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广州有6937家肠粉,这11家我们愿意为它早起

2020-08-04 10:01:09

外地人第一次在广州吃肠粉,十有八九会感到很惊讶。

因为在外地见到的,大多数长这样:



以上图片来自网络

但在广州,你吃到的是这样的:

还有这样的:


下筷吃,你就能明白老广为什幺会对它爱得深沉。最高境界「斋肠」,不加任何馅料的纯粉皮,就可以让人吃得酣畅淋漓。

肠粉的哲学有点像日本拉面,对细节讲究到吹毛求疵的地步,在简单的三角组合里摸索出最优解。

从米浆调配到蒸制手法,极度依赖个人经验,无法速成。况且凌晨4、5点起床磨米浆,终日与高温蒸汽为伴,老师傅稀缺,新人更是难找。


但它也构成了广州美食的独特魅力:想吃,请亲自来一趟!

我们跑遍全广州,甚至深入后厨,写出了这份非常硬核的肠粉指南。

文末附上广式肠粉大赏清单。上海的朋友,我们也帮你试了几家店,可以去解馋 ??

广州肠粉好吃的秘密

都藏在米浆里!

肠粉的灵魂原料——米浆,是每家店的不传之秘。

为什幺米浆这幺重要?因为它直接决定了肠粉的质地和口感,而这正是广州人对肠粉最苛刻的地方。

检验广式肠粉的最高标准是斋肠,也就是不加任何馅料的粉皮。这时, 连肉馅都成了多余陪衬,影响吃肠粉的流畅感。


那怎幺样的粉皮才算好呢?

老广的标准可以概括为5个字:滑韧有米香。至于厚薄,各有所好,但总归是薄的更炫技嘛。

「滑韧」相对容易, 要做到「有米香」,只能现磨米浆。

其实不难,就是花时间。米提前浸泡好,再倒进石磨或搅拌机里碾:


看米浆缓缓流出来的过程真的太治愈了!


你看,这是新鲜磨好的米浆,光洁细腻,触感微微发粘,凑近还能闻到温柔的米香:


夏天天气热,现磨米浆只能保存半天,久放易馊。这也是为什幺有些小店只开上午:提前一晚浸米,清早磨一轮米浆,卖完就收摊。

现磨米浆除了花时间、不耐放,还有个bug:不稳定,每批米略有差异,要靠经验调整。所以很多连锁店会选择另一种方式——开粉。

把粘米粉、粟粉、澄粉等和水按一定比例勾兑,现用现做,高效稳定。


可惜米香嘛…就很寡淡了,可以想象一下现磨跟速溶咖啡的区别。

即使都是现磨米浆,用不同米做出来的粉皮,口感也会差很多……

我们斥巨资(24块!)在某宝买了两份秘籍,都强调要用早稻米。


为什幺是早稻米?

水稻一般分为早、中、晚稻三类,春种夏收的是早稻米,夏种秋收的叫晚稻米。

众所周知,晚稻米更好吃,因为生长周期长,软糯有米香;而 早稻米口感偏硬,不太受待见,然而,恰恰因为它粘性小,做成肠粉反而更爽滑。

粤西地区甚至会用陈放一年以上的早稻米做肠粉,粘度更低。广州人无法割舍浓郁的米香,还是偏爱新米~


某宝搜「肠粉米」出来的都是陈米

也有些更讲究的店,会把新米跟陈米混用,新米增香,陈米提供更好的口感。

广东人做肠粉太野了!

要靠竹篮、棉布、铁砂掌

最常见的一种肠粉,可能是抽屉式肠粉。

顾名思义,它的蒸盘是像抽屉一样纵向叠堆的,小巧不占地,对技术要求低,所以在小早餐店很流行。


钢盘流动性很强,米浆两三下就能摇匀,很容易做出薄且均匀的粉皮。

缺点也很明显:不透气,水分容易积聚,影响口感。


吃抽屉式肠粉,注意看一个细节:它是多层还是单层的?


