Cholesterol is found in animal products like beef as well as eggs 胆固醇是一种在我们的肝脏和肠道中产生的淡黄色脂肪，可以在人体的每个细胞中找到。 我们通常认为它是“不好的”。 但是胆固醇是我们细胞膜的重要组成部分。 人体还需要维生素D，激素睾丸激素和雌激素。 我们自己生产所需的所有胆固醇，但在我们食用的动物产品中也发现了胆固醇，包括牛肉，大虾和鸡蛋，以及奶酪和黄油。 胆固醇通过血液中的脂蛋白分子在我们的身体周围运输。 每个人都有各种不同类型的脂蛋白的不同组合，我们的个人构成在确定我们患上心脏病的风险中起着作用。 低密度脂蛋白（LDL）胆固醇-被称为“坏”胆固醇-从肝脏转移到动脉和身体组织。 研究人员说，这会导致血管中胆固醇的堆积，并增加患心血管疾病的风险 。
Some deep-fried foods, which contain trans fats, can increase our LDL (or "bad") cholesterol levels (Credit: Getty Images)
但是研究人员并没有明确地将胆固醇的摄入与心血管疾病的风险增加联系起来。 结果，美国饮食指南不再限制胆固醇。 英国也没有。 相反，重点放在限制我们消耗多少饱和脂肪上，这会增加罹患心血管疾病的风险。 含反式脂肪的食物尤其会增加我们的低密度脂蛋白水平。 尽管某些反式脂肪天然存在于动物产品中，但大多数都是人工制造的，并且在人造黄油，零食以及一些油炸和烘焙食品（例如糕点，甜甜圈和蛋糕）中含量最高。 同时，鸡蛋和虾一样，是胆固醇含量高，饱和脂肪含量低的唯一食物。 “尽管鸡蛋中的胆固醇比肉类和其他动物产品中的胆固醇高得多，但是饱和脂肪会增加血液中的胆固醇。 多年来的大量研究证明了这一点。”美国康涅狄格大学营养学教授玛丽亚·卢兹·费尔南德斯（Maria Luz Fernandez）说。他的最新研究发现，吃鸡蛋与心血管疾病风险增加之间没有关系 。 关于鸡蛋对健康的影响的讨论发生了部分转变，因为我们的身体可以补偿我们消耗的胆固醇。 “有一套适当的系统，对于大多数人来说，饮食中的胆固醇不是问题，”美国波士顿塔夫茨大学营养科学研究副教授伊丽莎白·约翰逊说。 在2015年对40项研究的评论中，约翰逊和一组研究人员找不到关于饮食中胆固醇与心脏病之间关系的确凿证据。 她说：“人类在摄入饮食中的胆固醇时有良好的调节作用，并且自己体内胆固醇的含量会降低。” 当涉及到鸡蛋时，胆固醇对健康的危害甚至更低。 Blesso说，胆固醇在我们的动脉中被氧化时更有害 ，但鸡蛋中的胆固醇不会被氧化。 他说：“当胆固醇被氧化时，它可能更具炎症性，并且鸡蛋中存在各种抗氧化剂，可以保护胆固醇免于被氧化。”
Cholesterol is harmful when it is oxidised – but the antioxidants in
eggs prevent that process from happening (Credit: Getty Images)
另外，某些胆固醇实际上可能对我们有益 。 高密度脂蛋白（HDL）胆固醇传播到肝脏，在肝脏中被分解并从体内清除。 人们认为HDL可通过防止胆固醇在血液中积聚来预防心血管疾病。 费尔南德斯说：“人们应该关注血液中循环的胆固醇，这是导致心脏病的原因。” 重要的是我们体内HDL与LDL的比例，因为HDL升高会抵消LDL的影响。 然而，尽管我们大多数人都可以用我们在肝脏中合成的胆固醇来缓冲我们所消耗的胆固醇，但Blesso表示，大约三分之一的人在食用胆固醇后会经历10％至15％的胆固醇升高。 试验发现，瘦弱和健康的人吃鸡蛋后更有可能看到LDL升高。 Blesso说，那些超重，肥胖或糖尿病的人的LDL升高幅度较小，而HDL分子增多。 因此，如果您从一开始就更健康，鸡蛋可能会比体重超标带来更大的负面影响-但是，如果您更健康，那幺您的HDL含量也就更高，因此LDL升高可能不是很有害。
