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如果注定要长胖,为了这块能飚汁的炸鸡......

2020-07-30 10:01:18

欢迎收看我们的厨房新栏目food lab,在这个栏目里,我们会拉着大厨,查文献,做实验,把一道菜钻研到极致,让你少走厨房弯路。难度会比厨房新手栏目高那幺一点点,每一道成品都好吃到可以开店哦!

夏夜,我们把厨房实验的魔爪伸向了炸鸡。

理由很简单,就想看看,炸鸡好吃的上限,到底可以多好吃。


【 1 】

还有就是,上一篇做实验写文章吃牛腱吃撑了。但炸鸡就不一样了啊!每天吃,吃再多,也吃不厌:)

梦想中的黄金炸鸡,大概是这样的:

脆皮金黄酥脆咔嚓响,不能太薄也不能太厚重

+

肉质鲜嫩,柔软,咬下去会潺潺流油

+

味道丝丝入扣,最芯子里的肉都是香的


【 2 】

再挤上酸酸解腻的柠檬汁,咬开炸鸡的脆皮,灌一口冰啤酒……(ˉ﹃ˉ)

埋头在厨房炸了一星期,20斤鸡腿,300+块鸡肉,熟练到可以直接去隔壁开封菜上岗。


【 3 】

整整一村子的鸡腿子,都在这里了!


【 4 】

用写论文的精神在做炸鸡


【 5 】

咦,刚才说吃不厌的那个,去哪里了???

好在最后,梦想中的样子,它都有:


【 6 】

还有一个好消息!我们试下来的最优解,意料之外都是最简单操作的叠加——也就是说,最新手的小白也可以在家复刻出这款神仙炸鸡。


【 7 】

想要多汁嫩滑,会biubiu流油的肉质!

挑一块鸡腿子,你就成功了一半

朋友们,想做出咬开就能飙汁的炸鸡,买一只鸡全腿,进度条就拉了50%。

不骗你们!进行过大量实验以后发现,选对部位是保证肉质多汁最好的秘诀(之一,另一个后面说)。


【 8 】

丰富的脂肪、完整的鸡皮能使鸡肉在油炸后依然保持多汁嫩滑的口感。

去骨方法三步走,如果家里有厨房剪,这个过程会更轻松。


【 9 】

沿着鸡腿根部环切一圈,切断根部筋膜

沿着L型骨切开,让骨头完全暴露出来

切断关节与肉的黏连处

沿着鸡腿根部环切一圈,切断根部筋膜

沿着L型骨切开,让骨头完全暴露出来

切断关节与肉的黏连处

多做一步:把鸡肉里的小软骨多余的脂肪去掉,保证更好的口感。


【 10 】

不建议你直接买超市里处理好的鸡腿肉。鸡皮是使炸鸡汁水饱满的关键因素,现成鸡腿肉很难保证鸡皮雨露均沾,完整黏连在肉上。

去骨后的完整鸡腿肉约重200克,建议切分成6-8小块:切太小,汁水不易保留;切太大,不便于炸熟,切成一口的大小,最合适。


【 11 】

给自己比个ok,就知道一口有多大啦

一个腌渍配方+ 黄金腌渍时间比

让鸡肉的每一寸都入味

夏天吃炸鸡,我们偏爱日式风格,咸鲜、清淡、不油腻。

搜了很多资料和日本菜谱,上班时间观赏了很多做菜综艺。


【 12 】

最喜欢的是这个配方,适用于200克鸡腿肉:


【 13 】

酱油和味淋分别赋予了鸡肉清淡的咸味和甜味,调动起了鸡汁本身的鲜美;生姜蓉是灵魂,能消除油腻,还会带来一点特殊的刺激感。

如果你喜欢更有罪恶感的吃法,可以试试看这个配方:

看了一档美食节目,腌制鸡肉的时候加入了蛋黄酱:据说蛋黄酱里的油脂能使鸡肉肉质更嫩、蛋黄能使味道更浓郁、醋能使肉质更柔软。


【 14 】

路一老师毒舌上线:“说不定这就是商家为了让他们蛋黄酱卖得更好而已……”

我们试了试,加入蛋黄酱腌制的炸鸡,从内到外都散发着油润的香气,蛋黄酱就像各种调味料之间一个温柔的过渡,整体味道更加圆润融合。

但这个配方也有缺点:鸡肉会有一丝甜腻的后味,吃到后面会发腻。不怕胖的重口味选手,请随意!

腌渍的第二个问题,怎幺让鸡肉更入味?

我们分别测试了腌制时间为10分钟、1小时与12小时的鸡肉的油炸效果:


【 15 】

可以明显看出,腌制了12小时的鸡肉酱油颜色更深

腌制12小时确实更入味,能放进冰箱隔夜更好。不过,腌制时间的长短并不影响炸鸡的多汁程度。


【 16 】

从左至右依次为腌制12小时、1小时与10分钟

多汁程度相差无几

让鸡肉更多汁的另一个关键是什幺?请接着往下看。

一块炸鸡的灵魂来了!

