您现在的位置是:首页 > 吃喝

米其林星星竟是自杀魔咒?

2020-05-16 10:00:49

2002年仲夏的一天,法国的米其林三星餐厅La C?te d'Or里,主厨罗梭正同两位美国客人深入交谈着。






他们并非什幺懂行的食客,或者专门的食材供应商。



罗梭先生面对的是两个来自好莱坞的电影人。布拉德·刘易斯和约翰·拉瑟特正处于事业的上升期。二人当时联手制作了动画长片《超人总动员》,正苦苦等待加州的犹太大老板拍板定档。



在这段空窗期里,约翰提出了下一部作品的新点子,“老鼠也能当厨师”。故事的发生地最好定在巴黎,这会是一部向法国美食致敬的动画片。这就是未来的奥斯卡最佳动画长片《料理鼠王》。

 


 

二人一拍即合,于是漂洋过海,来到了当时法国美食界领军人物贝纳·罗梭面前。他们希望亲耳听到这位资深大厨对于法餐的理解。

 


 

罗梭的微笑被誉为法国厨艺界中最温馨和蔼的笑容。会面当天,罗梭也表现得相当有亲和力。然而言谈之中,他所提到却是身为米其林餐厅大厨的压力与焦虑。

 


 

布拉德和约翰感触极深。米其林这座金字大招牌的背后是厨师们在重压之下的如履薄冰。

 

二人随即在剧本中添加了这样的桥段:主角小老鼠的偶像,法国厨神古斯塔夫在主事餐厅惨遭降星后不久便黯然辞世。

 




电影之外,贝纳·罗梭正面临着职业生涯的最大挑战。La C?te d'Or餐厅的摘星传闻甚嚣尘上。2003年年初出刊的另一本美食指南《高勒·米欧》将餐厅由十九分降至十七分。而《高勒·米欧》通常被视作是《米其林指南》的风向标。

 




罗梭惶惶不可终日。



2003年2月24日,这位天才名厨不堪重负在家中举枪自杀。然而随后公布的米其林指南却破例保留了La C?te d'Or的三星。或许罗梭以死明志终究未成枉然。

 

事实上,米其林星星带走的大厨不止一人。



早在1966年,主厨阿兰·齐克因其餐厅从三星降为二星而自杀。2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡,她在遗书中写道: “我撑不下去了,压力太大了……”

 




米其林的星星就像死亡魔咒,摘星难,保星更难。星级餐厅通常担负着高昂的食材、装潢花销,厨师班底不敢有一刻懈怠。



据《纽约客》统计,每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%。对于餐厅和主厨来说,米其林每年的放榜日就像末日审判。如若丢星,那是既丢生意又丢面子。

 

因为心理负担过大,据统计,13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况,27%有酗酒情况,远高于法国平均数字。

 

1925年,新版《米其林指南》以一句平淡无奇的话宣告了美食评级系统的诞生,“游客可能会在一些大城市停下脚步用餐,所以我们选择了大城市中吸引我们注意的一些美食餐厅,并将它们分为五类。”



米其林五星体系在1930年后改为三星。

 


 

米其林星级的含义是:

 

一颗星:同类别中很不错的餐厅,不容错过。

两颗星:出色的菜肴,值得绕道前往。

三颗星:出类拔萃的菜肴,值得专程前往。

 


 

为了评级,米其林设有专门的密探团队,其保密程度堪比美国中情局和英国的军情六处。江湖称其为“法国公路上最可怕的旅行者”。

 

他们会在不经意间造访路边餐馆,在服务生转身端菜的空隙,掏出小本以摩斯密码形式偷偷记下关于食物质量、创意、摆盘、服务的评价。永远不会有人知道他们的真实身份,以免遭到愤愤不平的餐厅老板或是主厨的报复。

 




密探的工作往往枯燥乏味。他们几乎天天在外用餐,一天起码2顿,一年必须造访250到300家待考察餐厅。他们必须身强力壮,才能应付旅行生活带来的疲惫。一次漫长的跨洋飞行过后立即投入严谨的分析考察,通常是年轻密探的入门级挑战。这群人的感官系统须得保持24小时无死角的绝对灵敏。




 

自相矛盾是米其林评级的本质之一。

 

在过去,密探的工作宛如黑箱作业。近年来,米其林指南才接受媒体采访并公开了一些评鉴标准。

 

《米其林指南英国与爱尔兰版》的编辑丽贝卡·伯尔指出,他们会注重菜单的一致性与表现的稳定性,会重复造访一间餐厅几次来确定这点;他们也会注意价格与品质是否有落差,餐厅是否开价正确。如果是一间高级餐厅,除了食材品质必须一流,也必须留心每一样素材是否都处理到位、技术精良?味道是否达到平衡?主厨是否有发挥创意?

 


 

然而树大招风。米其林评级引来的争议却是不少。



指南内的餐厅介绍乏善可陈,读者无法得知一家三星餐厅为什幺比另一家二星餐厅优秀。

 

官方说辞几十年不变:米其林的星级评等完全取决于食物,而不包括装潢陈设。米其林也不局限于高级餐饮,料理人唯有专注于做出佳肴,才能获得米其林的青睐。

 




 然而《法国美食末日危机》提到过一个截然不同的业界传说,名厨保罗·包库斯在装潢餐厅厕所后,第三颗星星就到手。餐饮界内盛传不成文的潜规则:二星与三星的差别就在于环境是否华美、服务是否周到。






自相矛盾的事不止一点。米其林自称并不偏爱法式料理。他们的密探来自世界各地,对各地文化的不同食品持有开放态度。多元化是他们一贯奉行的价值观。

 

这却无法解释《纽约时报》前任食评家法兰克.布鲁尼的疑问。他曾撰文提到,米其林指南在罗马不甚管用,“因为米其林在意大利青睐的餐厅都有点法式的感觉。”

 




米其林水土不服,中国人民也不服啊。

 

米其林版图扩张至中国市场后,再次遭遇其法式标准不足以反映当地饮食风貌的批评声浪。

 

米其林以法式料理的精致世界观来应对全世界。密探并非一般意义上的美食家,而是一群厨艺分析师。对着一碟菜,他们要问的不是它好不好吃,而是它做得对不对,他们关心食材的新鲜程度、刀法与火候、味道调配比例、质感层次区分、出品稳定性。

 






它不尽是主观的审美,而偏向客观的科学。那些将厨艺还原成化学以及物理学的分子美食格外受到欢迎。

 

多少中国的美食名菜会成为此类标准的刀下亡魂?