One study found that an additional half egg per day was linked to a higher risk of heart disease... (Credit: Getty Images)
不过，今年早些时候发表的研究挑战了最近的共识，即鸡蛋对我们的健康无害。 研究人员查看了30,000名平均随访17年的成年人的数据，发现每天每再增加半个鸡蛋与心脏病和死亡的较高风险显着相关 。 （他们控制了受试者的饮食习惯，总体健康状况和体育锻炼，以试图隔离鸡蛋的影响。）…but other studies have found that eggs are associated with a lower risk of heart disease
“我们发现，每食用300毫克胆固醇的人，不管其食物来自何方，他们患心血管疾病的风险都会增加17％，全因死亡率的风险也会增加18％，”其中一位该研究的作者和美国伊利诺伊州西北大学的预防医学副教授。 “我们还发现，每天每半个鸡蛋导致心脏病风险增加6％，而死亡风险则增加8％。” 尽管这项研究是解决卵子与心脏病之间这种特定关系的同类研究中规模最大的一项，但它只是观察性的，没有给出因果关系的迹象。 它还依赖于一组自我报告的数据–询问参与者上一个月或上一年的饮食，然后随访他们长达31年的健康状况。 这意味着即使我们的饮食随时间变化，研究人员也只能获得参与者所吃食物的快照。 该研究与以往的结果相矛盾。 大量研究表明， 鸡蛋有益于心脏健康。 此前一项于2018年发布的对中国50万成年人的分析甚至发现了完全相反的事实： 鸡蛋消费与心脏病风险降低有关 。 与不吃鸡蛋的人相比，每天吃鸡蛋的人的心脏病死亡风险低18％，中风死亡的风险降低28％。 像以前的研究一样，它也是观察性的-这意味着不可能找出因果关系。 （中国健康的成年人会只是吃更多的鸡蛋，还是鸡蛋使它们更健康？）。 当然，这可能是造成混乱的很大一部分。 好蛋 尽管这些研究重新引发了关于鸡蛋中胆固醇对我们健康的影响的辩论，但我们确实知道鸡蛋可能会影响我们患病风险的某些方式。
Choline, which is found in eggs, may protect us against Alzheimer’s disease
一种方法是通过鸡蛋中的一种化合物胆碱，它可以帮助保护我们免受阿尔茨海默氏病的侵害 。 它还可以保护肝脏,但这也可能带来负面影响。 胆碱通过肠道菌群代谢成称为TMO的分子，然后被吸收到人们的肝脏中并转化为TMAO，TMAO是与心血管疾病风险增加相关的分子。 布拉索想知道，从鸡蛋中摄入大量胆碱是否会导致TMAO升高：他发现有人吃鸡蛋后长达12小时的TMAO水平升高的研究。 迄今为止，测量鸡蛋消耗量和TMAO的研究仅发现TMAO的瞬时增加。 但是，TMAO仅在基线水平被测量为心脏病的标志物，人们禁食时可以检测到基线水平。 布拉索把这比作吃碳水化合物后我们的血糖水平如何暂时升高，但是只有当血糖水平持续升高时，血糖水平升高才与糖尿病有关。 他说，这可能是因为当我们吃鸡蛋时，我们可能只会获得胆碱的有益作用。 “问题在于胆碱何时不被吸收到血液中，而是继续进入大肠，在那里它可以变成TMA，然后变成TMAO，” Fernandez说。 “但是在鸡蛋中，胆碱被吸收并且不会进入大肠，因此不会增加患心脏病的风险。” 同时，科学家开始了解鸡蛋的其他健康益处。 蛋黄是叶黄素的最佳来源之一，叶黄素是一种色素，例如，它与提高视力和降低患眼病的风险有关
Egg yolks are an excellent source of lutein, which has been linked to better eyesight。 约翰逊说：“叶黄素有两种类型，它们是眼睛的视网膜，它可以通过充当蓝光滤光片来保护视网膜免受光损伤，因为暴露在光线下会使眼睛恶化。” 尽管研究人员距离理解鸡蛋为何会影响我们的方式还有很长的路要走，但最近的绝大多数研究表明，鸡蛋对我们的健康没有危害，而且更有可能为健康带来好处。 即便如此，每天吃早餐鸡蛋也不是最健康的选择-至少建议我们饮食多样化……而不是将所有鸡蛋都放在一个篮子里。