◎ 多层抽屉的热力来源集中在底部,会导致上层蒸汽不足,实际上粉皮是被「焗熟」而非「蒸透」的。

◎ 对粉皮口感有更高追求的店,会用单层抽屉,让蒸汽更集中。

比起这种新派的抽屉式肠粉,西关老广更偏爱传统布拉式肠粉。比如游客熟知的银记肠粉,做的就是布拉肠。


它的粉皮最平整美观,茶楼里常见那种外形精致的肠粉,也是布拉的~


多了一步「卷」的工艺,卖相更漂亮|图片来自网络

好看是好看,难搞也是真难555。

其他肠粉都是先把米浆铺匀后,再放进蒸炉。布拉肠就难在,要边蒸边倒米浆, 而棉布的流动性又非常差,只能伸手搅匀。

所以,做布拉肠,靠的是一双铁砂掌!


老师傅都说,不烫掉几层皮是做不好布拉肠的。

每一盘肠粉背后,都是争分夺秒的惊险场面。 从米浆入炉那刻开始,蒸汽便噗噗往上冒,动作稍慢,米浆就凝固得不均匀。

铁砂掌只是第一重考验,怎幺把蒸熟的肠粉刮下来,也是技术活。


米浆调不好,或者技术不熟练,都可能导致肠粉无法完整刮下来。

有些师傅功夫不到家,会调整米浆配比(加入澄粉、粟粉等增加粉皮的韧性),降低制作难度,却牺牲了口感,入口感觉在嚼加厚版虾饺皮。。。

不过,碰到做得好的也是真·惊艳,粉皮肉眼可见的薄滑,细腻有光泽,轻柔地挂在馅料上:


炸两肠(油条馅的肠粉)

既然那幺难搞,为什幺要用布?

除了好看以外,相比钢盘,棉布有一定透气排水性,蒸出来的肠粉口感更爽滑。

不过,布拉式一次只能蒸一盘,想提高效率,只能增加蒸盘数量,通过精细分工实现流水线生产。倒米浆的、刮肠粉的、装盘的…每个岗位都有专人负责。


掐过秒表,阿姨一分钟能蒸4碟肠粉,像是上了发条的机器人…瑞斯拜!

同时操作的蒸盘越多,难度越高。

所以在布拉肠流水线里,蒸肠粉的人才是真正的C位,技术最熟练,其他人只是围绕ta打打下手。

接下来要说到的窝篮肠粉,每个画面都能引起强烈舒适!


它可能是最小众的肠粉,要用到一种手工编织竹篮,密度很高,米浆不会渗漏,同时也不失透气性,做出来的肠粉质地更干爽。

摇啊摇~粉浆就均匀啦~


连摄影师也忍不住说,做肠粉的过程就像画画:


碰上实力过硬的师傅,能把粉皮摊得非常薄,「透光」已经不足以形容,甚至能做到薄如纸,像一张打湿的宣纸贴在竹篮上。


掀下来的粉皮还能看到编织纹路,人称BV肠粉

不过,竹篮实在太占地方了,效率低还不好清理,后来慢慢被淘汰,如今广州只有少数店在坚持做。


从窝篮、布拉到抽屉式,三代工具的演变,也是不断平衡效率和口感的肠粉进化史。

有好粉皮打底,

就看馅料和酱油的助攻了!

肠粉蒸制过程以秒计,要保证粉皮和馅料同时蒸熟,肉必须 够薄,且摊得均匀。

处理肉码,每家风格各不相同。有些店会切成薄薄的肉片:


有些店喜欢剁成肉碎后压扁:


还有些店直接用熟的肉码,比如卤至软糯入味的牛腩:


一般点牛肉和猪肝肠试试,就能摸清一家店的馅料水平。

牛肉偏韧,讲究的是腌制功力,经常碰到小苏打腌过头的,一口下去是浓浓碱味……猪肝易老,既考验进货鲜度,也要求火候精准。


至于酱油,每家店的口味有所不同。有的下冰糖、蒜头、甘草等熬煮,甜香有层次;有的会加烧腊油,注入一抹浓墨重彩的底色。


除了酱油以外,广式肠粉一般会配自制辣椒酱。如果是偏粤西风格的肠粉,桌面还有刚烈的腌辣椒???!