 

中餐与法餐不同,注重烟火气。



袁枚在《随园食单》里讲,“炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也”。中式厨子讲究一个“镬气”,这种“油然而生”的浪漫自得,外人难以领会。

 




在网飞一档美食纪录片《美食不美》中,韩裔名厨张大卫坐在一碟小笼包前,一面吮吸浓郁烫嘴的汤汁,一边忿忿不平地吐槽西方食客对于中餐的刻板印象:嘈杂、不精致、不周到。

 




2017年,米其林指南登陆上海,粤菜却成为最大赢家,粤系餐厅唐阁拔得头筹,上海网友表示:既然这样爱,为什幺不去广东?

 


 

次年,米其林前往广州,却引起了轩然大波。



首次发布的指南里,连一家二星或是三星餐厅都没有。广州人哭诉,别搞分子料理那一套了,好好吃饭不行???

 




中餐追求个人情世故,快意恩仇。



东方美食家相信高手在民间,某位毫不起眼的扫地大婶下班后会摇身变成街边小吃店的掌勺大厨。美食家陈晓卿讲,贵州山路十八弯,山涧褶皱里藏满了当地人的绝世美味。

 




有香港美食家甚至认为,价廉物美的港式街头小吃,才真正代表了香港饮食文化。不问出身,不问去向,单身汉、上班族、退休阿公、少数族裔,三三两两站在街角,埋头大吃,填饱肠胃,好不快活?

 


 

人言可畏,这些批评米其林也听到了。



他们尽力追求入乡随俗。在东南亚地区,当地餐饮类型如烧鸟、拉面、港点都有摘星记录。然而这种妥协再次引起了非议。有人质疑,同样摘一星,拉面店与法国菜或其他较精致的餐饮类型是否可以相提并论?

 


 

米其林无可奈何。我就是干嘛都会挨骂呗?倒也不错,当你拥有95年历史,上亿读者,怎幺还能没几个敌人?

 

港人相伴米其林已有十余载,他们就看得更开。香港知名作家、留家厨房创始人刘健威认为:“《米其林指南》本身甚有权威,但其服务的对象多是游客,加上评审时间太短,故评级集中于酒店和高级食肆,可能遗漏了不少地道美食。世上有好多标准,大家不必太认真!”

 

米其林就像幼儿园老师发给模范小朋友的小红花。

 

有人不要。

 

法国大厨杰罗姆·布洛肖主动给米其林写信,请求给自己的一星餐厅Le France除名。理由很简单:为了这颗星星,我几乎已偏离做美食的初衷。

 




《纽约时报》说这一举措就像,“放弃诺贝尔,拒绝奥斯卡,把普利策奖退了回去。”

 

外人不解个中代价,只道厨师您真矫情。



米其林有套严苛制度,它要求餐厅的一切环节既要最贵又要最好。其中的高昂花销如实反映在了Le France餐厅的天价菜单上。

 




餐厅所在的小镇,居民们根本吃不起啊。

 

于是,夕阳落山后,布洛肖先生总会怀着参加葬礼的心情把卖不出去的,像黄金一样贵的黑鲈鱼和大比目鱼扔掉。

 


 

Le France如愿被摘星后,生意却日益兴隆。厨师、食客,各得其所。

 

当然,有人不要,也会有人抱着小红花不撒手。

 

12年前,数家香港街头市肆经米其林认证后一夜爆红。生意接踵而至,加租的噩耗同时传来。慢慢有人叫他们集团化,老板们很快忘记初衷,用上味精化合物去做他们的食物,直至人潮散去,一个个米其林品牌就自然死亡。

 


 

此类快长快消模式被港人称为“死亡之吻”。

 

所以米其林,你究竟是天堂来的使者,还是魔鬼的化身?没有人可以说清。只有清楚自己要什幺的人,才能从容面对这背后的名利场。

 

当你追逐米其林的时候,到底在追求什幺?

 

米其林评级也是一盘需要精密测算的大生意。各种知名餐厅趋之若鹜,利用公关、产品设计以及品牌策划等手段来强化自己的地位。

 

口味没有统一的标准,就餐所带来的欢愉感无法量化,单纯依靠排名以及点击率去衡量一家餐厅以及一个厨师的做法都有失偏颇。

 


 

我倒不觉得其中的利益争夺、是非曲折,减损了这烫金大招牌一丝一毫的光芒。毕竟,密探依旧专业,评选同样严肃。

 


 

只是在全球化时代的今天,米其林没有义务,也不可能成为一个全世界最权威、最宽容、最多元化的美食指南。

 

米其林没错,美食也无罪。有问题的是过于关心小红花的人。

 

金庸先生写了一辈子武侠小说,承受了一辈子关于“这算不算得上是能登大雅之堂的严肃文学”的争论。

 




 诺贝尔自然不会偏爱金庸。



但无妨,老爷子写得开心,读者自得其乐。谁会在意外人给不给这朵小红花呢?