宁锦州建起一个野生冷水泥螺原料基地,在一年年桃花盛开的季节盼来了螺肉的一次次鼓囊。这百年的字号又对自家黄泥螺进行了低盐化改良,时至今日,光鲜不减。

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鲁迅不愿承认自己是绍兴人,即使晚年也不曾回到家乡。但是,根植于味觉的记忆早已渗入基因,让他对于糟货的热爱贯穿始终,吃货本性终于跃然纸上。

汪曾祺对醉蟹的滋味念念不忘,每次去浙江必会享受一番,而梁实秋携家迁往台湾之后则没有这般口福。他疑惑不解:“我们台湾盛产名酒,想买一点糟还不太容易。只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得尝一点糟味,但是有时候那糟还不是真的,不过是甜酒酿而已。”

属于叙府糟蛋的风流早已被雨打风吹去——当年年销量几十万枚的叙府糟蛋如今却因为费工费时,加之四川没有食用糟醉食物的习惯,如今在市面上几乎无处可寻。

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△十五年陈叙府糟蛋(尔雅供图)

有时我们会为一个传统技艺的失传扼腕叹息,但是在糟醉的路上,我们已经走了三千年,每一天,都有新的食物被投入市场让食客检验。一个传承一份匠心固然难得,但是珍惜眼前的美味或许会比不停地凭吊过去要来得容易。

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