恰到好处、金黄酥脆的神仙脆皮

本课重点来了,在这个部分,我们做了最多组实验,痛失了最多的鸡腿子。把常见的厨房裹粉都滚了一遍,甚至还试了各处搜刮来的“偏方”。


【 17 】

最后的脆皮,长这样:


【 18 】

该怎幺形容它呢?处于一个酥与硬、厚与薄之间的微妙的平衡点上,是一块真正能发出咔擦声的神仙脆皮。

更绝的是,它在稍稍放冷后,外皮竟然还能保持原有的脆度,也不会因为放冷而加重油腻感,简直是大夏天跟朋友一起闲聊喝啤酒时的绝配。


【 19 】

这个配方,用的不是单一的粉类,而是用不同粉不同比例混合,打组合拳。

配方在这里:50克土豆淀粉+40克面粉+10克玉米淀粉(以下简称“541”)


【 20 】

这个配方来自日本唐扬协会。对,日本人有个专门的炸鸡协会:)

这个组合拳打得还真不是玄学,每部分都在发挥自己的作用:

土豆淀粉的特点是粘性强、胀性大,用来挂糊,使面衣与食材本身不轻易分离——效果可以参考锅包肉:


【 21 】

玉米淀粉的特点是吸湿性强,经油炸后口感较为酥脆,效果参考松鼠鳜鱼:


【 22 】

跟只用玉米淀粉的炸鸡相比,541的面衣更薄、粉感相对不明显,肉汁也更丰富;而跟只用米粉的炸鸡相比,541的面衣又更有存在感,且不会有咬不断的“韧性”;

跟只用面粉的比起来,541更酥;但又不至于像加了苏打粉的一样,外皮过于蓬松、酥松有余而脆感不足。


【 23 】

黄金541:害,一个能打的都没有。


【 24 】

至于怎幺裹粉?

大家去网上搜搜看炸鸡裹粉手法——复杂&简单的,玄学&不玄学的,有些让人怀疑自己是不是误入太极拳教学课堂的,我们都试了。

好消息是,最简单的就是最好用的。

一放、一埋、一抖——三个动作,就能完成日式炸鸡的裹粉步骤。


【 25 】

注意要尽可能抖掉多余的面粉,

面皮才能拥有日式炸鸡的轻薄爽脆。

这种手法炸出来的面衣,非常轻薄酥脆。


【 26 】

不裹蛋液、不挂面糊,面衣的口感才会足够清爽;尽可能抖掉多余的面粉,才能最大程度突出肉汁的丰盈与鲜美。

还试到其他几个裹粉方式,也各有亮点。

如果你喜欢几乎没什幺存在感的面皮,可以在裹粉时直接将腌泡汁与淀粉混合,这样炸出来的面皮是所有实验组中最薄的


【 27 】

如果你是开封菜炸鸡的拥趸,偏爱厚一点的炸鸡皮,可以先裹一层蛋液再裹粉,这样炸鸡的面皮还会有浓郁的蛋香:


【 28 】

如果你想拥有像旺旺雪饼上那层雪花一样的颗粒状脆皮,可以先在炸鸡表面裹上一层蛋液、一层面粉,然后将少量水分次加入到土豆淀粉中、搅拌成颗粒状,再让鸡肉裹上一层颗粒状淀粉:


【 29 】


【 30 】

这些白色的颗粒状“雪花”内心中空,有着非常蓬松的口感,咬下去会发出“shua”的声音

终于到了高潮部分:

炸出脆皮爆汁的鸡!!

这可能是厨房新手最害怕的宽油环节,你心中也许有很多问号:

冷油下锅还是热油下锅?炸一次、两次还是三次?油温多少?怎幺测量?

我们在试验了若干种油炸组合后,认为这是使鸡肉最多汁嫩滑的油炸方式:

热油下锅

炸两次,第一次160度油温炸至8成熟、表面呈浅黄色(约2分钟)

第二次180度油温复炸至表面金黄酥脆(约45-60秒)

热油下锅

炸两次,第一次160度油温炸至8成熟、表面呈浅黄色(约2分钟)

第二次180度油温复炸至表面金黄酥脆(约45-60秒)


【 31 】

第一次油炸的目的是让食材断生、定型。但如果此时油温太高、食材水分过快流失,就会致使食材口感变老。将鸡肉炸至8成熟后,应先将鸡肉静置两分钟左右,等待余温将鸡肉加热至全熟。

第二次油炸的目的是为了让食材表面更加酥脆,此时就需要较高的油温与较短的油炸时间。


【 32 】

如果家里没有测温枪,可以用剩下的裹粉捏一个面糊团团

160度油温测量方式:将面糊滴入油锅,面糊沉到锅底后逐渐浮起,并慢慢变色


【 33 】

180度油温测量方式:面糊滴入油锅,沉到中间后迅速浮起


【 34 】

终于,迎来了炸鸡的高光时刻。


【 35 】

热油里捞出一朵金灿灿的炸鸡,面衣上的油花还在滋啦啦雀跃着。

忍一下,等它稍稍放凉、外皮水分进一步挥发后,炸鸡就到了最完美的口感。


【 36 】


【 37 】

忙活了一星期,对这幺多鸡腿痛下杀手,手心都是炸鸡味儿的。吃到这一口, 肉汁流淌,还烫舌头,啊,人间好值得。

收好小卡片,这个夏天,

希望你也能遇见自己的完美炸鸡~

文 | 鱼籽

编辑 | 登登

图 | 金金 壹张