中国人顿顿都离不开主食，但除去白米白面，碳水的多样性却一直是被低估的。要想补上这一课，欢迎来到甘肃，“多吃五谷杂粮”不仅是一句标榜健康的口号，更实实在在地撑起了这里餐桌的半边天。

甘肃自古是塞外之地，总给人一种金戈铁马的硬朗印象，就像一提起“杂粮”，人们难免把它跟“口感粗粝”联系到一起。

然而凡事无绝对，来到郁郁葱葱的“陇上江南”，吃一碗香辣绵软的天水“呱呱”，一切固有成见不攻自破。

外地人第一眼见到“呱呱”，心里大概有一百个黑人问号：这粉扑扑的坨状物到底是啥，瞅着可不咋好吃。

看上去“不修边幅”的呱呱，实际上是西北人“杂粮精吃”的典型。从荞麦中提取的荞麦淀粉，经复杂工序熬煮，成型后就像一个巨大的果冻。

用最直白的方式徒手捏碎，浇上红油辣子、蒜汁和醋等调料，呱呱兼具绵软与弹滑的口感，是天水人雷打不动的早点。

淀粉类食物，吃的就是口感迥异的乐趣。同一块荞麦淀粉，至少能变换出三种花样。

用带孔的漏勺一旋，凉粉即成细条，取名“捞捞”；若用刀削成薄片，则形象地称其“削削（xue）”。靠近四川盆地的天水，在语言上也秉承了叠字的呆萌，早点卖出了对接头暗号的效果。

陕甘宁地区不少食物的变换，实际上就是碳水的变换。譬如漏鱼，既可用豆类淀粉，也可用荞麦、玉米等杂粮淀粉。

我一直怀疑开封菜里的鸡汁土豆泥在西北地区没有市场，因为人家的“洋芋搅团”比普通土豆泥筋道、丝滑得多，加上油泼辣子、浆水和酸菜，亦饭亦菜，还有荞麦和玉米口味可选。鸡汁土豆泥在西北地区，就像星爸爸在意大利一样没有吸引力。

▲ 洋芋搅团

在大西北，主食的变换既弥补了蔬菜的相对单调，也重新定义着人们对食物的称谓。

有一年去新疆，同行的南方小伙伴吃拉条子吃到伤，好不容易在菜单上看到“汤饭”，抱着“等救命”的心情点了一份，没想到等来的是一盆面片汤，绝望得他想当场原地爆炸。

在西北的地盘上叫一声“饭”，麦子如果不站出来说话，大米绝对不敢吱声。面食“假扮”成饭的“套路”，在西北屡见不鲜。

甘肃最常吃的“糁饭”，就是用面粉熬成面糊的质地，炒个土豆丝或就着咸韭菜就是饱足的家常饭。南方的丰饶在于蔬菜、湖鲜，而西北人的选择障碍则在于用哪种面粉：莜面、麦面、玉米面、荞麦面、豆面皆可作为糁饭的备选。

豆子当然也属于杂粮：绿豆、黄豆、扁豆、豌豆统统不要抱有幻想——凡是淀粉含量高、饱肚子的食物，都逃不过被西北人磨成粉末的宿命。

如果觉得管面片和面糊叫“饭”太过敷衍，那幺张掖的牛肉小饭绝对有“以假乱真”的诚意。所谓“小饭”，是将和好的面团切成米粒大小的小方块，跟牛肉、豆腐、粉皮烩成一锅。汤中的面粒颗颗分明，无论是外观还是口感，都像极了大米做成的粥状物。

▲ 牛肉小饭

以“米”开头的食物，也不一定就那幺“保险”。武威的“米汤油馓子”。“米汤”是用大黄米熬的，调味后配酥脆的油馓子，既是小吃，也能当主食。

南方人到了西北，常有一种“饭不是饭，米不是米”的错位感。道理显而易见，北方作为粟、黍、菽（大豆）等中国原产作物的发源地，河西走廊又是通往丝绸之路、引进谷物与杂粮的交通要塞，饮食上天然区别于主产水稻的南方。人们对于食物的命名，就是最好的佐证。

什幺东西爱到极致，就想把它变成讨人喜欢的甜品。主食还不足以证明杂粮的地位，拿下甜品才算完成对西北餐桌的全面占领。

在甘肃旅行时，走到哪吃到哪的甜品就是“甜醅子”。这种“西北范儿”的酒酿是用燕麦或青稞酿制的，临夏等地直白地称其为“甜麦子”。除了似酒非酒的清甜，咬破燕麦颗粒时，绵密的淀粉感会充满口腔，对碳水爱好者来说真是大满足。

聪明的兰州人将甜醅子与奶茶结合，创造出了甘肃甜品的专属定制——甜醅奶茶。嚼着颗粒感十足的甜醅子，想说珍珠真的可以跟奶茶分手了。

如果说甜醅子是升级版的“米酒”，那灰豆子就有点像重口味的红豆沙。“灰”指的就是兰州牛肉面中加入的蓬灰，为的是让面的口感更加筋道。灰豆子用一种褐色外皮的麻豌豆做成，不加蓬灰熬不出又糯又耙的口感，也缺少一种独特风味。

对于我这种“小鸟胃”的人来说，一碗甜品下肚，就能产生轻微的饱腹感。西北的质朴和憨厚，都写在了食物的分量里。不过别担心，杂粮中的纤维含量较高，绝不会给体重添麻烦。