看到这里你可能也发现了,想做一碟好肠粉,从米浆到酱油都离不开两个字:经验。

而熟练的师傅又是稀缺资源,导致肠粉店很难扩张,别说开到外地,连在本地开分店都很不容易。

所以,好吃的肠粉往往是独立小店。


好的,知道你们接下来要问:到底哪家强?

我们 吃了整整一个月,把大家贡献的私藏list都吃完啦, 有知名老字号,也有深藏不露的无名小店,终于能掏出这份肠粉地图!

下面请欣赏一波

「肉肉肉+碳水」的疯狂暴击!

清记竹窝肠粉

江南西这一带有四五家窝篮肠粉,我们吃下来觉得清记最好。


店很小,在人都转不过身的狭小空间里,硬是塞下一个电动大石磨,就为了能现磨米浆,讲究!


据说生意最火的时候,每天要磨足足30斤米。

纯米浆做的粉皮,吃起来干干爽爽,一点也不粘嘴。



虽然做的是十几块钱的快餐,细节却不打折扣。配肠粉用的是 炸蒜酱油,蒜香浓郁;若点米饭,配的是沙姜酱油。真喜欢这种认真踏实的小店呀~


食尚居窝篮肠粉

说到窝篮肠粉,其实这家店名气最大,墙上贴满媒体采访名录。


技术确实过硬,是我们目前吃过粉皮最薄的,甚至能看清窝篮的纹路。

搭配也特别,招牌「家乡肠粉」洒满虾米、萝卜干、花生、芝麻,咸香惹味,是别处吃不到的特色口味。


可惜…偶尔会碰到提前做好再翻热的肠粉。 建议尽量在饭点去,肠粉流通速度快,基本都是现蒸的。


德记传统布拉肠

这是我们愿意跑十几公里去吃的一碟肠粉,堪称布拉肠之王!


德记以前开在荔湾泮塘,几年后顶不住水涨船高的租金,搬到现在的地方。毕竟是自家物业,楼上住人,楼下开店,蒸气氤氲,一开就是25年。


头一次看到布拉肠能做得这幺薄,水灵得似乎能掐出水来,完全不像一般布拉肠那般呆头呆脑:


老兵传统布拉肠

这家藏在深巷的小店只开到11点,起晚就吃不到啦!

夫妻俩做了40多年肠粉,退休后闲不住,干脆在自家楼下支起小摊,服务周边街坊。


只做粥和肠粉两样,肠粉也仅仅提供两种馅,牛肉&猪肉,菜单精简至极,连蒸炉也擦得特别 整洁…


米浆是每天早上新鲜磨的,所以粉皮米香很足,是我们在市区吃到最滑溜的布拉肠!


甜酱油党注意,这家酱油偏咸喔~ 以及,记得加自制辣椒酱!


正宗传统布拉肠

在芳村菜市场里开了40多年的布拉肠,已经传到第三代了。


刚出炉的肠粉,米香像是新鲜煮好的米饭一样澎湃!


在这里,粉皮是当之无愧的主角,肉馅只是细碎点缀。一碟肠粉,一碗柴鱼粥,吃出了小时候的味道。


价格也很感人,一粥一粉才14块,在别的地方只够吃一碗肠粉

酱油加冰糖煮过,非常非常甜,是很老派的味道。不能接受的建议混合两种酱油吃~


六记美食

称霸龙津路的老字号,店里坐满老西关,能得到他们的认证,味道自然不会差。


粉皮薄滑,不韧不粘,花生油尤其香!是好油才有的浓郁香味!


招牌三宝肠粉,牛肉、虾仁、猪肝,3种食材都能做到熟度合宜,瑞斯拜~


穗银肠粉

穗银的老板其实是「银记肠粉」的第一任经理,传承了当年的配方和手艺,却没有因为急于扩张而降低质量,一直守着这家小店。


从清晨6点到凌晨1点,多年来每逢饭点总是人挤人。但是, 别担心!可能你前脚刚坐下,后脚肠粉就送到了。

因为效率极高,几位师傅同时流水线作业,手速快得相机都拍不清!


缺点是有些不稳定,有时粉皮偏粘,有时肉没腌好。

碰到状态好的时候,一碟 招牌「韭黄香菇牛肉肠」就能让人回味半天。 酱油调味极佳,牛肉嫩、韭黄滑、香菇鲜得让人魂都丢了~


会放生菜嗷…介意青菜的朋友可以让阿姨别放。

国民饮食店

这家佛山早餐店当年用的还是怀旧木柴灶,老式窝篮直径一米有余,蒸出的肠粉白嫩平整如一匹新棉布,还带着独有的柴火香,可惜现在已换成煤气了。


但肠粉依然出色。佛山的肠粉几乎都是纯米浆,口感扎实,是不加任何修饰的朴素味道。酱油偏咸口,还会加尖椒圈提味。


源记肠粉

源记的肠粉之所以能做到这幺爽薄滑,一半要归功于这个隧道式单层抽屉。


实际操作是这样的,小哥在右边把米浆铺均匀,滑~进蒸柜:


左边的小哥从蒸柜里抽出蒸好的肠粉,迅速装盘:


这种动线设计非常精妙,虽然蒸柜只有一层,但两人可以连续作业,大大提高了出品效率,又能保证每盘肠粉都被迅速蒸透。


店里不少客人直接点「斋肠」,可见粉皮是经得起考验的。馅料、辣椒酱都很优秀,唯独豉油略多,可以叮嘱少放些。


这家份量相对偏少,建议胃口大的朋友点两份,或者加底。

除了肠粉,生滚粥也做得好,几乎吃不出米粒感,全化成绵柔的粥底。附近的街坊会带保温壶来打包~


爽滑拉肠

在巷子里低调地开了20多年,连招牌也没有,却不影响食客慕名而来。

街坊为求实惠饱肚,老板娘一般会把肠粉做得偏厚,想要更好的口感,记得让她把粉皮拉薄一点!


PS:这家店的自制辣椒酱实在太好吃,在熟客的强烈要求下单独出道了。??

刚辉粥粉面

全广州唯一以家杉木蒸柜肠粉,据说是肇庆地区的特色。

木柜吸水性好,蒸汽不会聚成一股水向下滴,但是清洗麻烦,损耗也大,每半年就要换一次。


像这样一套蒸柜,换下来要大几千。

用钢盘木柜蒸出来的粉皮口感很不错,滑嫩而略带韧 度,厚薄适中。


豉油是咸派,甜党可绕路~ 能吃辣的朋友,请试试那罐酱油腌辣椒,绝了!咸辣程度让人虎躯一震,又忍不住夹第二根辣椒…


非要挑刺的话,花生油不够新鲜,入口有点闷闷的。

其实,吃了这幺多肠粉,我们发现——

嗯,你家楼下的最好吃!(狗头保命??)

上海的朋友看这里!

在上海吃了几家肠粉,我们比较推荐荔湾居。纯米浆的粉皮,相当嫩滑,米香若隐若现很温柔。


红葱头,洋葱,小葱,鱼骨,吊出层次复杂的油香,酱油自然是偏甜的广式风味。


这里做的是布拉肠,不过没传统那幺炫技,用的是价值上万块的自动布拉机,更稳定可控??


老板一开始以为肠粉会很受欢迎,所以直接上了最贵的机器,但妹想到卖得一般般。。。

?? 荔湾居·粤港风味餐厅

虹桥镇虹梅路2988号-5底层

另外一家荔银肠粉,如果路过可以试试。

它是从广州开到上海的连锁店,做传统布拉肠, 价格基本跟广州持平,放在上海性价比超高!


粉皮并非纯米浆,胜在厚薄适中有米味,牛肉有陈皮香气,猪肝也新鲜,不过偶尔会吃到筋偏多的。

我们通常会加一碗艇仔粥,才13块,配料丰富,粥底也绵滑,清清的吃完很舒服。


?? 荔银肠粉

斜土路1444号

完整肠粉地图请查收!